Archivo de la etiqueta: cocción

Sobre el remojo de las legumbres secas.

remojo de las legumbres

– Marina Muñoz Cervera –

Las legumbres secas necesitan remojo previo a la cocción para hidratarse y reblandecerse, mejorando su calidad nutricional.

Me imagino que la mayoría sabemos qué proceso culinario exigen las versátiles y saludables legumbres secas, sin embargo, no todo el mundo lo tiene claro y vamos a intentar esclarecer dudas.

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Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

temperatura alimentos

– Marina Muñoz Cervera –

Conservar y preparar nuestros alimentos a las temperaturas adecuadas nos asegura su inocuidad.

Esta es la cuarta llave de inocuidad de los alimentos de la OMS.

La temperatura de seguridad es aquella en la que los gérmenes están muertos o bien no pueden multiplicarse. Los microbios para ser capaces de infectarnos tienen que reproducirse; normalmente nuestro sistema inmunitario es capaz de neutralizar pequeñas cantidades, pero no siempre puede defenderse de grandes cantidades de patógenos y hay algunos que son más infectivos que otros, a pesar de que sean más lentos en su reproducción.
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El estofado de los alimentos.

estofado

-Marina Muñoz Cervera –

Es la cocción total de un alimento en un medio graso al que se le añade un poco de líquido.

Se trata, por tanto de un método de cocinado mixto, porque utilizamos aceite y agua o bien un caldo.

Según la DRAE, la palabra «estofado» se define como «guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma».
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Sobre la cocción al vapor de los alimentos.

coccion al vapor

– Marina Muñoz Cervera –

Es la cocción a través de la acción del vapor procedente del agua hirviendo.

Es el método de cocción más saludable porque los nutrientes no se diluyen en el agua, sufren la acción de las altas temperaturas pero no se deshidratan y conservan sus componentes, excepto aquellas vitaminas que se evaporan como la C.
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Escaldar y/o blanquear los alimentos.

blanquear

– Marina Muñoz Cervera –

Escaldado y blanqueado son técnicas breves de cocción en un medio acuoso.

Se obtiene, de esta forma, una cocción en su punto o «al dente» y, como la exposición a las altas temperaturas es muy breve, la pérdida de nutrientes es inferior que en el hervido.
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Sobre el “escalfado” de los alimentos.

escalfar

– Marina Muñoz Cervera –

El escalfado es una técnica mediante la cual se sumergen los alimentos en un líquido acuoso que no llega a hervir.

También se conoce como «pochado» y suele utilizarse con alimentos ricos en proteínas como huevos, carnes y pescados, pero también puede aplicarse a verduras, hortalizas y frutas.
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Sobre el “salteado” de los alimentos.

sarten con alimentos saltados

– Marina Muñoz Cervera –

El salteado o saltado es la cocción total o parcial de los alimentos, a temperatura elevada, en un medio graso.

Es una forma rápida de cocinar que permite conservar bastante bien los nutrientes porque el tiempo de exposición a las altas temperaturas es breve. Necesita muy poco aceite.
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