Algunas respuestas sobre las grasas trans.

– Marina Muñoz Cervera –

¿Comemos «grasas trans» a diario? ¿en qué alimentos están?

La mayor cantidad de grasas trans son de producción industrial y, por tanto, las encontramos en alimentos ultraprocesados.

La industria fabrica grasas trans para transformar un aceite líquido en sólido, y lo consigue añadiendo hidrógeno al aceite vegetal.

Sin embargo, desde las primeras publicaciones sobre este tipo de grasas hasta el momento actual, la lista de alimentos que las contienen, va creciendo.

Y ahora sabemos que no solo consumimos grasas trans al comer productos industriales, como veremos a continuación.

Gracias al Proyecto REPLACE de la OMS, vamos conociendo más aspectos prácticos sobre las mencionadas grasas, que preocupan por sus efectos sobre la salud.

¿Porqué son tan preocupantes las grasas trans?

La OMS atribuye 540.000 muertes al año en el mundo a las grasas trans de producción industrial.

Esta casuística posiblemente se deba a que producen un aumento de colesterol LDL, también conocido como «colesterol malo», mientras que reducen el HDL o «colesterol bueno».

Como consecuencia, aumentan el riesgo de muerte por cualquier causa en un 34%.

No obstante, el mayor riesgo de las grasas trans es sobre el corazón, ya que la muerte por coronariopatías aumenta en un 28% y la posibilidad de padecimiento de patología coronaria se incrementa en un 21% al consumir estas grasas.

¿En qué tipo de comida encontramos grasas trans?

Como ya hemos visto, la mayor cantidad de este tipo de grasas se encuentra en los productos industriales de larga conservación.

Los conocidos como «aceites parcialmente hidrogenados» contienen una concentración de grasas trans del 25% al 45% del aceite.

Se consideran, por tanto, los más peligrosos.

Productos ricos en aceite parcialmente hidrogenados:

– Margarina, excepto que indique con toda claridad en la etiqueta de información nutricional que no contiene grasas trans.

– Grasas vegetales utilizadas en muchos comestibles industriales. Este tipo de grasas suelen aparecer en las etiquetas de información nutricional como tales, es decir, como «grasas vegetales«:

• Bollería industrial.
• Galletas.
• Pasteles.
• Frituras callejeras y también, las servidas en restaurantes.
• Preparados para tortitas.
• Preparados para chocolates a la taza.
• Aceite vanaspati.

Frituras caseras.

Al calentar las aceites a elevadas temperaturas para freír los alimentos, podemos producir grasas trans.

Sin embargo, la cantidad de este tipo de grasas que se generan por este medio son muy inferiores a las contenidas en los aceites parcialmente hidrogenados.

En una fritura, la concentración de grasas trans aumenta 3,67 gramos/100 gramos, después de calentar el aceite, mientras que en otras técnicas de cocinado, como los horneados, salteados, cocidos o hervidos, guisos, parrilla o plancha, etc. no se observa un incremento.

¿Cómo saber si comemos grasas trans?

Si en nuestra alimentación abundan los comestibles de producción industrial, estaremos consumiendo grasas trans.

Por lo tanto un perfil alimentario que puede contener bastantes grasas de este tipo es el siguiente:

«Persona que, seguramente por falta de tiempo, consume alimentos o preparados precocinados, bollería industrial, snacks diversos, dulces, etc. Y cuando come fuera de casa recurre a comida rápida, con fritos diversos (pollo, patatas, rebozados, etc.) o bien la encarga para comer en casa».

En el perfil descrito, prácticamente no existen los alimentos naturales.

Los productos con etiquetas «libres de grasas trans» ¿son fiables?

Pueden ser fiables es cuanto a su contenido en este tipo de grasas, sin embargo, se sustituyen por una mayor cantidad de grasas saturadas, azúcares, sal u otras sustancias insalubres.

De ahí que la mencionada etiqueta no nos garantice que el producto sea saludable.

Acciones de la OMS.

Según nos informa El Director General de la OMS, Dr. Tedros Adhanom Ghebreyesus, el 23 de abril de 2019, se pide que las industrias de grasas, de aceites, de alimentos y de restauración, se comprometan a:

– Reducir la cantidad de grasas trans a menos de 2 gramos por cada 100 gramos de grasas o aceites, en todos los alimentos.

– Indicar la cantidad de grasas trans presentes en los etiquetados de los productos preenvasados.

– Potenciar el suministro de grasas y aceites más saludables con bajo contenido en grasas saturadas.

– Evaluar los compromisos.

Como ya hemos visto, solo una alimentación en la que predominen los alimentos naturales sobre los industriales, con comidas elaboradas de una forma saludable, siendo las frituras una excepción, nos garantiza un consumo muy bajo de grasas trans.

Ya que este tipo de grasas se encuentra de forma natural, en muy pequeñas concentraciones, en algunas carnes y lácteos.

Fuentes:

– Organización Mundial de la Salud. OMS. «REPLACE trans fat». WHO/NMH/NHD/18.7
– Organización Mundial de la Salud. OMS. «Las industrias de las grasas, los aceites, los alimentos y la restauración deberían unirse al esfuerzo mundial para eliminar las grasas trans industriales de los alimentos de aquí a 2023». 23 de abril de 2019, Declaraciones, Ginebra.

Imagen:

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