– Marina Muñoz Cervera –
Las hortalizas y frutas que consumimos crudas pueden estar contaminadas y es necesario destruir los gérmenes mediante la desinfección.
Debido a que los patógenos forman parte del medio ambiente, pueden contaminar fácilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan adecuadamente antes del consumo, tenemos que ser cautos, lavarlas muy bien y descontaminarlas lo mejor posible.
En el siguiente esquema de la FAO podemos ver cómo se pueden contaminar los vegetales:
¿Qué tipo de patógenos son habituales de frutas, verduras y hortalizas?
Las bacterias como el Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Listeria monocytogenes pueden encontrarse en el suelo y contaminan fácilmente los productos. Otras bacterias como la Salmonella, Shigella, Escherichia coli patogénica y Campylobacter residen en el tracto intestinal de los animales y / o las personas. Pueden contaminar las frutas y hortalizas a través de la infiltración de aguas residuales en los campos, el riego con agua contaminada, la presencia de animales en el campo o un abonado incorrecto. La contaminación también puede producirse en la manipulación durante la cosecha y el embalaje y en otros pasos de la cadena de distribución y comercialización.
Los parásitos son organismos que viven en otro organismo vivo llamado huésped. Únicamente son capaces de proliferar en un huésped, pero pueden transmitirse de un huésped a otro a través de un vehículo que no sea huésped. Los parásitos más comúnmente asociados a las infecciones humanas incluyen el Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, y los nematodos.
Los productos agrícolas que se consumen crudos, pueden actuar como vehículo para transmitir un parásito de un organismo huésped a otro. El agua contaminada con materia fecal, los manipuladores de alimentos infectados, y la presencia de animales en el campo pueden convertirse en vehículos para la contaminación de los productos agrícolas con parásitos que pueden posteriormente transmitirse a los humanos que consumen los productos crudos.
Los virus tienen un tamaño muy pequeño y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. Por tanto no proliferan sobre o dentro de los alimentos. No obstante, las frutas y hortalizas frescas pueden contaminarse a través de la exposición a agua contaminada o durante la manipulación por parte de personas infectadas. Los virus infectan a personas susceptibles que consumen los productos crudos. Debido a que la dosis infectiva de la mayoría de los virus es extremadamente pequeña, en ocasiones de tan sólo 10 partículas de virus, la prevención de la contaminación de los productos es crucial para controlar la enfermedad viral.
¿Cómo desinfectamos las verduras, hortalizas y frutas.
Entendemos por desinfección el proceso que permite destruir la mayor parte de los microorganismos presentes en los alimentos.
Tenemos que llevar a cabo 3 pasos:
– Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo. En el caso de las verduras de hoja, retirar aquellas que no esté en buen estado y, lavar, hoja por hoja, bajo el chorro de agua.
– Desinfectar en una solución que contenga cloro y agua en la siguiente proporción: 1/1000, es decir, 1 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5 minutos.
– Aclarar muy bien bajo el agua del grifo.
En el caso de no disponer de cloro, existen en el mercado desinfectantes aprobados para descontaminar vegetales, tendremos que leer muy bien las indicaciones del fabricante.
En cuanto a la lejía o lavandina, podrían bastar 10 gotas por cada litro de agua, como cantidad orientativa, no obstante, en el envase suele indicar la cantidad necesaria para tal propósito.
En algunos lugares del mundo, por la gran cantidad de patógenos que arrastran los vegetales, debido fundamentalmente al riego con aguas residuales, la recomendación de la OMS es cocinarlos por completo.
Respecto de las frutas, todo depende de dónde estemos y de la confianza del lugar en el que las compremos, pero de forma genérica, hay que desinfectar aquellas que van a comerse con piel del mismo modo que las verduras y hortalizas. No obstante, es necesario lavarlas con agua corriente aunque se vayan a consumir peladas.
Otro aspecto importante que debemos considerar es la necesidad de desechar las frutas que tengan erosiones en la piel porque a través de las mismas han podido entrar patógenos.
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Fuentes:
– FAO. Alimentos Sanos y Seguros. Adaptación de las 10 Reglas de Oro de la OMS.
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf
– FAO. Manual de preparación y venta de frutas y hortalizas.
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s07.htm.
– «MEJORANDO LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: MANUAL DE FORMACIÓN PARA INSTRUCTORES». University of Maryland, 2002.
Imagen:
Consejo Nutricional 
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Gracias por ayudarme a difundir! !
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Reblogueó esto en Cocina Con Annay comentado:
Para empezar hoy, un gran consejo de mi queridisima amiga Marina Muñoz 😉
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Gracias guapa¡¡ un abrazo
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Muchas gracias por enlazarnos¡¡
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