La alteración de los alimentos.

– Marina Muñoz Cervera –

Los alimentos pueden sufrir alteraciones, principalmente debidas al ambiente.

Un alimento en malas condiciones no debe consumirse porque puede llevarnos a enfermar. La higiene, la forma de conservación, el tiempo, así como la temperatura, entre otros, son factores que nosotros podemos controlar.

¿Cuántas veces nos hemos encontrado con alimentos mohosos en el frigorífico? Si conocemos el porqué, podremos evitar este proceso y su desperdicio consecuente.

Tipos de alteraciones

1.- Biológicas:

Son debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras. Estos agentes van a provocar los fenómenos de putrefacción, enmohecimiento y fermentación.

2.- Químicas:

Son debidas a la existencia de unas sustancias conocidas como «enzimas», a la presencia de oxígeno y, con menos frecuencia, a la presencia de sustancias químicas.

Serán responsables de la descomposición enzimática y de que los alimentos nos sepan rancios.

3.- Físicas:

Se deben al calor, humedad relativa y la luz, siendo responsables de la deshidratación y de la pérdida de «aroma» de los alimentos.

¿A que se deben?

Las causas más comunes de alteraciones en los alimentos son las siguientes:

1.- Microorganismos:

Son las bacterias, hongos y levaduras que ya mencionamos anteriormente como causantes de las alteraciones biológicas.

Estos microorganismos o gérmenes se transmiten a los alimentos a través del medio ambiente que los rodea, pero para su desarrollo necesitan un sustrato a partir del cual puedan crecer en número y resultar invasivos. El sustrato adecuado para el crecimiento de los microorganismos son unas determinadas condiciones de temperatura y humedad, así a 22-25 ºC su crecimiento es óptimo y en cuanto a la humedad, si ésta se aproxima a la saturación, es decir, es máxima, la proliferación está asegurada.

Existen gérmenes para todos los gustos, los hay que para crecer y multiplicarse necesitan la presencia de oxígeno y se conocen como «aeróbicos», otros no necesitan oxígeno y se llaman «anaeróbicos». Otros, son exigentes en cuanto a la temperatura, los «termófilos» crecen a temperaturas entre 45 y 75 ºC, los «mesófilos» prefieren desarrollarse entre 15 y 40 ºC y los amantes del frío, «psicrófilos» crecen entre 5 y 15 ºC (algunos necesitan temperaturas más altas para crecer, pero resisten bien el frío). Estos últimos son los responsables de que la comida se estropee en el frigorífico.

En términos generales, debemos tener en cuenta que en rangos de temperatura, entre -6 ºC y 70 ºC, puede existir crecimiento de microorganismos. Por encima de 70-80 ºC normalmente se destruyen, por eso el cocinado de los alimentos es una forma de evitar las toxiinfecciones alimentarias, sobre todo en aquellas zonas en las que las medidas de higiene no alcanzan al almacenamiento, transporte y comercialización.

2.- Enzimas:

Las enzimas son catalizadores biológicos capaces de acelerar las reacciones que conducen a las alteraciones de los alimentos.

Las más conocidas son:

– Carbohidrasas: Descomponen los carbohidratos.

– Lipasas: Degradan las grasas.

– Peptidasas: Destruyen las proteínas.

La máxima actividad de las enzimas se alcanza a tenperaturas entre los 40 y 50 ºC, es muy limitada a bajas temperaturas pero cada 10 ºC de aumento, se duplica su acción. A partir los mencionados, 40-50 ºC desciende hasta que a 80-100 ºC, se destruyen.

¿Qué puntos podemos controlar?

Los puntos siguientes deben estar interrelacionados, es decir, no basta con el control de uno solo.

1.- La humedad:

Los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, siendo el agua disuelta en los alimentos la responsable de su crecimiento.

Para controlar este punto podemos hacer dos cosas:

– Aislar el alimento del ambiente húmedo en recipientes estanco que no permitan el acceso.

– Deshidratar el alimento: este método se utiliza en las zonas en las que existe mucha humedad y no hay forma de aislar.

2.- Temperatura:

Ya sabemos que a bajas temperaturas hay menos posibilidades de alteraciones y a altas temperaturas ya no existe la opción de crecimiento. Por tanto, la conservación en frigorífico y el cocinado de los alimentos son las medidas más básicas para que no se alteren.

Lamentablemente, no en todos los lugares del mundo existe un frigorífico en cada cocina, en estos casos, la comida sufre alteraciones con muchísima frecuencia y el cocinado inmediato a la compra es la única medida para evitar la intoxicación alimentaria. En estos lugares el desperdicio de alimentos es muy alto porque lo que no se consume tiene que tirarse  a la basura inmediatamente como medida de seguridad.

Si nos sobra comida, es importante guardarla en recipientes herméticos lo antes posible para evitar que comience su degradación, sobre todo cuando las temperaturas exteriores son muy altas.

El cocinado impedirá que crezcan los gérmenes durante el mismo, pero cuando la comida vuelve a temperatura ambiente, el riesgo existe nuevamente.

Por tanto, la medida más importante es tener conciencia de los microorganismos siguen estando presentes por mucho que desinfectemos nuestra cocina.

3.- Oxígeno:

Si guardamos los alimentos en ausencia de oxígeno, en recipientes estanco, impedimos las reacciones de oxidación y el crecimiento de los gérmenes aeróbicos.

4.- Acidez:

Los pH neutros favorecen el crecimiento de los microorganismos, mientras que los ácidos lo disminuyen. Por eso el vinagre se utiliza como conservante, por ejemplo.

5.- Luz:

La luz cambia el color de los alimentos y favorece las reacciones de descomposición, por eso es importante guardar los alimentos en lugares oscuros, al abrigo de la luz solar.

6.- El tiempo de conservación:

Mientras más tiempo les demos a los gérmenes para desarrollarse más fácil se lo ponemos. Este punto depende bastante de la higiene que se haya tenido en la conservación, transporte y comercialización de los alimentos. Por ejemplo, si los tomates que hemos comprado estaban a la intemperie, en cajones no muy limpios y los guardamos en el frigorífico, seguramente nos durarán menos que si los compramos en lugares en los que se guardan las debidas condiciones de higiene y conservación previas a la venta. Seguramente nos habrá sorprendido cuando hemos comprado una verdura cualquiera y a los tres días nos la encontramos en frigorífico con señales de descomposición, ello es debido a que las condiciones de higiene no eran las más idóneas, no tenemos la culpa nosotros.

Si evitamos las alteraciones en los alimentos, minimizamos el desperdicio alimentario y ganamos economía y en salud.

Una comida en mal estado no nos va a sentar bien porque nos comemos todos los gérmenes acompañantes además de los residuos de las reacciones enzimáticas. Igual solo notamos un ligero dolor de estómago, pero más vale estar atentos para evitar males mayores.

Imagen:

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