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La leche y sus derivados en la nutrición humana.

lacteos

– Marina Muñoz Cervera –

La leche y sus productos derivados forman un grupo alimentario en la mayor parte de las guías del mundo.

El consumo de leche y derivados lácteos es un tema controvertido. La FAO publicó el 27 de mayo del presente año un tema de debate sobre el papel de la leche en la alimentación humana.

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Consiguen leche de cabra rica en Omega 3.

cabra en el campo

– Marina Muñoz Cervera –

La alimentación de los rumiantes es fundamental para el posterior contenido graso de la leche.

La leche es un alimento rico en ácidos grasos saturados y pobre en ácido grasos poliinsaturados, también llamados de forma genérica, Omega 3 y 6 (ácido linolénico y linoleico).

Ya sabemos que la alimentación de los rumiantes es determinante en el posterior contenido graso de la leche y, hasta ahora, los intentos de aumentar el contenido en Omega 3 de la leche, se basaban en aumentar este tipo de ácidos grasos en la alimentación del ganado. Sin embargo, cuando el ganado consumía los mencionados nutrientes,  y en su paso por el rumen (panza o herbario de los rumiantes que contiene bacterias, hongos, etc., necesarios para la fermentación de los alimentos), los microorganismos allí existentes modificaban los ácidos grasos procedentes de la alimentación, transformándolos en otros con menor valor biológico (biohidrogenación) y solamente una pequeña cantidad de Omega 3 llegaba a la leche.

Un estudio elaborado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Córdoba (España) ha desarrollado una nueva estrategia para obtener de forma natural leche rica en ácidos grasos Omega-3, nutrientes asociados con la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares. La técnica se basa en una estrategia que evita que los alimentos pasen por el rumen.

“Para ello se han empleado cabras entrenadas desde su nacimiento para mantener activo el reflejo de la gotera reticular en la edad adulta, siendo por lo demás rumiantes funcionales.” Este reflejo que elude el rumen, desaparece en condiciones normales cuando el animal es destetado.

Como hemos visto, el apasionante mundo de la ciencia no cesa de avanzar y puede que, con el tiempo, no sea necesario consumir lácteos desgrasados porque su contenido en grasa será el idóneo para nuestro normal metabolismo.

Enlace relacionado:

La alimentación de las vacas determina el tipo de grasas de los lácteos.

Fuente:

Europa Press. “Obtienen leche rica en omega-3 de forma natural”. Madrid 5 de noviembre de 2013.

http://www.europapress.es/salud/nutricion/noticia-desarrollan-estrategia-obtener-leche-rica-omega-forma-natural-20131105173640.html

Última revisión: 17-04-19

Las mejores fuentes de Riboflavina o Vitamina B2.

alimentos ricos en vitamina B2

– Marina Muñoz Cervera –

Podemos encontrar vitamina B2 en muchos alimentos.

Para aprovecharla bien la riboflavina, tenemos que tener en cuenta que es sensible a la luz, sin embargo, resiste muy bien el calor.

Se encuentra tanto en el reino vegetal como animal, y los alimentos que la contienen en mayor cantidad son:

– Levadura de cerveza.

– Hortalizas de hoja verde (verduras).

– Frutos secos, sobre todo, nueces.

– Leche y derivados lácteos.

– Legumbres.

– Hígado.

– Pescado azul.

– Carne de pollo.

– Carne de vaca.

Aunque en menor cantidad también podemos encontrar riboflavina en frutas, hortalizas de colores, pescado blanco, marisco, maíz, arroz, etc.

La limitación de su sensibilidad a la luz afecta a las fuentes alimentarias envasadas, como por ejemplo la leche, porque se va perdiendo cuando está contenida en envases transparentes que dejan pasar los rayos solares, de ahí que la conservación de esta vitamina sea mucho mejor en recipientes de cartón o cristales o plásticos opacos.

Enlaces relacionados:

¿Para qué sirve la Riboflavina o Vitamina B2?
Deficiencia y toxicidad de Riboflavina o Vitamina B2.

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Última revisión: 19-04-19

Un estudio demuestra que la ingesta de calcio en España es deficiente.

leche con cereales

– Marina Muñoz Cervera –

Los lácteos y su polémica.

Desde hace bastante tiempo los lácteos han sido desprestigiados, algunas teorías sostienen que el calcio de la leche no se absorbe y, en otros casos, algún estudio como el realizado en Harvard (1) elimina los lácteos de una alimentación saludable. Todo ello ha conducido a que miremos este grupo de alimentos con desconfianza.

En alimentación, los estudios e investigaciones van aportando luz día a día.

Algunos estudios científicos.

En España han demostrado que 4 de cada 10 españoles ingieren cantidades de calcio por debajo de las recomendadas (2).

Habida cuenta de la importancia de este mineral para la salud ósea y general, este hallazgo es un auténtico problema de salud que Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) ha abordado poniendo a nuestro alcance un documento que podéis descargar desde aquí: Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española (3).

Sobre el calcio y su importancia iremos hablando en entradas sucesivas, no obstante solo quiero anticiparos que en el XX Congreso Internacional de Nutrición, celebrado en el mes de septiembre de este año, la Directora de Investigación en el Instituto Nacional de Investigación de Agronomía de Francia (NRIA, por sus siglas en inglés), la doctora Nicole Darmon comentó “que la ingesta de los productos lácteos con menor densidad energética, como es el caso del yogur, “ayuda a alcanzar una calidad nutricional adecuada” (4).

Sólo el conocimiento nos puede ayudar en esta polémica, por ello os animo a leer el Documento de la FESNAD y así podremos llegar a nuestra propia conclusión, estemos o no en España.

Otras fuentes de calcio.

No solo los lácteos son fuentes de calcio, hay muchos vegetales que nos lo aportan (lechuga, col o repollo, etc.), si decidimos optar por fuentes vegetales tenemos que informarnos con profundamente sobre el tema.

Y si optamos por una alimentación vegetal y animal, tenemos que saber que los lácteos son una opción como fuente de este mineral.

Podemos consumirlos desnatados para evitar la sobrecarga de grasas saturadas, pero este grupo alimentario tendría que estar presente en forma de 2 a 4 raciones (según se trate de niños o adultos) diarias en nuestra alimentación.

Enlace relacionado:
La enfermedad y los hábitos alimentarios.

Fuentes:

(1) Food News. “Harvard elimina la leche de la guía de alimentos saludables”

(2) Europa Press. “Cuatro de cada diez españoles ingieren menos calcio del recomendado” Madrid, 3 de octubre de 2013.
http://www.europapress.es/salud/noticia-cuatro-cada-diez-espanoles-ingiere-menos-calcio-recomendado-20131003151028.html
(3) FESNAD (Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética) “Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española”
http://www.fesnad.org/index.php?seccion=dinamico&subSeccion=documento&idF=12
(4) Europa Press. “Los productos lácteos con menor densidad energética, como el yogur, ayudan a alcanzar una calidad nutricional adecuada”. Madrid 19 de septiembre.
http://www.europapress.es/salud/salud-bienestar/noticia-productos-lacteos-menor-densidad-energetica-yogur-ayudan-alcanzar-calidad-nutricional-adecuada-20130919151843.html

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Última revisión: 25-06-19

Antropología cultural y composición nutritiva de la leche de vaca.

lácteo

– Marina Muñoz Cervera –

Vamos a revisar la importancia que ha tenido la leche en nuestra realidad histórica con el apoyo de un libro que reúne entre sus páginas los conocimientos de varios autores multidisciplinarios. El texto al que me refiero lleva por título “¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? Alimentación y Antropología” (1). Cuenta con muchos colaboradores, todos ellos especializados en distintas áreas.

El capítulo “Prehistoria, historia y antropología de la alimentación humana” está escrito por los principales autores del texto: Francisco José Florez-Tascón Sixto (Licenciado en Medicina y Especialista en Medicina Psicosomática), Carmelo García Romero (Doctor en Veterinaria, Cuerpo Nacional Veterinario, Real Academia de Ciencias Veterinarias de Madrid, Asociación de Periodistas y Escritores Agrarios de España) y Francisco José Florez-Tascón (Doctor en Medicina, Especialista en Medicina Interna. Endocrinología y Nutrición, Reumatología,  Gerontología y Geriatría).

Y, con este preámbulo, entramos de lleno en el tema.

La antropología cultural de la leche, documentalmente, se inicia en Ur en el 3100 a. C, con el testimonio de pinturas que reflejaban a unos hombres ordeñando vacas. Los sumerios y babilonios adoraban a una deidad vacuna y la cosmología egipcia representaba el firmamento bajo la apariencia de Hator o Het Heru, una vaca provista de pletóricas ubres; y en cada una de sus tumbas nos muestra a un niño compartiendo la ubre de la vaca con un ternero (1).

En ciertos himnos védicos (se denomina Vedas, literalmente ‘conocimiento’, en sánscrito, a los cuatro textos más antiguos de la literatura india, base de la desaparecida religión védica que fue previa a la religión hinduista; los textos védicos se desarrollaron dentro de lo que se denomina la cultura védica, basada en castas – varna o ‘color’ –  y ásramas – etapas de vida religiosa -)(6), se califica a la vaca sagrada como suprema bienhechora del ser humano y se tiene a la leche como símbolo nutricio (1).

En el Rig veda (antiguo texto sagrado de la India escrito en sánscrito,  serie de himnos, escritos en antiguo sánscrito védico, dedicados a los dioses) (3), se conmina a Indra (rey de los dioses o devas y señor del Cielo y dios principal de la primitiva religión védica – previa al hinduismo – en la India;  aparece como héroe, deidad y figura central en el libro Rig-veda, mediados del II milenio a. C.; es considerado el dios de la guerra, la atmósfera, el cielo visible, la tormenta y el rayo, que era representado como una espada con ondulaciones, como un rayo) (4), “dios de los altos cielos, con miel de las abejas la lecha se mezcla, ven pronto, come y bebe” (1).

Hacia el año 2000 a.C. la civilizaciones marítimas Micénicas y de Creta utilizan la leche de vaca y de cabra; y en la Mitología Griega cuando Cronos intenta matar a Zeus, éste buscará refugio en una cueva cretense y en ella se fortaleció con leche y miel. La cabra Amaltea amamantó a Zeus en el Monte Ida de Creta; por ello, el dios la puso en el cielo y entregó uno de sus cuernos a las ninfas que le habían atendido desde su niñez; es la famosa Cornucopia ( vaso en forma de cuerno que representa la abundancia) (5) de la que salen todos los bienes, y su piel siempre tuvo un significado protector (1).

Veremos algunas imágenes de la cornucopia con distintos contenidos, pero siempre representando abundancia:

abundancia de frutas y verdurasabundancia de dineroabundancia de frutas y verduras

El Antiguo Testamento contiene medio centenar de referencias a la leche y sus derivados y veinte de ellas a tierras que manan leche y miel; así por ejemplo en la promesa de Salomón en el “Libro de la Sabiduría” : “abundancia de leche de las cabras para tu mantenimiento, para el mantenimiento de tu casa y sustento de tus criados” (1).

Diversas civilizaciones endiosan al toro; en Iberia se conserva en su fiesta nacional. Brahamani fue el toro sagrado hindú, el Minotauro cretense, el buey sagrado heleno, Mnevis; los israelitas erigieron el becerro de oro. En la famosa urna helena, cantada por Keats en el festival de honor a la vaca, se canta ” A que verde altar, oh misericordioso sacerdote, conduces esa novilla que muge a los cielos” (1).

Hipócrates encomia las virtudes terapéuticas de la leche y sus discípulos, de la Escuela de Cnido, la recetaban profusamente (1).

Plinio veía como la leche rejuvenecía la piel de las damas romanas; en la Roma cesárea, Cleopatra, amante de Julio César y Marco Antonio, cuidaba su cuerpo con leche de burra; Augusta Sabina Popea, esposa de Nerón, se bañaba en leche de 500 burras (1).

En tiempos de Tiberio, Marco Polo, al regreso de Oriente, subraya la importancia que estos pueblos daban a la leche, y nos hablan de las virtudes curativas de “kumis” (leche fermentada de yegua) de los tártaros; y de la leche secada al sol de otros mongoles; y muy pronto el yogur eslavo demuestra su acción benéfica en las enfermedades intestinales (1).

Durante el Renacimiento, fundamentalmente italiano, vuelve la leche, añadiéndole pétalos de jazmín y violetas a la Cosmética femenina. La célebre cortesana francesa, Ninon de Lenclos, en el siglo XVII se bañaba en leche y champán. Josefina de Beauharnais usaba una loción facial de leche y violetas (1).

Francisco Vázquez Coronado (1510-1554?) pobló de bovinos sus posesiones de Nuevo Méjico; la vaca no viaja en el Mayflower (es el nombre del barco que transportó a los llamados Peregrinos desde Inglaterra hasta la costa de lo que hoy son los Estados Unidos de América en 1620) (6), pero si llegaron algunas en 1611 con los colonos de Jamestown; y en 1845 Thompson Decker y sus granjas Sheffiel y leche pura en Nueva York y en1857 Gail Borden y la cocción y la leche condensada y la rápida extensión de la ganadería, especialmente después de la Guerra de Secesión. En 1890 Nathan Strauss y la pasterización para evitar las tres enfermedades vacunas más frecuentes: la tuberculosis, la erisipela y la fiebre de malta; y el gran desarrollo de la industria láctea que pasa a ser la tercera en importancia (1).

Hoy en día se sabe que la leche de una vaca de 500 Kg. es el producto final de un largo proceso biológico que en un año requiere 1,5 Hectáreas de terreno, la mitad de pasto, 2800 Kg. de ensilaje, 1200 Kg. de alfalfa, 800 Kg. de cereales y unos 110 Hectólitros de agua. En su proceso de elaboración, la sangre de la vaca realiza en 52 segundos el ciclo completo ubre-corazón-ubre, de forma que en una hora circulan 90 Kg de sangre y se necesitan 155-495 Kg de sangre por Kg de leche (el kilo es equivalente al litro) (1).

En la actualidad, también sabemos que la leche entera de vaca tiene la siguiente composición nutricional (7) (*):

composicion nutricionalcomposicion nutricionalcomposicion nutricional

Y que la leche desnatada de vaca contiene los siguientes nutrientes (7) (*):

composicion nutricionalcomposición nutricionalcomposicion nutricional

Vemos, por tanto, que la leche ha tenido un lugar muy destacado en nuestra cultura y sigue siendo estudiada como un elemento fundamental en la alimentación humana.

(*) Las cifras de contenidos son puramente orientativas y dependen en gran medida de la marca del producto, por ello, es muy importante comprobar la información nutricional que adjunta el etiquetado de cada envase.

Enlaces relacionados:

La alimentación de las vacas determina el tipo de grasa de los lácteos.
Leche descremada de vaca: Contenido en proteínas.
Leche entera de vaca: Contenido en proteínas.

Fuentes:

(1) Francisco Flórez-Tascón Sixto; Carmelo García Romero; Francisco José Florez-Tascón. “Prehistoria, historia y antropología de la alimentación humana”. ¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? Alimentación y Antropología. Pág. 168-171-172. Editorial Universitaria Ramón Areces. Madrid, 2011.

(2) “Vedas” http://es.wikipedia.org/wiki/Vedas

(3) “Rig veda” http://es.wikipedia.org/wiki/Rig-veda

(4) “Indra” http://es.wikipedia.org/wiki/Indra

(5) Diccionario de la Real Academia Española, 22 ed. “Cornucopia”

http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=agbxF8mknDXX2GE0jN7W

(6) http://es.wikipedia.org/wiki/Mayflower

(7) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM. DIAL software for assessing diets and food calculations. Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
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Imágenes:

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Leche descremada de vaca: Contenido en proteínas.

Chorro de leche

– Marina Muñoz Cervera –

La leche de vaca desnatada o descremada contiene un total de 3,9 gramos de proteínas por 100 mililitros (*). Tiene menos grasa saturada que la leche llamada “light”, siempre debemos comprobar la referencia nutricional del etiquetado del envase. Estos valores son puramente orientativos.

Aminoácido

Cantidad en miligramos por 100 mililitros (*).

Alanina

140

Arginina

130

Ácido aspártico

291

Ácido glutámico

822

Cistina

31

Fenilalanina

170

Glicina

80

Histidina

92

Isoleucina

220

Leucina

341

Lisina

270

Metionina

86

Prolina

381

Serina

210

Tirosina

180

Treonina

160

Triptófano

49

Valina

240

 

Os recuerdo que el reparto nutricional diario es el siguiente:

– 10-12 %: Proteínas.

– 55-60%: Glúcidos (no más de un 10% de glúcidos simples, azúcares).

– 30-35%: Grasas (sobre todo poliinsaturadas).

Factor de Atwater: 1 gramo de proteína aporta 4 kilocalorías; 1 gramo de glúcido aporta 4 kilocalorías y 1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías.

Fuente: (*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
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Leche entera de vaca: Contenido en proteínas.

– Marina Muñoz Cervera –

La leche de vaca entera, sin quitarle grasa, tiene un total de 3,1 gramos de proteínas por 100 ml (*). Como veremos no hay mucha diferencia en el contenido en proteínas, de forma general, entre las leches desnatadas, enteras y semidesnatadas, no obstante, esto depende del tipo de tratamiento que se le da a la leche e incluso de la marca, por ello es importante que revisemos la referencia nutricional del etiquetado del envase. Estos valores son puramente orientativos.

Aminoácido

Cantidad en miligramos por 100 mililitros (*).

Alanina

103

Arginina

103

Ácido aspártico

230

Ácido glutámico

628

Cistina

22

Fenilalanina

143

Glicina

61

Histidina

76

Isoleucina

175

Leucina

286

Lisina

222

Metionina

71

Prolina

270

Serina

167

Tirosina

143

Treonina

127

Triptófano

39

Valina

191

 

Os recuerdo que el reparto nutricional diario es el siguiente:

– 10-12 %: Proteínas.

– 55-60%: Glúcidos (no más de un 10% de glúcidos simples, azúcares).

– 30-35%: Grasas (sobre todo poliinsaturadas).

Factor de Atwater: 1 gramo de proteína aporta 4 kilocalorías; 1 gramo de glúcido aporta 4 kilocalorías y 1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías.

Fuente:

(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
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Arte en ilustraciones de vector: Cestas de la compra en distintas escalas y colores.

Imagen: http://static.freepik.com/foto-gratis/frutas-y-verduras-y-el-vector-cesta-de-la-compra_34-53864.jpg

Una bolsa de compra.

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Descubren una nueva vitamina en la leche.

jarra de leche

– Marina Muñoz Cervera-

La Nicotinamida Ribosa, una molécula que empieza a conocerse.

Todos los días se conocen nuevas investigaciones, que convierten el apasionante campo de la alimentación y nutrición, en algo dinámico. Ayer, se publicó en ABC Salud, que un equipo de investigadores suizos ha descubierto una molécula en la leche, que actúa como una “verdadera vitamina”.

La nueva molécula se llama Nicotinamida Ribosa. Hasta ahora conocíamos a la  Niacina, vitamina hidrosoluble,  (conocida antiguamente como Vitamina B3 o Vitamina PP); es un termino utilizado, actualmente, para denominar al  Ácido Nicotínico y a la Nicotinamida (compuestos equivalentes desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, porque el organismo puede convertir una sustancia en otra) y sus derivados, metabólicamente activos, que son la Nicotinamida Adenina Dinucleótido (NAD) y la Nicotinamida Adenina Dinucléotido Fosfato (NADP, coenzima II); son coenzimas en reacciones de oxido-reducción,  vitales en el metabolimo celular (1)(2).

Este nuevo derivado parece ser que tiene una acción importante en la prevención de algunas enfermedades de alta prevalencia.

Y sin más, os dejo la interesante noticia:

Las propiedades ocultas de la leche

EFE. Última revisión martes 05 de junio de 2012

Un equipo de investigadores suizos ha identificado una molécula de la leche que actúa como una verdadera vitamina y tiene efectos extremadamente positivos para el organismo, al ayudar a prevenir la diabetes y el incremento de peso y mejorar el rendimiento muscular, según un estudio publicado en Cell Metabolism.

La nicotinamida Ribosa (NR) es el nombre de la molécula en cuestión, que se encuentra en la leche, pero probablemente también en otros alimentos y en la cerveza. Esta molécula ha sido poco estudiada hasta ahora, pero ya se sabía que favorece indirectamente la actividad de las mitocondrias, consideradas «las fábricas de energía» de las células.

Los estudios publicados hoy por el equipo de la Escuela Politécnica Federal de Lausana (EPFL), en Suiza, amplían el conocimiento sobre sus efectos benéficos en el metabolismo. Los resultados descritos por los científicos son espectaculares en varios ámbitos, como el relativo al incremento de peso, que pudo evitarse en el caso de los ratones sometidos a una dieta rica en grasa, pero tratados con NR. Este grupo ganó un 60 por ciento menos de peso con respecto a los ratones que recibieron la misma alimentación, pero no NR, que además mostraron signos de diabetes.

Asimismo, los roedores que recibieron un complemento alimenticio con NR durante diez semanas tenían un 10 por ciento más de resistencia física, mientras que tras ocho semanas de tratamiento mostraron una mejor resistencia térmica.

Envejecimiento

Los investigadores consideran que la NR incluso podría servir para luchar contra los efectos del envejecimiento, ya que se sabe que muchas funciones del organismo se degradan debido a un descenso de la actividad de las mitocondrias, a las que estimula esta molécula.

Los estudios no han encontrado que la NR tenga efectos secundarios, entre otras razones porque se trata de una molécula natural, presente en varios alimentos, lo que facilitaría su aceptación por el organismo en caso de una utilización nutricional o terapéutica.
Durante las pruebas realizadas no se detectó ningún problema, siquiera con dosis diez veces superior a la cantidad considerada eficaz. En el caso del colesterol, la NR tendría ventajas sobre otra molécula, la NA, utilizada para tratar estos casos, pero que tiene efectos secundarios.

Respecto al desarrollo de todas las potencialidades de la NR, los expertos subrayaron que primero tendrá que haber laboratorios y empresas capaces e interesadas en sintetizar o extraer la molécula.

Otra cuestión pendiente es determinar cuánta leche habría que beber para observar los efectos positivos de la molécula, cuya concentración en este producto todavía no se ha logrado determinar.(3)

Fuentes:

(1) Alteraciones de la Nutrición. Mark H. Beers, MD. y Robert Berkow, M.D. Manual Merck. Edición del Centenario. Décima Edición española. Elsevier España S.A. Madrid 2003
(2) Vitaminas hidrosolubles. Biesalski -Grimm. Nutrición Texto y Atlas. Editoria Médica Panamericana. Madrid 2007.
(3) http://www.abc.es/salud/noticias/propiedades-ocultas-leche-12301.html

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Última revisión: 08-09-18