Archivo de la etiqueta: calidad y seguridad

El consumo de huevos puede ser seguro.

yema de huevo

– Marina Muñoz Cervera –

Los huevos se han visto rodeados, en muchas ocasiones, de turbulencias respecto a su consumo.

En unos casos, debido al contenido en colesterol de su yema y, en otros, porque han sido vehículos de toxiinfecciones alimentarias. El resultado es que no siempre se consume este alimento con normalidad y puede darnos aprensión.

En cuanto al colesterol, solamente comentaros que un huevo de gallina pequeño que pese 55 gramos, sin cáscara, tendrá en su yema unos 200 mg. (aproximados) de este lípido. Si nuestra alimentación es equilibrada y no la sobrecargamos con el colesterol y las grasas saturadas procedentes de otros alimentos, no pasará nada, pero si además de un par de huevos fritos (que llevan el aceite saturado de la fritura) comemos hamburguesas y tocino ahumado, por ejemplo, estaremos consumiendo una cantidad exagerada de grasa que tendrá consecuencias nocivas para nuestra salud.

Por ello, dentro de una alimentación sana, el consumo de huevo no tiene porqué tener riesgos, excepto que ya padezcamos una enfermedad que limite su ingesta.

Por lo que respecta a la posibilidad de transmisión de gérmenes de procedencia animal (Salmonella), tendremos que tener en cuenta una serie de aspectos que vamos a revisar a continuación:

Qué duda cabe que comprar huevos en establecimientos acreditados y que cumplan todos los requisitos de conservación y empaquetado, así como fechas de envasado y de caducidad, es lo ideal, sin embargo, eso no siempre sucede, en ocasiones por gusto o por necesidad, recurrimos a la compra de huevos «a granel». En cualquier caso, tenemos que saber si los huevos, que hemos comprado, son frescos.

¿Cómo saber si los huevos, que hemos comprado, son frescos?

De forma orientativa, podemos recurrir a las siguientes comprobaciones:

1.- Ponemos el huevo en un recipiente que contenga agua con un 10 % de sal de cocina (en medio litro de agua, unos 50 gramos): si el huevo es fresco se hundirá hasta el fondo, pero si no lo es, flotará.
Esta hecho físico, se debe a que los huevos con el tiempo pierden agua y gas carbónico (la cáscara es porosa), por lo que su peso va disminuyendo progresivamente, produciéndose una disminución de su densidad y una mayor tendencia a flotar.

2.- Cascamos el huevo y comprobamos el grado de agrupación de la yema con respecto a la clara; si la yema está muy desparramada, es decir, tiene poca altura y ocupa mucho espacio con respecto a la clara en el plato, lo más probable es que el huevo no sea fresco.

3.- Cocemos el huevo y si es fresco la yema quedará en el centro, si no lo es, quedará pegada a la cáscara.

Si percibimos el más mínimo olor en el huevo, lo tiramos inmediatamente, no hace falta hacer ninguna comprobación.

Otro aspecto, es el de la conservación de los huevos en nuestra casa.

Los huevos pierden su calidad con el tiempo, sobre todo en el caso de temperaturas ambientales altas, por ello es conveniente conservarlos en el frigorífico durante una a tres semanas como máximo; de ahí que sea mejor comprar pequeñas cantidades e ir reponiendo, que grandes de una sola vez.

Si alguno de los huevos que hemos comprado nos aparece cascado, es conveniente utilizarlo lo antes posible para evitar que entren gérmenes en su interior, del mismo modo que si alguno tienen manchas de heces de gallina.

Podríamos pensar que si lavamos los huevos al llegar a nuestra casa, prevenimos la posibilidad de infecciones, sin embargo, este procedimiento solo está indicado en el caso de que se vayan a consumir inmediatamente. Como hemos visto antes, la cáscara es porosa y si lavamos el huevo, no lo consumimos y lo guardamos en el frigorífico, el agua puede facilitar el paso de gérmenes del exterior al interior del mismo, aumentando la posibilidad de contaminación.

Tampoco debemos rascar la cáscara para quitar restos de suciedad que hayan en su superficie porque estaríamos debilitando la capa de cutícula que protege al huevo, facilitando igual que en el caso anterior, la penetración de gérmenes a su interior.

En cualquier caso, siempre es conveniente consumir los huevos cocinados de alguna manera, cocidos, en tortilla, escalfados o fritos.

El mayor problema de las intoxicaciones surge cuando se utilizan huevos crudos para la preparación de salsas, como la mayonesa, en estos casos, tendremos que tener un cuidado extremo al romper la cáscara, que el corte sea limpio. Estas salsas deben consumirse lo antes posible o bien refrigerarlas para disminuir la posibilidad de contaminación.

Modificaciones que sufre la estructura del huevo con el paso del tiempo.

Todos sabemos que los alimentos con el paso del tiempo sufren transformaciones y llega un momento en que su consumo es imposible, en el caso de los huevos, al estar rodeados de una cáscara es más difícil verlo a simple vista, como sucede con la fruta o la verdura, etc. Vamos a conocer cuáles son esas modificaciones:

– Evaporación de agua a través de los poros de la cáscara: el huevo pesa menos.
– Pérdida de gas carbónico a través de la cáscara: la consecuencia es la misma que en el caso anterior.
– Disminución de la viscosidad de la clara: la yema se desplaza hacia la periferia.
– Disminución de la elasticidad de la membrana vitelina que cubre el huevo: se fluidifica la clara y se expande la yema.
– Contaminación bacteriana o fúngica: lleva a la putrefacción con el consiguiente mal olor.

Si somos precavidos podemos disfrutar de un alimento muy completo, con total seguridad.

Tenemos que tener en cuenta que la proteína de la clara del huevo, por su elevado valor biológico, es utilizada como patrón estándar para comprobar el valor biológico de las proteína de otras fuentes alimenticias, como la leche, carne, etc.

Dentro de una alimentación equilibrada pueden consumirse 5 o 7 huevos semanales; si su consumo estuviese limitado, es mejor no pasar de tres semanales.

No obstante, incluso en casos de limitación de ingesta, por su contenido en colesterol, puede consumirse la clara solamente sin problema alguno, puesto que nos aportará proteína de alta calidad.

Enlaces relacionados:

Un tesoro en proteína: El huevo.

Imagen:
ID: 18525142_s Copyright (c) 123RF Stock Photos

Seguridad alimentaria: Tabla-resumen de las valoraciones más importantes del «Index Global» en 105 países del mundo.

mercado de frutas y verduras

– Marina Muñoz Cervera –

Se ha publicado en The Economist  «Economist Intelligence Unit» (1) (2) el Index de Seguridad Alimentaria Global «Global Food Security Index». Describe las posibilidades y recursos, en el terreno de la seguridad alimentaria, de 105 países del mundo y, entre otros detallados parámetros, han determinado el nivel de Asequibilidad (Cualidad de asequible, (3) DRAE), Disponibilidad y Calidad y seguridad de los alimentos. En este Index se miden los factores de riesgo y los factores que impulsan la seguridad alimentaria. Si queremos conocer cuál es la situación del país en el que vivimos o bien de aquél que vamos a visitar en un viaje, sólo tenemos que buscarlo en el siguiente enlace: Global Food Security Index Desde su página Web podéis descargarlo, de forma gratuita y previo registro, por si os interesa conocer mayor profundidad el interesante estudio. Os aclaro que estas valoraciones no nos indican cuál es el país en el que mejor se come desde el punto de vista nutricional, reflejan cual es la situación respecto de la seguridad alimentaria, es decir, si lo que compramos está a buen precio, si existe variedad de alimentos disponibles y si éstos son buenos y seguros. Vamos a recorrer de nuevo el mundo para conocer cómo está la situación respecto de los tres parámetros que hemos descrito al principio, en cada uno de los 105 países que describe el Index: La fuente de los datos es: Global Food Security Index. The Economist. Economist Intelligence Unit. Sponsored by DUPONT. Global Food Security Index La valoración de los datos es la que sigue: Rango: Es el lugar que cada país ocupa respecto del total de países indexados. Puntuación: 75-100%  Mejor rendimiento; 50-75%  Buen rendimiento; 25-50%  Moderado rendimiento; 0-25%  Necesita una mejora.

País

Rango

Puntuación %

Asequibilidad %

Disponibilidad %

Calidad y seguridad %

USA

1/105

89,5

93,2

87,3

86,6

Dinamarca

2/105

88,1

87,9

89,7

84,2

Noruega

3/105

88

89,1

89,1

82,7

Francia

4/105

86,8

84,4

88,5

88,2

Holanda

5/105

86,7

89,4

85,2

84,3

Austria

6/105

85,6

87,5

84,8

83,2

Suiza

7/105

83,7

91,9

77,4

80,7

Canadá

8/105

83,4

87,9

78,9

84,3

Finlandia

9/105

83,1

86,7

80,2

82

Alemania

10/105

83

86,8

80,7

79,6

Nueva Zelanda

11/105

82,7

83,9

82,1

81,3

Bélgica

12/105

82,2

88,2

76,7

82,3

España

13/105

81,2

83,1

77,6

86

Australia

14/105

81,1

89

72,1

85,8

Portugal

15/105

80,8

78,1

81,2

86,5

Japón

16/105

80,7

83,9

77,8

80,4

Suecia

17/105

80,2

87,9

72,4

82,3

Grecia

18/105

79,7

77,8

80,3

82,9

Italia

19/105

79,1

82,9

73,3

85,3

Reino Unido

20/105

79

84,5

73,1

81,4

Corea del Sur

21/105

77,8

76,2

79,2

77,9

Israel

22/105

77,7

80,6

71,1

88,5

Rep. Checa

23/105

73,5

79,5

66,7

77,6

Polonia

24/105

72,3

74,8

68,8

75,6

Hungría

25/105

70,7

76,8

62,9

77,1

Chile

26/105

68,9

70,8

65,9

72,2

Eslovaquia

27/105

68,8

79,4

59,1

69,1

Arabia Saudí

28/105

68,7

74,8

65,5

62,3

Rusia

29/105

68,3

72,3

62,6

73,9

México

30/105

67,7

65,9

67,6

72,5

Brasil

31/105

67,6

71,2

63,4

69,9

Argentina

32/105

64

64,3

58,7

78,1

Malasia

33/105

63,9

60,6

65,2

68,4

Uruguay

34/105

63,9

63,6

64,6

62,4

Costa Rica

35/105

63,8

58,9

66,5

68,4

Turquía

36/105

63,7

59,6

66,6

66,2

Serbia

37/105

63,2

62,1

63,4

65,5

Rumania

38/105

62,5

61,9

61,4

67,1

China

39/105

62,5

58,1

65,4

65,4

Sudáfrica

40/105

61,7

61,1

63,6

59,7

Venezuela

41/105

61,6

63,9

59,5

61,4

Panamá

42/105

59,7

56,3

61,9

62,2

Belarús

43/105

58,5

60,4

53,9

66,1

Ucrania

44/105

58,4

55,8

58,1

66

Tailandia

45/105

57,9

60,9

55,3

57,5

Bulgaria

46/105

57,6

62,6

50,3

64,8

Botswana

47/105

56,5

54,4

62

46,8

Perú

48/105

53,6

56,6

49,4

57,5

Paraguay

49/105

52,8

52,4

49,8

62,1

Tunisia

50/105

52,7

53,2

48,6

63

Colombia

51/105

52,3

49,3

51,5

61,9

Egipto

52/105

51,6

41,1

59,8

55,3

Kazajstán

53/105

51,1

58,2

39,3

65,8

Jordania

54/105

50,6

53,9

49

47,1

Vietnam

55/105

50,4

42,1

57,8

50,8

El Salvador

56/105

50,3

58,1

45,6

59,2

Ecuador

57/105

50

52,5

44,8

58

Honduras

58/105

50

51,1

46,6

56,5

Marruecos

59/105

49,3

50

47,5

52,6

Guatemala

60/105

48,2

46,8

49,4

48,4

Rep. Dominicana

61/105

48,1

55,2

36,8

61,1

Sri Lanka

62/105

47,4

45,6

49,2

46,8

Filipinas

63/105

47,1

43,5

47,7

54,3

Indonesia

64/105

46,8

42,3

52,6

42

Bolivia

65/105

45,2

48,7

40

50,7

India

66/105

45

38,4

51.3

44,2

Azerbaiyán

67/105

44,4

42,8

46,8

41,4

Ghana

68/105

43,1

37,1

49,4

40,5

Nicaragua

69/105

42,7

44

38,8

50

Siria

70/105

42

36,5

44,9

47,9

Uganda

71/105

41,9

39

42,5

47,2

Uzbekistán

72/105

40,8

31,3

46,9

47,5

Argelia

73/105

40,5

39,1

39,1

47,6

Camerún

74/105

38,6

34

41,5

42,4

Pakistán

75/105

38,5

32,9

37,4

55,5

Costa de Marfil

76/105

38

36,3

44,8

23,7

Kenia

77/105

37,6

34,8

41,7

33,4

Birmania

78/105

37,2

35,2

35,1

48,3

Nepal

79/105

35,2

22,6

43,8

42,6

Nigeria

80/105

34,8

15,4

51,5

37,2

Bangladesh

81/105

34,6

33

37,6

30,4

Rep. De Benin

82/105

34,1

21,7

44,3

37,1

Yemen

83/105

33,3

31,9

33,3

36,7

Tayikistán

84/105

32,3

34

27,7

40,9

Rep. De Mali

85/105

31,6

22,1

43

23,8

Guinea

86/105

31,3

23,5

36,7

35,7

Angola

87/105

30,5

29,1

32,8

27,3

Burkina Faso

88/105

30,2

23,4

32,9

40

Camboya

89/105

30

26,7

33,4

28,8

Ruanda

90/105

29,8

22

33,4

39,2

Rep. De Niger

91/105

29,2

26,5

26,2

44,5

Mozambique

92/105

29,2

22,9

37,1

23,2

Senegal

93/105

28,8

24,4

29,2

39,2

Sierra Leona

94/105

28,7

22

32,2

35,5

Zambia

95/105

28,5

21,6

34,8

28,2

Sudán

96/105

27,6

20,2

29,6

40,9

Rep. Togolesa

97/105

27,5

18,8

38,4

19,5

Malawi

98/105

27,3

16,6

36,2

29,7

Tanzania

99/105

26,8

20,8

30,3

32

Etiopía

100/105

26,4

23,9

31,8

17,7

Madagascar

101/105

26,3

16,8

35,8

24

Haiti

102/105

24,5

23,4

23,4

29,9

Burundi

103/105

22,9

16,5

26,2

29,8

Rep. del Chad

104/105

20,2

10,5

23,9

34,3

Congo

105/105

18,4

13

24,2

15,9

  Fuentes: (1) http://foodsecurityindex.eiu.com/ (2) http://elcomercio.pe/gastronomia/1439915/noticia-alimentacion-peru-calidad-estudio-global-nos-lo-cuenta (3) http://lema.rae.es/drae/?val=asequibilidad Imagen: http://3.bp.blogspot.com/-lKEPZwG9fwg/TV24SKwW65I/AAAAAAAAAA4/z5b9egrJk3o/s1600/mercado+popular.jpg