Archivo de la etiqueta: cereal

El grano de arroz y su composición nutricional.

arroz

– Marina Muñoz Cervera –

El arroz es un alimento básico y forma parte de nuestra cultura culinaria desde tiempo ancestral.

Este cereal proporciona el 20% de la energía alimentaria en todo el mundo, mientras que el maíz aporta el 19% y el maíz, el 5%. Es el grano con la segunda producción más alta en todo el mundo después del maíz.

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El maíz y sus múltiples usos.

palomitas de maiz

– Marina Muñoz Cervera –

El maíz es un alimento versátil y nutritivo que nos da energía duradera.

La palabra «maíz», de origen indio caribeño significa «lo que sustenta la vida» y esta simbología nos puede acercar a lo que ha significado este cereal en la historia humana.

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El grano de trigo y su aporte nutritivo.

pan de trigo

– Marina Muñoz Cervera –

¿Te has preguntado alguna vez qué nutrientes contiene un grano de trigo?

Que el pan y la pasta engordan, son bulos que continúan su camino y muchas personas siguen eliminando los alimentos ricos en glúcidos o carbohidratos de absorción lenta, como los derivados del trigo, de su alimentación. Ello conlleva a alimentaciones ricas en procesados, grasas y azúcares, sin el necesario aporte energético y el consecuente riesgo de sobrepeso, obesidad, entre otros problemas.

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El grano de Amaranto, un “cereal” peculiar.

cultivar amaranthus

-Marina Muñoz Cervera –

El amaranto es un cereal que no pertenece a las familia de las gramíneas.

El amaranto es una planta autóctona de América, domesticada y cultivada hace más de 4000 años; los hallazgos arqueológicos indican que las semillas y hojas fueron consumidas por habitantes prehistóricos mucho antes del proceso de domesticación, ya que en las regiones tropicales y subtropicales era una planta importante de recolección. Tuvo relevancia en la época pre-hispánica y actualmente está retomando auge, por su excelente calidad nutritiva y amplia adaptación, incluso en ambientes desfavorables.

Se cultiva tanto en América como en Asia y África.

Pertenece a la familia de las amarantáceas con 70 géneros y más de 850 especies, pero nos referimos concretamente al género Amaranthus, dentro del cual se diferencian las 4 especies que se cultivaban en la época prehispánica, “hypochondriacus” y “cruentus” de Mesoamérica y “caudatus” y “edulis” de los Andes.

Se le conoce comúnmente como Amaranto en español; Amaranth en inglés; Kiwicha, Achita, Coyo y Achis en Perú; Coimi,  Inca pachaqui o grano inca en Bolivia; Sangorache, Ataco o Quinua de Castilla en Ecuador; Alegría y Huanthi en México; Millmi en Argentina; Rejgira, Ramdana o Eeerai en India.

La planta se cultiva tradicionalmente sobre los 2500 a 3500 sobre el nivel del mar, sin embargo se han encontrado excelentes resultados en los cultivos sobre el nivel del mar y en zonas tropicales.

¿Qué papel desempeña el amaranto en nuestra alimentación y nutrición?

Los granos o semillas de amaranto son cereales, no obstante, al pertenecer a una familia botánica diferente de los cereales clásicos (gramíneas), se le suele llamar “pseudocereal” como en el caso de quinua, que pertenece a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Luego ambos granos, amaranto y quinua, son de la misma familia.

Cada 100 gramos de amaranto aporta 71,8 gramos de carbohidratos, 12-19 gramos de proteínas y 6,1-8,1 gramos de lípidos o grasas (sobre todo del tipo mono y poliinsaturadas como ácido oleico y linoleico). Su contenido energético es algo mayor que el de los demás cereales como el arroz, maíz, trigo, etc. siendo de 391 kilocalorías.

Su cuantía proteica se asemeja a la del trigo, pero su aminoácido más limitante, es decir, el más escaso, es la leucina, sobre todo en la especie “caudatus”, lo que origina que solo se aproveche el 70% del su contenido total proteico. Es más rico en grasas que los demás cereales.

Contiene minerales como magnesio, calcio y hierro y vitaminas como la A, niacina y C.

El amaranto tiene múltiples usos en la alimentación humana:

– El grano entero o molido en forma de harinas, ya sea tostada, reventada o hervida. Con los granos enteros o molidos se puede preparar desayunos, sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas refrescantes y otros. Los granos reventados se consumen mezclados con miel de abejas, miel de caña o chocolate, dándole diferentes formas en moldes de madera o metálicos a las que se conoce como turrones de kiwicha en Perú, “alegría” en México y “tadoos” en India. En Nepal, las semillas de amaranto son consumidas como mazamorra llamada “satoo” o la harina se convierte en un alimento llamado “chappatis”. En México se prepara con las semillas “tostadas”, molidas o enteras, el conocido plato denominado “atole” y “pinole”, que es una especie de mazamorra, del mismo modo se elaboran los tamales con harina de maíz, tallos y hojas de amaranto picadas, potaje conocido desde la época prehispánica con los nombres de “vauquilitl”, “hoauhquilitl” en México. En Estados Unidos de América del Norte se prepara con la harina de amaranto panes de consistencia esponjosa aprovechando sus buenas condiciones para el horneado.

– Las hojas tiernas se utilizan como sustitutas de las hortalizas de hoja. Se pueden hervir, licuar y obtener puré. Las hojas enteras y mezcladas con patatas o papas pueden ser consumidas directamente teniendo un sabor y aroma muy característico, agradable y peculiar. También las hojas enteras son utilizadas directamente en las sopas, esto se denomina en la zona andina “jatacco”.

La semilla de amaranto es impulsada por las autoridades Mexicanas que incentivan su consumo. De la planta pueden obtenerse dulces, granolas y harinas, cereales enriquecidos, concentrados, almidones, aceites y colorantes del amaranto. Es utilizada también como ínsumo en los sectores de alimentos y bebidas y como materia prima de sectores industriales.

Como hemos visto, esta planta no tiene desperdicio y, además de ser ornamental, nos da un cereal que puede ser utilizado como una variedad más en nuestra alimentación, teniendo en cuenta que proporcionará energía de duración prolongada.

Fuentes:

– Dr. Angel Mújica. “El cultivo del amaranto”. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Universidad Nacional del Altiplano (UNA) Puno (Perú), Universidad de Concepción (UDEC) Chillán (Chile).1997

– Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Agronoticias América Latina y El Caribe. “Las autoridades mexicanas incentivan el consumo de amaranto”. HOY Tamaulipas, México, 13-7-2011.
http://www.fao.org/agronoticias/agro-noticias/detalle/es/c/82084/?dyna_fef[backuri]=21176

Imágenes:

La imagen que ilustra esta entrada es una composición basada en las siguientes:

http://www.21food.com/products/kiwicha-quot;nutrarfoodsquot;-335108.html
http://lakiwichadefrancisco.blogspot.com/

Recetario Internacional de la Quinua. FAO.

grano andino

– Marina Muñoz Cervera –

Algunas ideas para cocinar la quinoa o quinua.

Con el eslogan “Quinua, un futuro sembrado hace miles de años”, la FAO pone a disposición del mundo un recetario sobre la quinua en castellano y en inglés.

Podéis descargar el archivo en formato PDF, de forma gratuita, desde el siguiente enlace: Recetario Internacional de la Quinua. Tradición y vanguardia.

En el recetario intervienen Chefs de prestigio internacional.

Quinua con frutos rojos

Ha sido elaborada por el Chef español Joan Roca:

Ingredientes (4 personas):

– 250 gramos de quinua.
– 2 tazas de agua.
– Fresas.
– Cerezas.
– Fresitas.
– Flores de acacia.
– Flor de tomillo.
– Flor de color violeta.
– 50 gramos de cebolla tierna.
– 50 gramos de pimiento rojo.
– 50 gramos de pimiento verde.

Para la vinagreta de limón es necesario 140 ml de aceite de oliva, 30 ml de aceite oliva (tres cucharadas soperas), sal y pimienta.

Elaboración:

– Picar todas las verduras en “brunoise” o pequeños dados.
– Cocinar la quinua durante 12 minutos en el agua. Enfriar y mezclar con las verduras cortadas. Reservar.
– Para hacer la vinagreta, mezclar el aceite con zumo de limón y sazonar con sal y pimienta.
– Para servir, condimentar la quinua con la vinagreta de limón. Agregar encima del plato de quinua las fresas cortadas por la mitad, las cerezas laminadas, las fresitas enteras y finalmente las flores.

Este plato seguramente estará delicioso y muy decorativo; es una original receta entre las múltiples que aparecen en el recetario del grano andino. Confío en que disfrutéis de su lectura.

¡¡Buen provecho¡¡

Entradas relacionadas:

Un libro sobre la quinoa: “Quinoa in the kitchen”.

Fuentes:

– Depósitos de documentos de la FAO. “Recetario Internacional de la Quinua. Tradición y vanguardia”.
http://www.fao.org/docrep/019/i3525s/i3525s00.htm

Imagen:

La imagen que ilustra esta entrada es un recorte de la receta “Quinua con frutos rojos” perteneciente al documento pdf “Recetario Internacional de la Quinua. Tradición y vanguardia.” FAO.

Un libro sobre la quinoa: “Quinoa in the kitchen”.

fao y slow food

– Marina Muñoz Cervera –

Algunas recetas de los cocineros más importantes del mundo.

El 3 de diciembre de 2013, la FAO y Slow Food, presentaron un libro sobre este alimento básico poco conocido mundialmente,  hasta este año internacional (2013) que aún estamos celebrando.

El libro lleva por título “Quinoa in the kitchen” y presenta este alimento, que viene llamándose “pseudocereal” porque técnicamente no se parece a otros cereales ya que no pertenece a la misma familia botánica, sin embargo, “en la cocina se trata como si fuese un cereal”, según refiere el mencionado libro en su apartado “La quinoa una historial sin un final”.

Slow Food es una sociedad eco gastronómica, sin ánimo de lucro, financiada por sus propios miembros, actualemente cuenta con 100.000 inscripciones de varios países del mundo. Nace de la mano de Carlo Petrini en el año 1986 y en 1989 se convierte en una sociación internacional para contrarrestar la “fast food” (comida rápida) y la “fast life” (vida rápida”, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras elecciones alimentarias.

“El libro ofrece una visión general de las raíces de la quinua en la historia y la cultura de la alta meseta andina central, que se extiende geográficamente a través de las fronteras de Perú y Bolivia, que en conjunto representan la gran mayoría de la producción de quinua en el mundo”.

Contiene recetas elaboradas por importantes cocineros del mundo, entre otros, Enrico Crippa de Italia, Mauro Colagreco de Francia, Alice Waters de California, Orilia Kusmin de Argentina, Laura Rosano de Uruguay, etc.

Aunque está en inglés, las recetas son fácilmente comprensibles y hoy por hoy, podemos disponer del libro de forma gratuita, descargándolo en archivo “pdf”, bien a través de la Web de la FAO:
Slow Food y la FAO presentan “La Quinua en la Cocina”

o desde el siguiente enlace:

Quinoa in the Kitchen

Es bonito y aclara aspectos importantes sobre este alimento, pero sobre todo nos enseña a usarlo en la cocina de la mejor manera posible.

Enlaces relacionados:

Hamburguesas de quinoa.
Tabule o taboulé de quinoa.

Fuentes:

– Organización Internacional de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Slow Food y la FAO presentan “La Quinua en la Cocina”. Roma, 3 de diciembre de 2013.
http://www.fao.org/news/story/es/item/209222/icode/
– Slow Food España. ¿Quienes somos?
http://slowfood.es/quienes-somos/

Imagen:

La imagen que ilustra esta entrada es un recorte de la portada del libro “The quinoa in the kitchen”.

El arroz y su carga glucémica.

cereales

– Marina Muñoz Cervera –

A mayor blancura del arroz mayor carga glucémica tendrá y viceversa.

En esta imagen podemos arroz blanco, integral y salvaje, este último conserva toda su cascarilla. Todos los arroces, incluso con cáscara,  tienen una carga glucémica alta, por eso es conveniente consumirlos mezclados con otros alimentos, como hortalizas, para que nuestro organismo absorba lentamente la glucosa que nos aportan los almidones de este cereal.

Es un alimento energético por excelencia, nos proporciona energía duradera y mientras más salvaje sea, más cantidad de vitaminas nos aportará. Por ejemplo, la tiamina o Vitamina B1 solo se encuentra en su cáscara.

Enlace relacionado:

Los carbohidratos o glúcidos y su impacto en el reparto alimentario.

Imagen:

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El maíz o choclo y su riqueza nutricional.

cereal

– Marina Muñoz Cervera –

La mayor riqueza del maíz es que nos proporciona energía duradera.

Todos los cereales (arroz, trigo y los productos de ellos derivados como el pan, harinas, etc.) y otros alimentos con alto contenido en almidón digerible (patata), son hidratos de carbono o glúcidos y nos aportan millones de moléculas de glucosa que nuestro organismo absorberá más o menos rápido dependiendo de su carga glucémica y de los alimentos con los que vayan combinados.

El maíz tiene una carga glucémica baja y además nos aporta carotenos (precursores de la Vitamina A) y pequeñas cantidades de niacina y ácido fólico. También contiene minerales como sodio, potasio, calcio y flúor.

La mazorca de maíz procede de una planta de las familia “Poaceae” conocida botánicamente como “Zea mays”.

En una alimentación equilibrada la fuente de energía duradera, que supone un total del 55-60% del total calórico diario, debe obtenerse en base a cereales en sus distintas formas, variados.

Enlaces relacionados:

Los carbohidratos o glúcidos y su impacto en el reparto alimentario.
Hacia un equilibrio en la alimentación.

Imagen:

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Plantaciones de arroz.

cereal
– Marina Muñoz Cervera –

“En el momento en que prestamos atención a algo, aunque sea una brizna de hierba, ese elemento se convierte en mundo misterioso, asombroso e indescriptiblemente magnífico en sí mismo”. Henry Miller

Fuente:
Victoria Boutenko. Los poderes curativos de la clorofila. “La Revolución verde”. Gaia Ediciones.Madrid 2012.

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Espiga de arroz.

oryza sativa

– Marina Muñoz Cervera –

Especie y género: Oryza Sativa

Familia: Poaceae

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativa

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