La contaminación biótica de los alimentos.

– Marina Muñoz Cervera –

La contaminación biótica o biológica conlleva la alteración de los alimentos y representa una amenaza para nuestra salud.

Hemos ido conociendo las formas en que podemos manejar nuestros alimentos de forma segura para evitar los riesgos microbiológicos y, en consecuencia, prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria, a través de  Las llaves para la inocuidad de los alimentos.

No siempre la alteración de los alimentos se ve a simple vista y es entonces cuando representa una mayor amenaza para la salud.

Ahora vamos a profundizar un poco más en los organismos causantes con objeto de conocerlos mejor, es decir, veamos quienes son los protagonistas de la contaminación biológica.

¿Qué agentes biológicos contaminan los alimentos?

De forma muy esquemática y sencilla, vamos a clasificarlos de la siguiente forma:

– Microorganismos:

Mohos y levaduras.

Los mohos son pequeños organismos que se desarrollan en la materia orgánica en descomposición.

La levaduras son hongos unicelulares muy útiles en la industria, por ejemplo para la fabricación de pan, fermentaciones lácticas, alcohólicas, etc. Pero no todas las levaduras son inocuas y beneficiosas.

Bacterias.

La bacterias son microorganismos ubicuos, es decir, pueden estar el cualquier parte, aire, agua, suelo, animales, humanos, etc.

No todas son patógenas, pero muchas sí y las normas higiénicas destinadas a evitar la contaminación de los alimentos solo se dan en industrias. Por ello la mayor parte de las intoxicaciones se producen en los hogares y establecimientos de comidas colectivas.

Virus.

Los virus, a diferencia de las bacterias, no pueden multiplicarse en el alimento ya que necesitan células vivas para poder reproducirse. Si un alimento está infectado por virus, será dentro de nuestro organismo donde cree su progenie, produciendo enfermedades como la gastroenteritis vírica, hepatitis A, etc.

Los excrementos de las personas infectadas liberarán nuevos virus que pueden contaminar los alimentos de forma directa, por contacto, sino de guardan las debidas recomendaciones de higiene, o bien , indirectamente a través de las cloacas que contaminan productos del mar, sobre todo crustáceos.

– Parásitos:

Existen multitud de parásitos que pueden llegar a nuestros alimentos sino guardamos las debidas precauciones.

Vamos a conocer algunos ejemplos:

La triquina se desarrolla en el tubo digestivo de algunos animales como el cerdo y el jabalí y se puede enquistar en sus músculos. Si comemos carne contaminada, el parásito se libera y enfermarnos de «Triquinosis».

En condiciones normales, dentro de los controles e inspecciones veterinarias, la triquina es un básico cuya presencia, descarta la carne para el consumo.

Pero es impredecible en carne de jabalí de campo que se caza y se consume sin control de expertos.

En cuanto a las tenias, son responsables del padecimiento de «Teniasis». Esta enfermedad se transmite al ser humano por el consumo de carne de cerdo y vacuno poco cocinada en la que existen quistes larvarios de tenia, conocidos como cisticercos.

Desde el momento en que se padece teniasis, aunque aún no sea sintomática, los humanos nos convertimos en portadores y eliminamos los huevos de tenia por las heces. De esta forma se va ampliando la cadena de contaminación.

Al igual que en el caso de la triquinosis, las inspecciones veterinarias nos aseguran que la carne que comemos está libre de tenias. No nos lo asegura nadie si matamos una res en el campo y nos la comemos sin estar bien asada y sin ningún control.

Los gusanos o lombrices también pueden llegarnos a través de los alimentos, por ejemplo, la «Trematodiasis» de transmisión alimentaria es una enfermedad que afecta a 56 millones de personas en el mundo (DATO OMS, 2014).

Los humanos podemos contraerla por el consumo de peces, crustáceos o verduras crudas que albergan larvas diminutas de los gusanos trematodos, también conocidos como «duelas».

Un parásito que salta a los medios de comunicación en aquellos países marítimos que consumen pescado crudo es el Anisaquis; la «anisaquiasis» se produce, sobre todo en el Japón y en los Países Bajos, a consecuencia de comer crudos o insuficientemente cocidos pescados o mariscos que contienen larvas de gusanos de los géneros Anisaquis, Contracaecum o Pseudoterranova. En los puntos en que la larva se adhiere a la mucosa gástrica o intestinal se producen úlceras. En muchos casos la enfermedad se cura espontáneamente. A veces, sin embargo, las larvas atraviesan la pared intestinal, dando lugar a infecciones extraintestinales. Una colonización intensa puede también dar síntomas de apendicitis aguda o enteritis regional. Por consiguiente, no es raro que se someta a estos pacientes a gastroscopías o laparotomías exploratorias inútiles.

Con los anteriores ejemplos podemos hacernos una idea de la importancia que tienen nuestras medidas de prevención, por supuesto, los alimentos llegan a nosotros con garantía de calidad y salubridad, pero nosotros tenemos que continuar.

– Otros: Roedores, insectos.

Tanto los insectos como los roedores son portadores de microorganismos, serán por tanto, vectores indirectos. Es decir, ellos mismo no causan la contaminación, pero sirven de vehículo para que otros gérmenes alcancen nuestros alimentos. Gracias a ellos, los gérmenes patógenos recorren una parte del camino, no es necesario que existan ratas en nuestras casas, pero si pueden estar en los almacenes, etc.

Para verlo de una manera más simple, podemos imaginar un trayecto que va desde al campo a la ciudad, por ejemplo. Para recorrerlo hay que coger varios medios de transporte porque no hay ningún autobús, tren o avión que nos lleve directamente. Pues bien, con los gérmenes para lo mismo, van aprovechando los vehículos que pueden para llegar a contaminar los alimentos. Obviamente no lo hacen a propósito, simplemente encuentran a su paso organismos que los albergan o simplemente los transporta, como las moscas con sus patas y, de esta forma, se crea una cadena de contaminación biótica.

Factores que intervienen en el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.

– El pH.

Los mohos se desarrollan a pH inferior a 2 y superior a 9.

Las levaduras necesitan un pH entre 2,5 y 8,5 para reproducirse.

Las bacterias patógenas proliferan, generalmente, a un pH superior a 4, es decir, no aguantan los medios muy ácidos, por eso el vinagre es un buen conservante.

– Capacidad de oxi-reducción.

Ya sabemos que hay bacterias que pueden vivir solo sin oxígeno, otras que viven solo con oxígeno y, otras que viven de ambas formas.

Sin embargo, los mohos necesitan oxígeno.

– Humedad y actividad del agua.

A mayor cantidad de agua dentro del alimento, mayores posibilidades de proliferación de microorganismos.

– Nutrientes.

Los microorganismos necesitan nutrientes para proliferar, mientras más sencillo les sea nutrirse, más rápidamente lo harán, así por ejemplo, les resulta más fácil atacar azúcares simples que almidones porque la estructura de estos últimos es más compleja.

– Temperatura y tiempo.

Estos dos factores son fundamentales, ya sabemos que las temperaturas de seguridad están en los extremos de la banda entre 5 y 60 ºC, siendo todas las temperaturas intermedias proclives al desarrollo y multiplicación de gérmenes.

Y a mayor tiempo, mayor contaminación.

Iremos viendo con más detenimiento los microorganismos y sus peculiaridades, así como las enfermedades a las que estamos expuestos sino guardamos las debidas recomendaciones de salubridad de los alimentos.

(*) OMS. «Trematodiasis de transmisión alimentaria» Abril 2014.Nota descriptiva N°368.

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