Las carnes y su valor nutricional.

– Marina Muñoz Cervera –

La carne, junto a los huevos y el pescado, conforma el grupo de alimentos de origen animal que nos aportan proteínas.

Entendemos por carne, de forma común, la procedente de animales terrestres como terneras, vacas y reses en general, aves (gallina, pollo, pato, codornices, perdices, faisán, etc.), conejo, cordero, cabra, caballo, etc., es decir de cualquier animal que no sea pescado o marisco.

En ocasiones, tendemos a asociar el término «carne» a las vacas y dejamos a un lado el pollo, sobre todo en sociedades en las que el consumo de este ave es absolutamente cotidiano. Si comemos pollo estamos comiendo carne, de igual forma , si comemos pato también es carne.

La carne es un alimento muy preciado por la mayor parte de las culturas, desde tiempos prehistóricos se ha identificado su consumo como un bien codiciado aunque costoso de conseguir. Este hecho puede estar determinando que a medida que crecen el nivel de vida de las poblaciones, aumente el consumo de carne. Este fenómeno conocido como el «hambre de carne» caracteriza a sociedades en las que su elevada renta per cápita permite una elevada producción.

El problema de su elevado consumo (dejando a un lado los serios problemas medioambientales que implican los excesos de producción) radica en las enfermedades cardiovasculares, la carne incluye grasas de origen animal, como veremos más adelante. En los países en los que la ingesta de carne y sus derivados no es habitual, por escasez de recursos o por causas culturales o religiosas, la incidencia de problemas cardiovasculares es menor. También sucede este hecho en personas cuyos hábitos alimentarios son vegetarianos y no consumen estos alimentos de origen animal.

La alimentación de los animales que nos comemos, que determina sobre todo la calidad de sus grasas aunque también su valor proteico, está regida no solo por pautas nutricionales, también esta condicionada por factores económicos.

Este fin de año, en muchos hogares, el menú estrella estará conformado por un asado de carne de pavo, cordero, cerdo o res. Para saber qué contiene lo que nos vamos a comer, vamos a repasar el contenido en nutrientes de este alimento, fuente de proteínas, pero también de grasas.

Composición nutricional de la carne.

La carne se compone de los siguientes nutrientes:

Agua:

Constituye un 60% de su composición y solo un 5% es libre, el resto se encuentra dentro de la proteína.

Los tratamientos térmicos utilizados para el cocinado de las carnes, determinan que el agua ligada a las proteínas se pierda.

Grasas:

Los lípidos o grasas de la carne se clasifican en:

Grasas visibles:

Constituyen el 15% del total de grasas de la carne. Son aquellas grasas de color blanquecino que vemos a simple vista.

Grasas invisibles:

Esta grasa no la vemos y constituye el 1,5%. Por eso cuando compramos carne magra (sin grasa) en realidad no es del todo cierto porque tendrá una proporción de grasas invisibles.

Estos lípidos «fantasmas» de la carne están junto al colágeno y en las células musculares.

En términos generales, tanto la grasa invisible como la visible, están constituidas por triglicéridos formados por ácidos grasos de cadena larga, sobre todo saturados, como el palmítico, esteárico, láurico, mirístico y aráquico; existe una proporción pequeña de ácidos grasos monoinsaturados como el oleico.

En la parte grasa de la carne hay vitamina A y colesterol. Si ligamos la carne de una hamburguesa con huevo, estamos aumentando muchísimo la cantidad de colesterol porque al contenido a la carne picada se le suma el presente en la yema de huevo.

Glúcidos o carbohidratos:

La carne tiene muy pocos glúcidos, menos de un 1%, y se encuentra en forma de glucógeno (reserva glucídica muscular).

Proteínas:

Son el principal constituyente de la carne y podemos diferenciar los siguientes tipos:

– Miofibrilares:

Constituyen el 50% de la composición proteica y serán responsables del aspecto estriado de la carne. Son las siguientes: Miosina, actina, tropomiosina y troponina.

– Sarcoplasmáticas:

Dentro de las cuales, encontramos: Enzimas, mioglobina (proteína globular responsable del color de la carne) y proteínas extracelulares como el colágeno (responsable de la dureza de la carne) y la elastina.

El color rojo de la carne se debe al grupo «hemo» que contiene la mioglobina, será más roja si tiene más mioglobina. La carne roja no tiene porqué tener más grasa que la blanca si le quitamos la grasa visible, la cantidad de grasa invisible es la misma en unas y otras y también las carnes conocidas como blancas tienen grasas visibles.

Por tanto, la diferencia nutricional entre las carnes blancas y rojas es el menor contenido en mioglobina de las primeras, es decir, tendrán menor cantidad de esta proteína globular. Las carnes rojas tendrán más mioglobina y serán más ricas en hierro.  No obstante, se tiende a asimilar el término «carne roja» con la de res o ternera y el de «carne blanca» con la carne de aves. El hecho es que «blanca» hace referencia al color y «magra» al contenido graso visible.

Las proteínas de la carne son de alto valor biológico.

Vitaminas:

La carne es la principal fuente de vitamina B12. En las vísceras encontramos mayor cantidad de vitaminas liposolubles, como A y D. El hígado y los riñones también aportan vitamina C.

Minerales:

La carne nos aporta hierro (en mayor cantidad las rojas que las blancas), fósforo, magnesio y potasio.

Las vísceras son más ricas en hierro que la porción muscular, sin embargo, no es recomendable abusar de las mismas.

Ya conocemos la composición básica de la carne y quizás nos expliquemos el porqué no podemos abusar de su consumo. Por un lado, por su contenido en grasa, por otro, por su aporte eminentemente proteico, no es conveniente que el consumo de proteínas en nuestra alimentación supere el 10 o 12%.

Como hemos visto al principio, la composición nutricional de las carnes de cualquier tipo dependerá de la alimentación del animal. Así por ejemplo, si a los cerdos les alimentan con piensos de escaso valor proteico se reduce el valor proteico de su carne en favor de un aumento de su contenido graso.

En una alimentación equilibrada, el 50% de las proteínas tienen que ser de origen animal (huevos, pescados, carnes) y el otro 50% de origen vegetal (legumbres, frutos secos).

El consumo diario de carne de cualquier tipo, de aves, de ternera o res, de cordero, de caballo, etc. es fuente de problemas para nuestra salud. Es necesario alternar con pescados, huevos y alimentos vegetales que también nos aporten proteínas.

En entradas sucesivas revisaremos algunos aspectos más de la carne.

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