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¿Porqué el ajo es un ingrediente estrella en Navidad?

ajos

– Marina Muñoz Cervera –

Los ajos se utilizan como condimento, alimento y medicamento desde tiempo inmemorial.

Este preciado bulbo, formado por dientes, se describe tanto por su aplicación tópica, como por su consumo en variadas formas de preparación.

Sigue leyendo

El sofrito de la dieta mediterránea demuestra ser muy saludable.

salsa

– Marina Muñoz Cervera –

¿Quieres conocer algunas vitudes del tradicional sofrito mediterráneo?

Un sofrito de tomate se prepara en un momento y solo necesitamos los siguientes ingredientes: tomate, ajo, cebolla y aceite de oliva.

Según publica, hoy, 13 de noviembre, la Revista Jano, esta sencilla receta contiene sustancias que reducen el riesgo cardiovascular.

“Investigadores de la Universidad de Barcelona (UB) y el Centro de Investigación Biomédica en Red – Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn) del Instituto de Salud Carlos III, en colaboración con el Hospital Clínico de Barcelona, han identificado por primera vez los polifenoles y carotenoides, sustancias antioxidantes beneficiosas para la salud, que lleva el sofrito, mediante una técnica de espectrometría de masas de alta resolución”.

Parece ser que han encontrado más de 40 tipos de polifenoles (compuestos que producen las plantas y reducen el riesgo cardiovascular) y carotenoides (precursores de la vitamina A) entre ellos, licopenos, pigmentos antioxidantes muy abundantes en el tomate, que pertenecen a la familia de los carotenoides.

Refiere la noticia que el consumo de 120 gramos de sofrito nos aporta de 16 a 24 granos de polifenoles y de 6 a 10 gramos de carotenoides, que nos van a ayudar a prevenir, sobre todo, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

Pues ¡manos a la obra! echamos un poco de aceite de oliva en una sartén y, sin dejar que humée, agregamos el tomate triturado, la cebolla picadita, uno o dos dientes de ajo y una pizca de sal (al gusto), lo salteamos durante unos 15 minutos, a fuego medio, y listo para comer.

Podemos acompañar con esta salsa o sofrito, el arroz, la pasta o incluso comerlo con un buen trozo de pan, que resultará exquisito.

¡¡Buen provecho¡¡

Enlace relacionado:

¿Qué significa la palabra “Dieta”?

Fuentes:

– Jano.Medicina y Humanidades. “El sofrito contiene sustancias que reducen el riesgo cardiovascular”. 13 de noviembre de 2013.
– Europa Press. “El sofrito contiene sustancias que previenen el cáncer y las enfermedades cardiovasculares”. Madrid, 12 de noviembre de 2013.
http://www.europapress.es/salud/noticia-sofrito-contiene-sustancias-previenen-cancer-enfermedades-cardiovasculares-20131112153109.html

Imagen:

http://blog.hola.com/farmaciameritxell/2013/05/aceite-de-oliva-beneficios-para-la-salud.html

Última revisión: 14-03-19

El ajo blanco: un plato nutritivo y muy calórico.

receta saludable

– Marina Muñoz Cervera –

Vamos a conocer una receta muy nutritiva y sencilla de elaborar que puede servirse en un plato como un consomé frío con uvas verdes o negras, o bien, en un vasito como aperitivo de una comida ligera de calorías.

Se trata del Ajo blanco, muy conocido en España y sobre todo en la ciudad de Málaga, en la que se celebran incluso ferias alrededor de este plato, como la de Almáchar (1).

Ingredientes (2):

– 100 gr. de almendras sin tostar.
– 2 dientes de ajo.
– 1 litro de agua fresca.
– 150 gr. de miga de pan
– 100 ml. de aceite de oliva.
– 30 ml. de vinagre de vino blanco, una pizca de sal.

Elaboración:

Poner a remojo el pan, si está duro, en agua fría para que la miga se ablande, apartamos la costra y la reservamos.

Mientras tanto, ponemos a hervir una olla con agua. Cuando hierva, ponemos las almendras en un colador y las escaldamos con un cucharón, es decir, les tiramos por encima dos o tres cucharones de agua hirviendo. Dejamos enfriar unos minutos y las pelamos (2).

La forma tradicional de elaboración del ajo blanco manda majar en un mortero los ajos y las almendras con un poco de sal. Luego añadir el pan remojado y hacer una pasta a la que le vamos añadiendo el aceite para que ligue. Se le añade entonces el vinagre y finalmente el agua bien fresca (2).

Otra opción, igualmente eficaz, es poner en un vaso de batidora la almendras bien peladas y batirlas con los dos dientes de ajo y un poco de agua fría que tendremos en la nevera. Batimos bien, le añadimos la miga de pan, el aceite y el vinagre y seguimos batiendo (2).

Finalmente acabamos de poner el agua necesaria, rectificamos de sal y dejamos enfriar en la nevera (2).

Es un plato muy energético, pues nos aporta mucha energía duradera gracias a los almidones del pan y al ajo, también debido a las grasas de las almendras y del aceite de oliva, sobre todo del tipo monoinsaturadas y poliinsaturadas. La riqueza en vitaminas y minerales de este fruto seco y del ajo nos sirven de alimentos reguladores junto a las uvas. En cuanto al aporte proteico (regenerador), en este caso, es de origen vegetal y se debe fundamentalmente la almendra y en pequeñas cantidades al ajo, al pan y la uva.

Podemos variar las proporciones de los ingredientes dependiendo de los gustos individuales, echar menos agua y/o aceite y aumentar la cantidad de ajos. A medida que las cantidades de los componentes del plato varían, también lo hace su aporte nutricional, aunque la base sigue siendo la misma si mantenemos los elementos que componen la receta.

Debido a la cantidad de grasas que contiene, aunque éstas sean de las consideradas beneficiosas para la salud (poliinsaturadas y monoinsaturadas), es un plato muy calórico, tenemos que tener en cuenta que cada gramo de grasa nos aporta 9 kilocalorías y la almendra contiene un total de 54 gramos de grasas en 100 gramos (33,1 g. de grasas monoinsaturadas, 12,9 g. de grasas poliinsaturadas y 4 g. de grasas saturadas) (*), a lo que hay que sumar la grasa del aceite, por ello no se debe tomar en mucha cantidad ni con frecuencia diaria.

Un vasito pequeño o un cuenco reducido pueden ser los recipientes adecuados y el decorado con uvas partidas, sobre todo si son negras o rojas (ricas en antioxidantes como el resveratrol que evita la excesiva absorción de las grasas en el organismo), crea un contraste necesario, nutricionalmente hablando, para nuestra salud. 

(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.

Fuentes bibliográficas:
(1) Málaga. Turismo en pueblos. “Almáchar. Fiesta del Ajo Blanco”.
http://turismoenpueblos.es/malaga/almachar-fiesta-del-ajo-blanco/493/
(2) Directo al paladar “Ajo blanco malagueño”.
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/ajoblanco-malagueno-receta

Imagen: http://turismoenpueblos.es/malaga/almachar-fiesta-del-ajo-blanco/493/


Sopa de Ajo.

Marina Muñoz Cervera –

Hoy vamos a conocer un saludable plato, sencillo y muy nutritivo. Para su elaboración básica, solamente necesitamos unos cuantos dientes de ajo, pan y aceite. Nos aportará mucha energía duradera procedente del pan además de los almidones que contienen los ajos; vitaminas y minerales procedentes de la excelente hortaliza y de las verduras del caldo, como alimentos reguladores y, en el caso de que sea plato único, podemos añadirle un huevo cuajado en el mismo caldo y/o queso (preferentemente desgrasado) para que nos proporcionen proteínas.

Esta sopa, típicamente castellana, es de origen humilde y en España es un plato típico de Cuaresma (tiempo en el que muchas personas que no comen carne), normalmente servido como desayuno tras las noches de procesiones. Podéis conocer más detalles de su historia a través del siguiente enlace: Sopa de ajo

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_ajo

Hay una gran variedad de recetas que han ido variando sus ingredientes a lo largo de la historia, sin embargo todos esos aditamentos han ido convirtiendo esta sabrosa sopa en menos saludable.

Para ilustrar esta entrada y como forma de preparación vamos a conocer la que publicó el 16 de noviembre de 2009, la Web Recetolandia y la transcribo de forma literal por el tipo de Licencia de Creative Commons que protege su forma de difusión:

receta saludable

Ingredientes para 4 personas

– Caldo o agua (2 zanahorias, 1 cebolla o parte verde del puerro, carcasa de pollo)
– 5 o 6 dientes de ajo
– Pan del día anterior unos 150g
– Pimentón dulce
– Tacos de jamón serrano (opcional)
– 2 Huevos
– Sal
– Aceite de oliva

Modo de hacerlo:

Esta receta se puede hacer tanto con caldo (de verduras o de pollo) como con agua simplemente como se ha hecho toda la vida. Si decidimos hacerla con caldo ponemos en una cazuela aceite y rehogamos un poco la carcasa de pollo junto con las verduras cortadas en trozos, no tiene que tomar demasiado color, calculo unos dos o tres minutos, añadimos agua y dejamos hervir mínimo 30 minutos, cuanto más dejemos cocer, más concentrado saldrá el caldo.

Una vez preparado el caldo, vamos cortando 4 ó 5 dientes de ajo en láminas o en trocitos, el pan en rebanadas y cada rebanada yo la corto por la mitad, unas 2 ó 3 por persona. Es importante que el pan sea duro, mínimo del día anterior. Si queremos echar jamón cortamos unos daditos, en este caso no le eché porque no tenía.

En una cazuela ponemos un poco de aceite, añadimos el jamón, los ajos y doramos un poco con cuidado de que no se quemen si no amargan, añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos fuera del fuego (para que no se queme el pimentón, arruinaría el plato) y rápidamente añadimos el pan, damos vueltas para que se dore un poco y agregamos el caldo o agua, tiene que cubrir.

La cantidad de pan y de caldo hará que la sopa quede más o menos espesa, dejamos hervir unos 10 minutos y añadimos los huevos batidos, damos un par de vueltas y apagamos el fuego. Hay que servirla caliente.

Con agua simplemente sale riquísima y es una manera de hacer una sopita rápidamente.

También se le llama sopa castellana.

Fuente e imagen : “Receta de sopa de ajos” 16 de diciembre de 2009. Recetolandia.

http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/notas_prensa/nota_efsa.shtml

Podemos desarrollar nuestra imaginación, pero si añadimos elaborados cárnicos, como chorizo, morcilla, tocino, etc. solamente empeoramos la calidad nutricional del plato; sin embargo si variamos, aumentando las verduras empleadas en la elaboración del caldo o bien utilizando pan integral, estaríamos enriqueciéndolo de una forma saludable.

La receta anterior incluye tacos de jamón como opcional y en este caso, siempre que quitemos la grasa externa, realza mucho el sabor del plato.

¡¡Que os aproveche¡¡

Enlaces relacionados:

El ajo y su historia: Parte I
El ajo y su historia II: La “rosa picante de los griegos”
El ajo y su historia Parte III: El ajo en la cultura romana
El ajo y su historia IV: Edad Media y Moderna.
El ajo y su historia V: Un “tesoro nutricional” en nuestros días.

El ajo y su historia V: Un “tesoro nutricional” en nuestros días.

allium sativumajoajoajogarlicajo

– Marina Muñoz Cervera –

El ajo es ya para nosotros un antiguo conocido porque hemos revisado, someramente, sus usos y aplicaciones desde la antigüedad. En los enlaces relacionados podéis encontrar las entradas.

Solo nos queda saber qué representa esta hortaliza en los tiempos actuales.

Hoy día suele estar presente en casi todas las cocinas, ya sea como condimento o bien como un “tesoro nutricional” para aquellos que han estudiado con profundidad sus propiedades. Y sigue teniendo una gran importancia como alimento e incluso como medicamento de muchas afecciones. 

El ajo está incluido en la mayor parte de los textos, Blogs y páginas Web de alimentación y nutrición; unos hablan de su composición, otros de sus propiedades y/o o de ambas.  Miles de megabytes han sido ya escritos sobre el mismo. Tampoco falta en las recetas culinarias, incluso de los mejores Chefs de cocina, entre otras causas, por el sabor que aporta a las salsas y a los alimentos crudos y cocinados; para los más inquietos por una alimentación saludable, es un alimento imprescindible (1).

En la página Web de EUFIC (European Food Information Council) aparece, entre otros, en los siguientes artículos:

Los hombres, dieta y salud, haciendo referencia al ajo, entre otros alimentos que ayudan a reducir el riesgo de trastornos cardíacos (2).

Declare la guerra a las infecciones invernales, destacando los efectos antivíricos de este tubérculo (3).

Poder vegetal. Los nuevos supernutrientes, especificando su riqueza en fitonutrientes como son los compuestos de azufre, saponina alicina, que convierten al ajo en potencialmente beneficioso para prevenir infección, el aumento de colesterol y tumores.

En la Web Medline Plus (Servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU. Institutos Nacionales de la Salud) hacen una revisión exhaustiva del ajo y describen su eficacia atendiendo a los resultados de los estudios de investigación de alta calidad (5):

1) Posiblemente eficaz para:

– Tensión arterial alta: Algunas investigaciones indican que el ajo puede reducir en un 7% a 8% la presión arterial en las personas que tienen la presión arterial alta. También parece bajar la presión arterial en las personas con presión arterial normal.

– Arteriosclerosis: El ajo parece reducir el endurecimiento de las arterias

– Prevención del cáncer de colon, de recto y estómago: El comer ajo parece reducir el riesgo de desarrollar estos canceres. Los suplementos de ajo, sin embargo, no parecen ofrecer el mismo beneficio.

– Mordeduras de garrapatas: Altas dosis de ajo en la dieta, por un periodo de alrededor de 5 meses, parece disminuir el número de mordeduras de garrapatas.

– Infección por hongos en la piel (tiña, prurito del jokey y pie de atleta).

2) Posiblemente ineficaz para:

– Diabetes: El tomar ajo no parece tener ningún efecto en el azúcar en la sangre, ya sea en las personas con diabetes o en aquellas sin diabetes.

– Infección por H. Pylori.

– Colesterol elevado: Si se toman en cuenta solo los estudios de alta calidad, los investigadores han concluido que el ajo no baja en forma significativa los niveles de colesterol y los niveles de triglicéridos.

– Cáncer de mama.

– Cáncer de pulmón.

– Enfermedad arterial periférica: El tomar ajo, por hasta 12 semanas, no parece ayudar a las personas con esta afección.

3) Insuficiente evidencia para hacer una determinación en:

– Hiperplasia benigna de próstata: Hay evidencia preliminar que indica que le tomar ajo por vía oral podría ayudar a mejorar el flujo de orina, a disminuir la frecuencia urinaria y otros síntomas asociados con HBP.

– Resfriado común: Investigaciones preliminares sugieren que el ajo podría disminuir la frecuencia y el número de resfríos cuando se toma para la prevención.

– Los callos: Estudios preliminares sugieren que el aplicar algunos extractos de ajo a los callos en los pies dos veces al día produce una mejoría.

– Presión arterial alta durante el embarazo (pre-eclampsia).

– Cáncer de próstata: Los hombres en China que comen alrededor de un clavo de ajo al día parecen tener un 50% menos riesgo de desarrollar cáncer de próstata. No se sabe si este mismo beneficio tiene aplicación a los hombres de los países Occidentales.

– Verrugas: Evidencia preliminar sugiere que el aplicar una vez al día un extracto de ajo soluble en grasas a las verrugas en las manos remueve las verrugas en 1 a 2 semanas.

En el mismo artículo podremos encontrar una relación detallada de los fármacos con los que se han encontrado interacciones al consumir, simultáneamente, ajos, así como los efectos secundarios que puede producir el consumo en exceso de esta hortaliza. Os dejo los enlaces, en español y en inglés, por si estáis interesados en leer esta revisión:

AJO (5)

GARLIC (6).

En el año 2010, El Mundo.es publicó un artículo en el que podíamos leer cómo el ajo era más preciado que el mismo oro en China (7):

“Ni la Bolsa ni especular con pisos. La clave para hacerse rico en China es el ajo. Su precio se ha multiplicado 10 veces de media desde hace un año y hasta un máximo de 50 en algunas zonas del país, muy por encima del encarecimiento registrado por la vivienda en pleno ‘boom’ inmobiliario, de aproximadamente un 30% anual. Lejos de detener su vertiginosa escalada, el ajo ha seguido incrementándose en lo que va de 2010, aunque los analistas del mercado se atreven ya a pronosticar el fin de la burbuja”.

“Para entender las razones de este fenómeno es preciso trasladarse a mediados de 2009, cuando el brote de la gripe A ponía en guardia a gobiernos de todo el mundo para evitar una pandemia. En China se corrió el rumor de que comer ajo era efectivo para evitar contraer la enfermedad y la demanda se disparó”.

Podemos acceder al artículo mencionado a través del siguiente enlace: El ajo, el oro chino

También el año 2010, en BBC Mundo, se publica una noticia, El ajo, un remedio contra la hipertensión, contándonos que Médicos Investigadores Australianos llevaron a cabo un estudio con 50 individuos para ver si los suplementos del ajo ayudaban a reducir la alta tensión arterial en pacientes que ya tomaban fármacos contra el trastorno, demostrando que hay una ligera reducción en la presión arterial después de utilizar suplementos de ajo envejecido pero no es suficientemente significativo ni fue llevado a cabo en un grupo lo bastante grande de personas para poder recomendar su uso en lugar de medicamentos (8).

“Ahuyente los resfriados con ajos”, James North, Jefe de Microbiología de la Universidad Brigham Young de Provo (Utah) confirmó que el ajo y la cebolla, tal y como lo dice la medicina popular, matan los virus causantes de los resfriados y de la gripe; descubrió que el extracto de ajo mata casi el 100% de los rinovirus humanos causantes de los resfriados y al parainfluenza 3, virus de la gripe que ataca a las vías respiratorias. El mismo investigador señaló que si se toma ajo o cebolla a tiempo, cuando se sienten los primeros síntomas, es posible que no se llegue a enfermar (9).

El ajo ha sido utilizado como remedio para el resfriado en el mundo entero y en Rusia es tan común que se conoce “la penicilina rusa” y, según se dice, en una ocasión, los funcionarios rusos importaron quinientas toneladas de ajo para combatir una epidemia de gripe (9).

Andrew Weil, autor de Nature Health, Nature Medicina, dice: “El mejor remedio casero que he encontrado para el resfriado es comer varios dientes de ajo crudo ante los primeros síntomas…Deben cortarse en trozos y tragarse como si fueran píldoras. Si le producen flatulencia, coma menos. Recomiendo uno o dos dientes de ajo al día a las personas que sufren de infecciones crónicas o recurrentes, infecciones frecuentes por levaduras y poca resistencia a la infección” (9).

Hoy en día se conoce casi por completo su composición nutricional. Veamos su contenido en Vitaminas (cuadro I), Minerales (cuadro II) así como su aporte energético y plástico (cuadro III) (*):

contenido nutricional allium sativum

Cuadro I

contenido nutricional

Cuadro II

composicion nutricional

Cuadro III

El Índice glucémico de esta hortaliza es de 61,2 y su carga glucémica de 14,9 (*).

También sabemos que la mayor parte de efectos terapéuticos del ajo son debidos a su contenido en Alicina aunque no es la única sustancia activa que caracteriza a este bulbo, pero posiblemente sea la más eficaz, especialmente como antibiótico bactericida (10).

Al Doctor Arthur Stoll, se atribuye el descubrimiento de la “aliína” (10) (11). Arthur Stoll fue un bioquímico suizo nominado en cuatro ocasiones para el Premio Nobel de Medicina, dos veces en 1941, pero en ese año no se otorgó ningún premio; otra vez en 1952, siendo en esta ocasión nominado por el Premio Nobel de Medicina de 1948, Paul Hermann Müller, y por último,  en 1953 (12) (13) por sus trabajos sobre glucósidos cardiacos.

La aliína es la sustancia madre del principio activo más potente del ajo, la “alicina” (10), esta última fue descubierta por el químico americano Chester John Cavallito (10) (14), que formó parte del grupo líder de investigación del Sterling Winthrop Research Institute in Rensselaer, New York, y estableció que esta sustancia formaba parte de los compuestos organosulfurados conocidos como tiosulfinatos (14).

La alicina no está presente en el ajo de forma natural, sino que aparece cuando la aliína entra en contacto la aliinasa. Ambas están presentes en diferentes compartimentos de la célula vegetal y tienen que entrar en contacto para que se produzca alicina, responsable del fuerte olor del ajo. Así el proceso de degradación del ajo comienza en el mismo momento que éste entra en contacto con el oxígeno del aire, al mezclarse la aliína con la aliinasa (entre otras sustancias); por ello es difícil establecer una acción definida porque la concentración de los principios activos más potentes depende mucho de la forma de preparación de los ajos. De ahí la importancia de consumir el ajo en su estado natural. El calor destruye a la alicina y se degrada en otros componentes, asimismo la enzima, aliinasa, como todas las proteínas se desnaturaliza con las altas temperaturas, por tanto el proceso de transformación de aliína en alicina se ve entorpecido al cocinar los bulbos (10).

Desde que las cabezas de ajo que se colgaban en las casas para ahuyentar a los vampiros hasta el momento actual, han pasado siglos, sin embargo, siguen utilizándose, hoy día, macerados de ajo con agua para rociar las entradas de las casas en el campo, y así evitar la entrada de las víboras (parece ser que les molesta el olor).

Como hemos visto aún existen opiniones controvertidas sobre su eficacia, por ejemplo, para disminuir el colesterol y los triglicéridos, sin embargo, se considera un magnífico hipolipemiante. Me imagino que, con el tiempo, nuevas investigaciones irán esclareciendo aquellos aspectos más útiles para la salud.

Hoy día se conocen más de 300 variedades de este bulbo, no obstante, la más conocida y utilizada es el ajo blanco o ajo común, especie Allium sativum. Los principales grupos son (9):

– Ajos blancos: Son rústicos, de buena productividad y conservación prolongada.; suelen plantarse en otoño. Los dientes son gruesos y carnosos y se consumen principalmente secos.

Ajos rosados: Tienen las túnicas envolventes de color rojizo; normalmente se siembran en primavera y tienen un mayor número de dientes aunque de menor tamaño.

– Ajo tailandés:  Conocido como “head garlic”; en este caso las cabezas crecen tan juntas que impiden el desarrollo del típico bulbo formado por varios dientes, por lo que el ajo es pequeño.

– Ajete o ajo tierno: Se cultiva en cualquier época del año; su composición es similar  a la del ajo, pero menos concentrado en nutrientes y otras sustancias por su mayor contenido en agua (9).

Podríamos estar meses e incluso años escribiendo sobre esta valiosa hortaliza, no obstante, hemos podido observar que se mantiene en completa vigencia y, para terminar esta entrada, y con ella la historia de este bulbo, sólo comentaros que no podemos olvidar que no está exento de riesgos por sus interferencias con fármacos; tenemos que tener en cuenta que contiene principios activos que por sí solos tienen acciones concretas; por ello tenemos que precavidos sobre todo si tomamos medicamentos, hierbas o complementos alimentarios que retardan la coagulación sanguínea, como el caso de los fármacos anticoagulantes, ya que el ajo podría aumentar su efecto (5) (15) y provocar la aparición de hemorragias (16); tratamiento para VIH (Sida) porque puede disminuir la eficacia de los medicamentos antirretrovirales (5) (15), etc.

También me gustaría comentaros que esta historia en cinco partes, es sólo una revisión en base a la cual se puede profundizar aún mucho más.

(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM. DIAL software for assessing diets and food calculations. Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L. Current Version 2.16 2012.

Enlaces relacionados:

El ajo y su historia: Parte I
El ajo y su historia II: La “rosa picante de los griegos”
El Ajo y su historia Parte III: El ajo en la cultura romana
El ajo y su historia IV: Edad Media y Moderna.

Fuentes:

(1) Cocina Sana con Ernest Subirana ” Los 16 alimentos sanísimos imprescindibles para cuidarnos”
http://cocinasanaconernestsubirana.wordpress.com/category/los-imprescindibles/

(2) EUFIC “Los hombres, dieta y salud”
href=”http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/hombres-dieta-salud/
(3) EUFIC (European Food Information Council) “Declare la guerra a las infecciones invernales”. Alimentación hoy en día 11/1999.
http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/infecciones-invernales/
(4) EUFIC (European Food Information Council) “Poder vegetal. Los nuevos supernutrientes”. Alimentación hoy en día 7/1999.
http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/plantas-supernutrientes/
(5) Medline Plus. Un servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU.
Institutos Nacionales de la Salud. “Ajo”. Documento revisado el 24/12/2011.
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/300.html
(6) Medline Plus. A service of the U.S. National Library of Medicine
National Institutes of Health. “Garlic”. Last reviewed – 12/24/2011
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo/natural/300.html
(7) Jorge Planelló. “El ajo, el oro chino”. El Mundo.es. 29-05-2010.
http://www.elmundo.es/mundodinero/2010/05/29/economia/1275146938.html
(8) BBC Mundo. Ciencia. “El ajo, un remedio contra la hipertensión”. 20 de noviembre de 2010.
http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2010/11/101118_ajo_hipertension_men.shtml
(9) Jean Carper. “Los Alimentos Medicina Milagrosa”. Págs. 340-341. Amat Editorial. Barcelona 2008.
(10) Josep Lluis Berdonces. ” El Ajo: Tradición, cultivo y composición”. El Poder Curativo de los Alimentos. RBA Libros  S.A. Barcelona 2010.
(11) Gwen M. Porrit. “Garlic”. Dr. Cristopher´s Herbal Legacy.
http://www.herballegacy.com/Porritt_Chemical.html
(12) Nobel Prize Organization. Official Web Site. “Arthur Stoll”
http://search.nobelprize.org/search/nobel/?q=arthur+stoll&i=en
(13)  MLA style: “All Nobel Prizes in Physiology or Medicine”. Nobelprize.org. 6 Mar 2013 http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/
(14) Wikipedia The free Encyclopedia. “Chester John Cavallito”.
http://en.wikipedia.org/wiki/Chester_John_Cavallito
(15) Richard B.Philp. “Garlic”. Herbal-Drug Interactions and Adverse Effects. Págs: 116.117. McGraw Hill Medical Publishing Division. USA 2004.
(16) “El ajo” D Farmacia.com. Fitoterapia. 01-01-2007.
http://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=37&id=13097334

Imágenes:

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Pasta con tomate y condimentos.

pasta

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Vector de verduras y hortalizas.

vegetales

Imagen: http://es.imagewo.com/soft/UploadPic/vector2/201152102047706.jpg

El ajo y su historia IV: Edad Media y Moderna.

allium sativum

– Marina Muñoz Cervera –

Como la referencia del ajo en la Edad Media es breve, aunque no por ello menos importante, pues determina en gran medida el futuro de la difusión de esta hortaliza por Europa, vamos a conocer dos épocas, la mencionada Edad Media y la Moderna.

EDAD MEDIA:

Tal era la importancia del ajo en la Edad Media que Carlomagno, Carlos I el Grande (742- 814) (1), lo incluyo en la “Capitulare de Villis” (2).

“Capitulare de Villis vel curtis imperii (o imperialibus)” es un acta legislativa que data de finales del siglo VIII o principios del siglo IX. En ella, Carlomagno dirigiéndose a sus “villici” (gobernadores de sus dominios) decreta un número de observaciones y reglas; son normas sancionadoras estrictas ya que este texto es un real decreto.

El capítulo 70 de este texto contiene un centenar de plantas, árboles, arbustos o simples hierbas que ordena sean cultivadas en los jardines reales para que sirvan de botica en caso de enfermedad. El ajo se encuentra con el nombre en latín de Alia dentro de la lista de plantas, entre las cuáles también se encuentran, entre muchas otras, la calabaza (cucurbitas), pepino (cucumeres), lechuga (lactucas), acelgas (betas), etc. Gracias a la orden del Gran Emperador se extendieron por Europa muchas plantas que no eran autóctonas de esta región.

EDAD MODERNA:

Andrés de Laguna (1499-1559) fue un médico humanista español, especialmente dedicado a la farmacología y botánica médica. Se formó con helenistas y latinistas de prestigio para poder leer en lengua original a  Pedacio Dioscórides Anarzabeo y así consigue traducir la obra de éste, “Materia Médica de Dioscórides” a la lengua castellana. Laguna comprobó en persona todas las prescripciones de Dioscórides y añadió sus propias observaciones, opiniones y experiencias como botánico y farmacólogo que había experimentado con hierbas recogidas en numerosas zonas de Europa y las costas mediterráneas. Su traducción es clara y precisa y los comentarios constituyen una fuente de primer orden, no sólo para la botánica médica de la época, sino para otras actividades científicas y técnicas (4). El texto se imprimió en Amberes en el año 1555 y sobre el ajo dice lo siguiente:

“Es tan gran differentia como acerca desde capitulo se halla entre todos los Codices Griegos, me parecio ser bien allegarme al antiquissimo, e manuscripto, cuya fe halle siempre hasta agora incorrupta: en la qual leemos que aquel ajo de Egypto, es blanco; y que el salvage tiene virtud corrosiva, e mata las anchas lombrices; lo qual entre los otros se atribuye al domestico. Llamase al ajo domestico en griego Scorodon, y el salvage Ophioscorodon, que quiere dezir “serpentina”, porque huyen del las serpientes, o porque su tallo tiene algo de figura de serpiente.  Llamanle algunos Aphroscorodon, que significa espumoso ajo; porque su cozimiento levanta una grande espuma. El ajo salvage harto menor que el domestico, aunque en el olor e sabor se parescea el infinito. Sus hojas son muy estrechas, y el tallo delgado; enzima del qual sale una flor bermeja, con cierta simiente negra. Suelen ser los boticarios y los medicos imperitos usurpar esta planta por el Scordio legitimo, el qual es semejante al Camedris, e meterla dentro de la Theriaca; y esto engañados de la conformidad de aquestos vacabulus Scordion y Scorodon. Confunden también los medicos ignorantes con el Ophioscorodon otras diversas plantas, conviene a saber, el Scorodoprason, y el Ampeloprason; de las quales aquella primera es la yerva geniçara, quiero dezir, mestiza del ajo, y del puerro, y estotra es el puma salvage, que nace por los prados, y por las viñas” (2).

La Theriaca, de la cual habla Andrés de Laguna no es otra cosa que la panacea o el remedio que todo lo cura, y ya es citada muchos siglos antes por Galeno, quien, a diferencia de Laguna, sí considera al ajo doméstico como parte de la formulación de la “theriaca de los rústicos”(2). La Theriaca (en latín), triaca o teriaca era un preparado polifármaco compuesto por varios ingredientes distintos (en ocasiones más de 70) de origen vegetal, animal o mineral, incluyendo opio y, en ocasiones, carne de víbora. Se usó desde el siglo III a. C., originalmente como antídoto contra venenos, incluyendo los derivados de mordeduras de animales, y posteriormente se utilizó también como medicamento contra numerosas enfermedades, siendo considerado una panacea universal. Se popularizó en la Edad Media, y durante muchos siglos se empleó con variaciones en su formulación, registrándose en las principales farmacopeas de la época hasta que perdió auge en los siglos XVIII y XIX.

Uno de los primeros nombres que recibió el ajo en el centro de Europa era el de “theriaca de los pobres”, lo que indicaba que éstos no podían conseguir con facilidad las plantas de la “theriaca” genuina y, a cambio, utilizaban una planta humilde y asequible, el ajo.

El gran botanista inglés John Gerard (1545-1612), además de naturalista y herbolista y famoso por su jardín de herbáceas, comenta lo siguiente en su General History of Plants, editada en el año 1963:

“Descripción: El bulbo o cabeza de ajo está cubierta por muchas pieles muy finas de un color púrpureo muy claro, consistiendo en muchos pequeños bulbos asidos los unos a los otros, en la base de los cuáles crece un manojo de fibras entrelazadas. Tiene las hojas largas  y verdes, como aquellas del puerro, entre las cuales florece un tallo al final del segundo o tercer año, en la punta de la cual aparece un manojo de flores cubiertas de una piel blanca, dentro de la cual, rompiéndose cuando están maduras, aparecen unas semillas redondas y negras.

Lugar y tiempo: El ajo se siembra en noviembre o diciembre, y en otras ocasiones en febrero o en marzo; a partir de las semillas, o bien a partir de los pequeños dientes.

Nombres: Se llama en latín “allium” y en griego “scorodon”, pero los boticarios conservan el nombre latino; los germanos le llaman “knoblauch”; los daneses del sur “look”; los españoles, “aios y alho”; los italianos “aglia”; los franceses, “ail o aux”; los bohemios, “czesnek”; los ingleses, “garlicke”, y también “poor man´s treacle”.

Temperatura: El ajo es muy agudo, caliente y seco, como dijo Galeno, en el cuarto grado, y exulcera la piel haciendo crecer vejigas.

Virtudes:

– Siendo comido, calienta el cuerpo de forma extrema, atenúa y hace más suaves los humores gruesos y espesos; corta todo aquello que es flojo o viscoso, dirigiéndolo y consumiéndolo; también abre las obstrucciones, es un enemigo de los venenos fríos, y de las mordeduras de las bestias venenosas.

– No proporciona al cuerpo nutrimento alguno, y puede engendrar una sangre aguda, por lo que las personas de complexión caliente deberán abstenerse de él. Pero si se hierve en agua hasta que haya perdido su agudeza, es mucho menos forzante, y deja ya de retener por más tiempo su jugo molesto, como dice Galeno.

– Expulsa la irritación de garganta, ayuda a la tos antigua, provoca la orina, rompe y consume el viento en el organismo, y es también un remedio para la hidropesía que procede de causas frías.

– Mata las lombrices de la barriga, y las conduce hacia fuera. La leche en la cual se han dejado los ajos también se da a los niños pequeños  con buen éxito contra los gusanos.

– Ayuda al estómago muy frío, y es preservativo contra los contagios y la pestilencia.

– La decocción de ajo usada como baño o para sentarse en ella hace discurrir hacia abajo los restos del parto y las secundinas, como dice Dioscórides.

– Expulsa los gusanos planos, los redondos, los piojos de las cabezas de los niños, la caspa y los pellejos en la cabeza, si se untan con ajo y miel las partes afectadas.

– Con hojas de higuera y comino se puede aplicar sobre las mordeduras de la rata (2).”

Resulta curioso como un tubérculo pequeño y, en muchas ocasiones tan desprestigiado por su olor y sabor, ha sido tan valorado a lo largo de toda la historia, sobre por aquellos cuya ciencia les ha hecho conocedores de sus virtudes y sus defectos. Hoy en día, la obra de Pedacio Dioscórides, aún se considera como el mejor tratado sobre plantas que existe en el mundo. Con esta entrada terminamos la historia de ajo y pasaremos a su actualidad.

Enlaces relacionados:

El ajo y su historia: Parte I
El ajo y su historia II: La “rosa picante de los griegos”
El Ajo y su historia Parte III: El ajo en la cultura romana
El ajo y su historia V: Un “tesoro nutricional” en nuestros días.

Fuente:

(1) http://es.wikipedia.org/wiki/Carlomagno

(2) La historia del ajo como medicamento. El Poder curativo de los alimentos. Integral. RBA Libros, S.A. Barcelona 2010.

(3) http://es.wikipedia.org/wiki/Capitulare_de_villis_vel_curtis_imperii

(4) http://es.wikipedia.org/wiki/Carlomagno

(5)http://es.wikipedia.org/wiki/Triaca

Imagen:
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Calabacines rellenos de carne picada.

Calabacines rellenos

-Marina Muñoz Cervera –

En este domingo, 22 de julio de 2012, os dejo una sencilla receta, económica y fácil de preparar. He variado un poco los ingredientes originales, disminuyendo la cantidad de carne para que cada comensal coma un poco más de 100 gramos. Este plato puede ser un entrante o un segundo y se puede acompañar con tostadas de pan, si es integral mejor,  para que nos suministre la energía en glúcidos complejos que necesitamos para metabolizar la proteína de la carne y el queso y las vitaminas y minerales del calabacín, la cebolla y los ajos.

Ingredientes para 4 personas:

– 2 calabacines medianos
– 1/2 kg de carne picada sin grasa visible
– 2 dientes de ajo
– 1 cebolla pequeña
– ½ vasito de vino blanco
– un poco de aceite para sofreír la carne y los ajos
– sal
– queso rallado bajo en grasa o requesón
– 8 tostadas  de pan medianas

Preparación:

Primero debemos abrir el calabacín a la mitad, con un cuchillo hacerle unos cortes sin llegar a tocar la piel. Después, con ayuda de una cucharilla, vamos vaciando el calabacín y reservándolo.

En una sartén, ponemos un poco de aceite y las láminas de ajo. Agregamos la cebolla y el calabacín reservado y dejamos que se cocine hasta que se vea transparente.

Añadimos la carne, salpimentamos y cocinamos hasta que coja color. Agregamos el vino blanco y dejamos reducir un minuto.

Cuando la carne ya está hecha, rellenamos los calabacines, espolvoreamos con queso rallado. Lo metemos en el horno a gratinar unos minutos y listos para servir en la mesa. Acompañaremos cada mitad de calabacín con dos tostadas medianas de pan, a ser posible integral.

¡¡Que os aproveche¡¡

Fuente:
Recetascocinar.org
http://www.recetascocinar.org/calabacines-rellenos-de-carne-picada/

Imagen:
http://www.recetascocinar.org/wp-content/uploads/2011/10/calabacines-rellenos-de-carne-picada.jpg

Receta: Crema de vainita o judía verde con patatas y huevo.

– Marina Muñoz Cervera –

Esta receta es muy adecuada para los días de invierno que estamos viviendo en la parte sur del Meridiano, es muy sencilla, económica y nos aporta:

– Nutrientes plásticos: huevo.

– Nutrientes reguladores: vainita o judía verde, ajos.

– Nutrientes energéticos: papa o patata (muy rica en glúcidos complejos, sésamo (muy rico en ácidos grasos poliinsaturados-linoleico- y monoinsaturados-oleico- y en glúcidos complejos) y aceite.

Procede la Web Gastronomía&Cía

Ingredientes (4 personas) (1):

– 1 kilo de judías verdes
– 4 patatas medianas
– 4 huevos
– 1 cabeza de ajos
– Especias al gusto para aderezar las patatas (clavo, comino, laurel, pimentón, tomillo, mostaza molida, pimienta negra…),
– Tahini: Es una pasta de semillas de sésamo, también se conoce como ajonjolí (2). Se prepara moliendo con cuidado las semillas de sésamo (un poco tostadas) y mezclándolas con un poco de aceite y agua hasta conseguir una emulsión; se puede añadir un poco de sal y zumo de limón. Esta pasta es muy típica de los países del Este de Europa donde se consume extendiéndola sobre tostadas de pan, como alternativa a la mantequilla (3).
– 100 mililitros de caldo de setas (puedes tenerlo después de hacer unas setas o sustituirlo por un caldo vegetal, aunque el sabor cambia)
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal al gusto

Elaboración:

– Pela las patatas y córtalas en dados.

– Prepara una bandeja de horno untada con aceite de oliva, coloca las patatas cortadas y aderézalas con sal y las especias elegidas. Añade la cabeza de ajos abierta por la mitad, riega con aceite de oliva y mezcla bien para que se repartan las especias y las patatas se engrasen un poco.

– Hornea las patatas a 180-200º C hasta que estén doradas y ligeramente crujientes, muévelas alguna vez durante la cocción.

– Mientras tanto limpia las judías verdes, retira las puntas y las posibles hebras, pártelas en dos o tres trozos, según el tamaño y cuécelas al vapor o hiérvelas en una olla con agua y sal, como prefieras. Cuando estén hechas, escurre toda el agua que tengan. Añade media cabeza de ajos de los que se están asando con las patatas (los ajos se harán antes que las patatas si no son muy grandes), la tahina o tahini, pimienta negra recién molida, el caldo de setas y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Tritura hasta obtener una crema fina, prueba de sal por si es necesario rectificar y según la densidad que desees de la crema, puedes poner más o menos caldo.

– Preparamos los huevos al final, para ello cogemos una tazas y  trozos de plásticos transparentes del tamaño suficiente para envolver cada huevo, sin cáscara, y atarlo, engrasamos con aceite el plástico y luego ponemos el contenido del huevo dentro de la taza con el plástico, lo atamos creando un saquito y lo metemos en una olla con agua hervida durante 4 minutos, los retiramos y los pasamos por agua fría para detener la cocción. Para seguir paso a paso, con imágenes la preparación de los huevos, podéis acceder al siguiente enlace: Cómo hacer huevos poché

– A continuación se pone la crema de judías verde como base del plato, encima las patas formando un círculo y sobre ellas el huevo; se condimenta al gusto.

EL plato es delicioso así como está descrito, pero en el caso de que no tengáis mucho tiempo o bien no dispongáis de horno, se podría preparar con patatas y ajos cocidos o fritos (cuidando que el aceite no esté usado en otras frituras y que no humee en la sartén, escurriéndolos bien con una servilleta de papel después de fritos) y con huevo frito (hecho con las mismas precauciones que las patatas), duro o escalfado. También se pueden utilizar los recursos de que dispongamos, por ejemplo si no tenemos vainitas, la podemos preparar con otra verdura, como berenjenas o calabacín; se trataría de utilizar la receta como base y crear variedades.

Y ya para terminar, comentaros que el ajo es hipolipemiante, es decir, reduce la cantidad de grasas circulantes, por ello es perfecto para comerlo con huevo porque nos contrarresta, un poco, su contenido en colesterol.

¡¡Que os aproveche!!

Fuentes:

(1)
http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/18/crema-de-judias-con-patatas-al-horno-y-huevo-poche/
(2) http://es.wikipedia.org/wiki/Tahina
(3) http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentacion_alternativa/2009/01/26/90194.php
(4) http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/como-hacer-huevos-poche/

Imagenhttp://www.gastronomiaycia.com/wp-content/photos/crema_judia_patata_huevo1.jpg