– Marina Muñoz Cervera –
Escaldado y blanqueado son técnicas breves de cocción en un medio acuoso.
Se obtiene, de esta forma, una cocción en su punto o «al dente» y, como la exposición a las altas temperaturas es muy breve, la pérdida de nutrientes es inferior que en el hervido.
Según el Diccionario de Real Academia Española, los términos «escaldar» y «blanquear» están relacionados. Entre las definiciones de «blanquear» encontramos la siguiente: «Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.» (*). Sin embargo parece que existen ciertas diferencias respecto de la igualdad de ambos conceptos.
Según Word Reference, el término «blanquear» o «blanchir» en voz francesa, significa «escaldar».
En el escaldado, se introducen los alimentos en el agua cuando ya está hirviendo, en ese momento bajará la temperatura y cuando se reinicie la ebullición, se dejan los minutos deseados, luego se traspasan a un recipiente que contenga agua con cubitos de hielo para que se detenga por completo la cocción, pero también he visto esta descripción respecto del blanqueado.
Son términos gastronómicos y la diferencia posiblemente estriba en su aplicación. Me queda claro que para escaldar hay que introducir el alimento en agua hirviendo y para blanquear, no siempre es imprescindible que esté hirviendo, es decir que puede estar fría en el momento de introducir los alimentos, que también recibe este nombre.
En los libros clásicos de tecnología y también de cocina consultados, escaldado y blanqueado son equivalentes, así en «1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega», definen ambos métodos de la siguiente forma:
– Escaldar: Cocer brevemente algún alimento para quitarle la sal, blanquearlo o pelar (almendras y tomates).
– Blanquear: Cocer brevemente algún alimento para ablandarlo o limpiar de sangre o desalar (aceitunas).
En tecnología de alimentos, el escaldado, se define como un tratamiento térmico que se aplica a los alimentos como un paso previo a la liofilización, congelación enlatado, secado, etc. y tiene como fin la inactivación de enzimas y reducción de la contaminación bacteriana.
La característica común entre ambos métodos es que la cocción es breve. Si el tiempo de cocción es más prolongado el término que se emplea es «Sancochado», según José Bello Gutiérrez, en su libro Ciencia y Tecnología Culinarias (1998). Sin embargo el DRAE define sancochado como «cocer la comida dejándola cruda y sin sazonar».
Según la Guía de Buena Práctica Clínica para una alimentación cardiosaludable. Organización Médica Colegial. Ministerio de Sanidad y Consumo. España, 2006., el término «Escaldar» se define como «la cocción incompleta de un alimento por acción de agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo», pero no refiere concretamente el término blanquear.
Sin embargo, la Guía de la Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), año 2004, trata los términos escalfar y blanquear como sinónimos.
Como vemos existe cierta confusión respecto a la terminología.
Ventajas nutricionales de estos métodos de cocción.
Independientemente de la terminología, una cocción breve introduciendo el alimento cuando el agua hierve, inactivará enzimas como proteasas y otras, que son antinutrientes. Reblandecerá los alimentos un poco facilitando su digestión. Algunos nutrientes pasarán al agua de cocción, pero como es breve (algunos minutos) tienen menos tiempo.
Si el alimento se introduce cuando el agua está fría y se deja hervir, el tiempo de exposición a las altas temperaturas es más largo porque si contamos los minutos desde que hierve, el tiempo previo en el que agua se está calentando actúa también sobre el alimento, por tanto, se pierden más nutrientes y pasarán más al medio de cocción, aunque la acción respecto de la inactivación de enzimas es la misma que en el caso anterior.
¿Qué utilidad tienen?
– Tanto el escaldado como el blanqueado se consideran, de forma clásica, como una operación previa para posteriores procedimientos culinarios.
– Es una opción más para comer verduras y hortalizas si no nos gustan crudas o de otra forma o bien, simplemente para variar. Este grupo de alimentos se puede escaldar y/o blanquear para digerirlos mejor y no es necesario ningún tratamiento posterior.
– En algunas preparaciones culinarias resulta interesante quitar un poco de color a los alimentos. Y con este método se fija.
– Facilitar el pelado de hortalizas como el tomate, frutos secos.
– Punto «al dente»: la verdura sale entera, con ese punto en el que se mastica pero no está ni dura ni blanda, es algo parecido al punto de cocción de la pasta.
– Suavizar sabores o quitar restos de sangre como en el caso de vísceras (mollejas, criadillas o riñones).
– Retirar las impurezas de los huesos antes de utilizarlos para un caldo.
El agua utilizada para la breve cocción quizás resulte insípida para beberla pero puede ser un buen abono de riego para las plantas.
Existen más aplicaciones, pero solo hemos revisado las más populares. También parece que según la zona geográfica, la aplicación de estos métodos es diferente así como la nomenclatura.
Entradas relacionados:
Sobre el “escalfado” de los alimentos.
Sobre el “hervido” de los alimentos.
Sobre la cocción al vapor de los alimentos.
Fuentes:
– Simone Ortega. 1080 Recetas de cocina.
– Jose Bello Gutiérrez. Ciencia y Tecnología culinaria. Editorial Díaz de Santos, S.A. Madrid, 1998.
– Carlos Eduardo Orrego Alzate. Procesamiento de los Alimentos. Universidad Nacional de Colombia SEDE MANIZALES, 2010.
– Guía de Buena Práctica Clínica para una alimentación cardiosaludable. Organización Médica Colegial. Ministerio de Sanidad y Consumo. España, 2006.
– Gastronomía y Cia. «Métodos de cocción: Blanquear». 27 de marzo 2008.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/27/metodos-de-coccion-blanquear/
– Gastronomía y Cia. «Blanquear y escaldar». 23 de junio de 2013.
http://www.gastronomiaycia.com/2013/06/23/blanquear-y-escaldar/
– Eroski Consumer. «Blanqueado de alimentos, qué es y para qué sirve». 10 de noviembre de 2011.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2011/11/07/204607.php
Imagen:
Consejo Nutricional 
Gracias, la precisión del lenguaje ayuda a aclarar los conceptos, me ha gustado leer las definiciones y distintas observaciones al respecto.
Espero no volver a liarme.
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Hola, gracias a tí por tu comentario y presencia en este espacio. Es muy sencillo liarse en este tema porque, de por sí, está bastante liado. Solo intentar tener ideas claras y bien contrastadas.
Un cordial saludo
Marina
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