La Oca, un tubérculo andino.

– Marina Muñoz Cervera –

La oca es una de las fuentes de energía más común en las regiones andinas.

Su cultivo domesticado desde antiguo en la zona altiplánica peruano-boliviana que también se utiliza en Nueva Zelanda.

Es un tubérculo perteneciente a una planta conocida botánicamente como «Oxalis tuberosa» perteneciente a la familia «Oxalidaceae» y recibe diferentes nombres comunes, según la zona en que se cultive:

– Oca o papa oca, en Bolivia, Perú, Chile y Ecuador.
– Quiba o cuiba, en Venezuela.
– Huasisai o ibia, en Colombia.
– Para extranjera o papa roja, en México.
– Yam, en Nueva Zelanda.
– Truffete acide, en Francia.
– Knollen sauerklee, en Alemania.

La domesticación de su cultivo se evidencia por las representaciones cerámicas de los tubérculos de la zona. Os dejo una imagen en la que podemos apreciarlo:

Variedades de oca:

Existen multitud de variedades de este tubérculo y las más comunes en Perú son las siguientes:

– Zapallo oca, de tubérculos amarillos.
– Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces.
– Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces.
– Mestiza oca, de tubérculos blancos.
– Nigro oca, de tubérculos negruzcos.
– Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de chuño.
– Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados.
– Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos.
– Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros.
– Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.
– Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.
– Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño.

¿Qué nos aporta nutricionalmente:

La composición nutricional de la oca no ha sido excesivamente estudiada, posiblemente debido a la variedad de sus especies, ya que cada una de ellas aporta una cantidad de nutrientes diferente; también depende de la zona en la que se cultiva la planta.

Hoy sabemos que aporta una energía que oscila entre 20 y 60 kilocalorías por 100 gramos, que contiene almidones y azúcares, en un total de 12 a 16 gramos por 100 gramos, pero aún no sabemos qué proporción de cada tipo. Tiene poca cantidad de proteínas y grasas. Es muy rica en agua y fibra alimentaria y contiene vitamina C y hierro. (*)

Algunas variedades de este tubérculo son dulces, sobre todo después de haber sido expuestas al sol (oca amarilla). Con la exposición solar los almidones se transforman en azúcares, por tanto, su contenido en estos últimos dependerá en gran parte del tipo de tratamiento que haya recibido el tubérculo antes de su consumo. Se utiliza en una gran variedad de preparaciones culinarias, entre ellas, postres. Está muy rica al horno.

Para prolongar el tiempo de conservación de los tubérculos se emplean sistemas como su deshidratación y secado al sol, recibiendo el nombre de «ccaya» y son de color oscuro. También la deshidratación, lavado y secado a la sombra, recibiendo el nombre de «umakcaya», de color blanco.

Se refiere que la cáscara de este tubérculo contiene ácido oxálico que impide la absorción de calcio al unirse al mismo formando oxalato cálcico. Para evitar este efecto en un 75% si se expone la oca al sol. También, la existencia de sacarina en el tubérculo, así como de alcaloides, sin embargo, no disponemos de fuentes lo suficientemente sólidas como para contrastar la información.

El nombre de oca procede el quechua y no tiene nada que ver con el ánade ni con el juego de mesa, conocido con la misma denominación.

La riqueza de la región andina sigue sorprendiéndonos sobre todo por su antigüedad y persistencia. Son recursos alimentarios poco conocidos en otras partes del mundo y merece la pena profundizar en los mismos porque pueden jugar un papel importante en el futuro de la humanidad.

(*) Los datos han sido obtenidos de la siguientes fuentes:
– Tablas peruanas de composición de alimentos, 2009.
– FAO. Composición química de los tubérculos andinos.

Entradas relacionadas:
El olluco o papalisa: Descripción y composición nutricional.
El chuño andino o papa milenaria: un tubérculo con futuro.

Fuentes:

– Patricia Glorio Paulet; Luis Arturo Bello-Pérez, Francisco Salas y Evelyn Buleje. «CARACTERÍSTICAS VISCOELÁSTICAS Y ESTIMACIONES DE MASAS MOLECULARES EN ALMIDÓN DE OCA. 276 Rev Soc Quím Perú. 75 (2) 2009.
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v75n2/a14v75n2.pdf
– Perú ecológico. «Oca, Oxalis tuberosa»
http://www.peruecologico.com.pe/flo_oca_1.htm
– Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2 (2):239-252.Julio-Diciembre, 2011.
ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
© Asociación RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536
– http://es.scribd.com/doc/22259647/Toxicologia-de-La-OCA

Imagen:

http://perunutraceutico.blogspot.com/2012/09/la-oca-alimento-basico-para-cerca-de-20.html

Última revisión: 11-10-18