La refrigeración de los alimentos.

– Marina Muñoz Cervera –

Tenemos que refrigerar aquellos alimentos susceptibles de descomposición para conservar sus propiedades.

El frío como medio de conservación no mata a los microorganismos, pero si inhibe su multiplicación, evitando que los alimentos se pudran y también inhibe la actividad de algunas enzimas que actúan como antinutrientes.

Los frigoríficos, también conocidos como heladeras o freezer (en algunos lugares), son necesarios en los hogares, máxime cuando la temperatura ambiental es elevada. Es una medida de seguridad para nuestra salud y de protección al medio ambiente porque evitamos el desperdicio que se genera cuando no tenemos un lugar frío para guardar la comida.

Estos aparatos permiten que los alimentos se conserven a menos de 7 ºC, temperatura a partir de la cual los microorganismos contaminantes proliferan rápidamente. Entre 7 y 60 ºC hay un rango de temperatura óptima de crecimiento para los gérmenes y pueden duplicarse en media hora en aquellos productos más perecederos.

¿Qué es la «cadena de frío»?

Seguramente habréis escuchado, en alguna ocasión, que algunos alimentos deben guardar la «cadena de frío», como los eslabones de una cadena, los pasos para resguardar la conservación en frío de algunos alimentos deben estar concatenados y no tienen que romperse.

Este procedimiento asegura que el producto está bajo condiciones de refrigeración desde su producción hasta la venta final, impidiendo así la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.

Si esta cadena se rompe en alguno de sus eslabones, de nada sirve que el resto del proceso se haga correctamente porque los alimentos ya estarán contaminados.

¿Cuál es la mejor temperatura de refrigeración?

Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor temperatura de refrigeración posible, pero sin que se congelen, es decir, sin que ocurran cambios en su aspecto y textura.

En el caso de que no podamos regular la temperatura del frigorífico y solo podamos escoger una, tendremos que seleccionar aquella a la que se conserven mejor los alimentos que menos temperatura necesiten.

Entre 8 y 10 ºC:

A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras, legumbres cocidas, compotas abiertas, quesos curados y huevos frescos.

Este rango se consigue normalmente en el parte baja del aparato.

Entre 0 y 4 ºC:

En este rango debemos colocar los alimentos más perecederos como pescados, mariscos, carne, aves, quesos frescos, leche, etc.

Suele ser la temperatura de la parte alta del frigorífico.

¿Cómo nos organizamos?

– Dentro del frigorífico los alimentos deben estar organizados y debe haber cierto espacio entre ellos para que circule el aire de refrigeración.

– Se debe evitar la formación de hielo porque se pueden congelar los alimentos y nos quita espacio. Para evitar esto, tendremos que descongelar el aparato con cierta periodicidad, de esta forma aprovechamos para limpiarlo y descontaminarlo.

– Debemos evitar introducir comida caliente o tibia en el frigorífico, ya que nos aumenta la temperatura del aparato y puede alterar la conservación correcta de los alimentos que ya están dentro. Cuando cocinemos, guardamos lo no vayamos a utilizar en un recipiente hermético y lo dejamos enfriar semitapado para que no forme agua de condensación (importante vehículo para los gérmenes), cuando ya esté a temperatura ambiente, es el momento de cerrar el recipiente y meterlo en refrigeración.

– La puerta del frigorífico debe estar herméticamente cerrada, a veces por sobrecarga no cierra bien y eso dificulta el enfriamiento y favorece la formación de escarcha. Tenemos que evitar mantenerla abierta por un rato largo de tiempo, sacamos o metemos los que necesitamos y cerramos inmediatamente.

¿Cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en refrigeración?

Según la Guía de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), los tiempos recomendados son los siguientes.

– Pescado fresco y carne picada: 1 día.

– Carne cocida, pescado cocido y carne cruda: 2 o 3 días.

– Leche pasteurizada o esterilizada previamente abierta, verduras cocidas y postres caseros: 3 o 4 días.

– Verdura cruda y conservas abiertas: 4 o 5 días.

– Hasta 5 días: platos cocinados.

– Huevos: 2 semanas (si estamos seguros de su procedencia).

La carne picada aunque también sea cruda es más vulnerable a la contaminación que la pieza entera los filetes.

En cuanto a los restos de comida cocinada, no tenemos que tratarlos igual que la comida cocinada y refrigerada para que nos aguante unos días. Estos restos no debemos conservarlos más de 48 horas en refrigeración. Las forma de que nos duren más es separar la cantidad que queremos guardar antes de servirla y guardarla en el recipiente destinado a su refrigeración. Es lógico pensar que la exposición a los gérmenes ambientales de la comida que se sirve en la mesa es más alta que la que hemos colocado inmediatamente después de cocinar en un envase limpio. Por eso si queremos guardarla, lo podemos hacer en recipientes igualmente herméticos pero su durabilidad es menor.

La refrigeración es un método de conservación necesario para nuestra salud, pero no basta con comprarnos un frigorífico, es necesario, además, que lo usemos bien para asegurar la conservación de nuestros alimentos.

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