Archivo de la etiqueta: nutrientes

¿Qué nos aportan los alimentos?

alimentos
– Marina Muñoz Cervera –

Los alimentos nos dan vida, gracias a los mismos obtenemos los nutrientes, que necesitamos a diario.

Nuestro organismo no puede  producir nutrientes y sin nutrientes no podemos vivir, ya que moriríamos de inanición.

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Los lagos y ríos son fuentes de nutrientes.

lago

– Marina Muñoz Cervera –

Los lagos y ríos son una fuente esencial de proteínas, micronutrientes, vitaminas y grasas para la alimentación.

Más de 60 millones de personas dependen de ellos para su sustento. Cerca de 71 países de bajos ingresos alcanzan hoy unos de 7 millones de toneladas anuales, el 80 por ciento de las capturas continentales a nivel mundial.

Sin embargo, estas aguas se ven a menudo afectadas por otras necesidades humanas, incluyendo la creación de energía, el turismo y la competencia por el agua dulce.

Fuente:

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. “Los lagos y ríos son esenciales para el sustento de millones de personas”. 29 de enero de 2015.

http://www.fao.org/news/story/es/item/276124/icode/

Última revisión: 29-09-18

El horno en el cocinado de los alimentos.

cocinar al horno

Marina Muñoz Cervera –

Los hornos convencionales son muy útiles para cocinar los alimentos.

Normalmente se prefiere la cocina al fuego de llama por su rapidez, sin embargo, algunos platos se preparan, contando el tiempo total, en menos tiempo, al horno.

En ningún caso nos estamos refiriendo al horno microondas, el tipo de calor que emite este aparato se basa en radiaciones electromagnéticas, no ionizantes de baja energía y el horno normal emite calor seco.
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Asado en papel de aluminio.

papillote

– Marina Muñoz Cervera –

También conocida como «papillot» es una técnica culinaria que minimiza la pérdida de nutrientes.

Consiste en cocinar los alimentos envueltos en un papel de aluminio o en bolsas de material apropiado, ligeramente engrasados o sin nada de grasa, para que se asen en su propio jugo.
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Alimentación y nutrición en la adolescencia.

adolescencia

– Marina Muñoz Cervera –

En la adolescencia se produce un crecimiento acelerado y las necesidades nutricionales son máximas.

Este periodo se extiende desde los 11 hasta los 18 años, de forma general, aunque la edad es variable según los sexos. Las mujeres comienzan su adolescencia a los 11 y 13 o 14 años de edad y los hombres, entre los 13 y 15 años.
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Décima a la cebolla.

onion

A LA CEBOLLA

¿Hay alimento más raro
que la popular cebolla?
sea cruda o en la olla
ocupa un espacio claro.

Hace llorar con descaro
a quien la pela sin lentes
mas.. sus aros transparentes
serán dulces ya cocidos
y no captan los sentidos
que están llenos de nutrientes.

Poema: Décima espinela. Marina©Muñoz Cervera

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“Malnutrición” como fuente de enfermedades crónicas.

malnutricion
– Marina Muñoz Cervera –

La malnutrición permite el desarrollo de enfermedades crónicas.

Una mala alimentación no atiende a la necesidad de nutrientes del organismo humano.

Se ha demostrado que la mala nutrición, incluyendo un consumo inadecuado de frutas, verduras y cereales integrales, provoca el desarrollo de enfermedades crónicas.

Entendemos por malnutrición una forma de alimentación incorrecta que no contempla la aportación de todos los nutrientes necesarios para la vida y que conlleva serios riesgos para la salud con el paso del tiempo.

Hasta ahora, se sabía que determinados estilos de vida, como el sedentarismo, tabaquismo o una mala nutrición eran factores de riesgo para enfermedades crónicas, pero ya se ha demostrado que la malnutrición por sí misma (sin otros factores de riesgo asociados) es capaz de provocar múltiples patologías a la larga. Así ha concluido un estudio internacional, sobre el nos informa la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
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La riqueza exótica y tropical.

cesta con frutas exóticas

– Marina Muñoz Cervera –

La mezcla de frutas potencia la acción de sus antioxidantes.

Si tenemos la posibilidad de consumir frutas tropicales y/o exóticas y mezclamos varios tipos de frutas, podemos conseguir una mejor nutrición gracias al aporte de cada una de ellas.

No solo disfrutaremos de variados y apetitosos olores, sino que la combinación de vitaminas con acción antioxidante (A, E, C) es más efectiva.

De esta hermosa cesta, la única fruta que hay que comer con precaución es el duriano pues tiene un fuerte olor y sabor que puede resultar desagradable y es mejor comerlo cocinado, pero nos puede servir de ejemplo para ilustrar la importancia de la variedad.

Imagen:

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Las Vitaminas y sus peculiares características.

vitaminas

– Marina Muñoz Cervera –

Vitamina, energía y vitalidad son conceptos que se confunden con frecuencia.

Los términos mencionados se utilizan cotidianamente de una forma poco real. Vamos a desmenuzar un poco este tema.

Las vitaminas son micronutrientes, nuestro organismo necesita pequeñas cantidades de las mismas para mantener sus funciones vitales, del orden de miligramos y microgramos e incluso picogramos, a diferencia de los macronutrientes, proteínas, glúcidos y grasas, de los que necesitamos cantidades expresadas en gramos.

Una cosa es la “energía” que se mide en forma de calorías o kilocalorías y nos la aportan sobre todo los alimentos energéticos y otra, la “vitalidad”, este último concepto se refiere a la “cualidad de tener vida” o “eficacia y actividad de las funciones vitales” y para ello nuestro organismo debe ir bien.

Más o menos todos conocemos el tipo y cantidad de vitaminas que existen, no obstante, vamos a profundizar un poco en su conocimiento quizás para resaltar algunos aspectos que pueden ser interesantes.

Son sustancias orgánicas y constituyen un grupo de nutrientes extraordinariamente heterogéneo, cada una con una estructura química y una función reguladora más o menos específica.

Características comunes a todas las vitaminas.

1.- Nuestro organismo no puede fabricarlas por sí mismo, por tanto son “esenciales”, es decir, tenemos que aportarlas con la alimentación. Las únicas excepciones son la vitamina D y la K que podemos sintetizar a partir de un precursor activado por la luz solar y a través de la flora intestinal, respectivamente, pero las cantidades que producimos de esta manera, no suelen ser suficientes.

2.- Se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades, sin embargo, son suficientes para cubrir nuestras necesidades diarias.

3.- Son “nutrientes acalóricos”, al igual que los minerales y el agua, es decir, no nos proporcionan energía en forma de calorías.

4.- El exceso de consumo de vitaminas puede producir toxicidad.

5.- Tienen una característica dual: son necesarias, pero su exceso puede resultar tóxico y/o tener consecuencias distintas a la toxicidad para la salud.

Si nuestra alimentación es equilibrada e incluye frutas y hortalizas en la cantidad suficiente, de 2 a 3 raciones de cada grupo, tenemos asegurado su aporte. Es peligrosa la ingestión de suplementos vitamínicos sin prescripción médica, ya que debido al aspecto dual de estos compuestos fácilmente podemos provocar una cuadro tóxico de hipervitaminosis y/o interferir en otras funciones orgánicas.

Por otra parte, la función de las vitaminas en cápsulas o comprimidos no es igual de efectiva que a través de los alimentos. Tenemos que tener cuidado con la publicidad y comprobar si realmente necesitamos lo que nos están vendiendo. La propaganda puede resultar muy engañosa porque nos prometen energía, vitalidad y salud, entre otros “milagros” para vender sus productos.

La fortaleza y la vitalidad reales no nos la va dar una pastilla, excepto que tengamos alguna carencia, la vamos a obtener a través de una alimentación equilibrada.

Puede resultarnos difícil imaginar cómo son físicamente estas moléculas y en el momento en que pensamos en vitaminas, asociamos la idea  con cápsulas, sin embargo, la asociación debería ser: “hortalizas y verduras=vitaminas y minerales”.

También se da la circunstancia que por nuestras apetencias personales o ambientales (no se dispone en el medio en el que nos encontramos de los alimentos necesarios), podemos encontrarnos en una situación de carencia, pero si ese es el caso, tendremos que afrontarlo con seriedad y tomando las medidas oportunas.

¿Cómo se clasifican las vitaminas?

Clásicamente se dividen en:

1.- Liposolubles: se disuelven en grasas.

2.- Hidrosolubles: se disuelven en agua.

¿Cuáles son?

1.- Vitaminas liposolubles:

Su estructura contiene carbono, oxígeno e hidrógeno, con uno o más anillos benzoicos unido a la larga cadena hicrocarbonada.

No se eliminan por la orina y tienden a almacenarse en el organismo sobre en el hígado, tejido adiposo blanco, riñones y pulmón.

Son más estables que las hidrosolubles y al ser insolubles en agua no se pierden en las cocciones de los alimentos.

Son muy tóxicas si se consumen en exceso.

Los síntomas de su deficiencia se manifiestan tardíamente.

Y son las siguientes:

– Vitamina A o retinol.

– Vitamina E o tocoferol.

– Vitamina D o calciferol.

– Vitamina K.

2.- Vitaminas hidrosolubles:

Su estructura está formada por carbono, oxígeno e hidrógeno, nitrógeno y/o azufre y/o cobalto.

No se almacenan en el organismo, de ahí que no tengan problemas de toxicidad, sin embargo su exceso no es inocuo, así por ejemplo un exceso de vitamina C que aumenta la diuresis, puede llevar a pérdidas por orina de otros metabolitos o compuestos necesarios, disminuir la actividad de algunos fármacos, etc.

Su exceso puede llevar a una exageración de sus funciones; os pongo un ejemplo simplista, vamos a preparar una receta de espagueti napolitana, tenemos claro cuáles son los ingredientes (tomate, orégano, pasta, queso, etc.) y sus cantidades, sin embargo después de tenerlo todo listo, echamos más tomate y más tomate y si seguimos así, tendremos mucha salsa de tomate y unos poco espagueti flotando, es decir, un desastre de receta. Sin tomate, la receta no cumple sus características, pero con un exceso menos aún.

Como se disuelven en agua fácilmente se pierden con el agua de cocción.

Los síntomas de su deficiencia se manifiestan rápidamente.

Y son las siguientes:

– Vitamina C o ácido ascórbico.

– Vitamina B1 o tiamina.

– Vitamina B2 o riboflavina.

– Niacina (también conocida como B3)

– Ácido pantoténico.

– Vitamina B6 o piridoxina.

– Biotina.

– Ácido fólico o folato.

– Vitamina B12 o cobalamina.

Hay otros compuestos, cuyos nombres se barajan en algunos contextos y se utilizan, pero no cumplen todas las características comunes a las vitaminas clásicas. Son los siguientes: Vitamina B15 o ácido panagénico, Vitamina B17 o amigdalina,  Colina, Ácido orótico, etc.

La colina es un neurotransmisor cerebral, precursor en la síntesis de acetil colina y por esta función se utiliza como coadyuvante en los complejos vitamínicos del grupo B, pero no es una vitamina; el nombre de Vitamina F se barajó cuando se descubrieron los ácidos omega 3, sin embargo, se llegó a la conclusión de que eran ácidos grasos y no vitaminas.

Estas sustancias junto al inositol, carnitina, PABA o Ácido paraaminobenzoico, bioflavonoides, ácido lipoico y ubiquinonas podrían considerarse como “pseudovitaminas” o semivitaminas” porque tienen una función interesante y cumplen muchos de los requisitos para ser considerados vitaminas, pero no se ha podido demostrar su característica de esencialidad.

Tenemos que ser cautos y buscar fuentes de información contrastadas. Seguiremos hablando de las vitaminas en otras entradas, así como de sus funciones, carencias y toxicidad.

Enlace relacionado:

Hacia un equilibrio en la alimentación.

Imagen:

http://www.palmacentro.com/blog/2012/10/04/la-voz-por-que-importarmos-la-fruta-y-la-verdura/

Última revisión: 02-09-19

Antropología cultural y composición nutritiva de la leche de vaca.

lácteo

– Marina Muñoz Cervera –

Vamos a revisar la importancia que ha tenido la leche en nuestra realidad histórica con el apoyo de un libro que reúne entre sus páginas los conocimientos de varios autores multidisciplinarios. El texto al que me refiero lleva por título “¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? Alimentación y Antropología” (1). Cuenta con muchos colaboradores, todos ellos especializados en distintas áreas.

El capítulo “Prehistoria, historia y antropología de la alimentación humana” está escrito por los principales autores del texto: Francisco José Florez-Tascón Sixto (Licenciado en Medicina y Especialista en Medicina Psicosomática), Carmelo García Romero (Doctor en Veterinaria, Cuerpo Nacional Veterinario, Real Academia de Ciencias Veterinarias de Madrid, Asociación de Periodistas y Escritores Agrarios de España) y Francisco José Florez-Tascón (Doctor en Medicina, Especialista en Medicina Interna. Endocrinología y Nutrición, Reumatología,  Gerontología y Geriatría).

Y, con este preámbulo, entramos de lleno en el tema.

La antropología cultural de la leche, documentalmente, se inicia en Ur en el 3100 a. C, con el testimonio de pinturas que reflejaban a unos hombres ordeñando vacas. Los sumerios y babilonios adoraban a una deidad vacuna y la cosmología egipcia representaba el firmamento bajo la apariencia de Hator o Het Heru, una vaca provista de pletóricas ubres; y en cada una de sus tumbas nos muestra a un niño compartiendo la ubre de la vaca con un ternero (1).

En ciertos himnos védicos (se denomina Vedas, literalmente ‘conocimiento’, en sánscrito, a los cuatro textos más antiguos de la literatura india, base de la desaparecida religión védica que fue previa a la religión hinduista; los textos védicos se desarrollaron dentro de lo que se denomina la cultura védica, basada en castas – varna o ‘color’ –  y ásramas – etapas de vida religiosa -)(6), se califica a la vaca sagrada como suprema bienhechora del ser humano y se tiene a la leche como símbolo nutricio (1).

En el Rig veda (antiguo texto sagrado de la India escrito en sánscrito,  serie de himnos, escritos en antiguo sánscrito védico, dedicados a los dioses) (3), se conmina a Indra (rey de los dioses o devas y señor del Cielo y dios principal de la primitiva religión védica – previa al hinduismo – en la India;  aparece como héroe, deidad y figura central en el libro Rig-veda, mediados del II milenio a. C.; es considerado el dios de la guerra, la atmósfera, el cielo visible, la tormenta y el rayo, que era representado como una espada con ondulaciones, como un rayo) (4), “dios de los altos cielos, con miel de las abejas la lecha se mezcla, ven pronto, come y bebe” (1).

Hacia el año 2000 a.C. la civilizaciones marítimas Micénicas y de Creta utilizan la leche de vaca y de cabra; y en la Mitología Griega cuando Cronos intenta matar a Zeus, éste buscará refugio en una cueva cretense y en ella se fortaleció con leche y miel. La cabra Amaltea amamantó a Zeus en el Monte Ida de Creta; por ello, el dios la puso en el cielo y entregó uno de sus cuernos a las ninfas que le habían atendido desde su niñez; es la famosa Cornucopia ( vaso en forma de cuerno que representa la abundancia) (5) de la que salen todos los bienes, y su piel siempre tuvo un significado protector (1).

Veremos algunas imágenes de la cornucopia con distintos contenidos, pero siempre representando abundancia:

abundancia de frutas y verdurasabundancia de dineroabundancia de frutas y verduras

El Antiguo Testamento contiene medio centenar de referencias a la leche y sus derivados y veinte de ellas a tierras que manan leche y miel; así por ejemplo en la promesa de Salomón en el “Libro de la Sabiduría” : “abundancia de leche de las cabras para tu mantenimiento, para el mantenimiento de tu casa y sustento de tus criados” (1).

Diversas civilizaciones endiosan al toro; en Iberia se conserva en su fiesta nacional. Brahamani fue el toro sagrado hindú, el Minotauro cretense, el buey sagrado heleno, Mnevis; los israelitas erigieron el becerro de oro. En la famosa urna helena, cantada por Keats en el festival de honor a la vaca, se canta ” A que verde altar, oh misericordioso sacerdote, conduces esa novilla que muge a los cielos” (1).

Hipócrates encomia las virtudes terapéuticas de la leche y sus discípulos, de la Escuela de Cnido, la recetaban profusamente (1).

Plinio veía como la leche rejuvenecía la piel de las damas romanas; en la Roma cesárea, Cleopatra, amante de Julio César y Marco Antonio, cuidaba su cuerpo con leche de burra; Augusta Sabina Popea, esposa de Nerón, se bañaba en leche de 500 burras (1).

En tiempos de Tiberio, Marco Polo, al regreso de Oriente, subraya la importancia que estos pueblos daban a la leche, y nos hablan de las virtudes curativas de “kumis” (leche fermentada de yegua) de los tártaros; y de la leche secada al sol de otros mongoles; y muy pronto el yogur eslavo demuestra su acción benéfica en las enfermedades intestinales (1).

Durante el Renacimiento, fundamentalmente italiano, vuelve la leche, añadiéndole pétalos de jazmín y violetas a la Cosmética femenina. La célebre cortesana francesa, Ninon de Lenclos, en el siglo XVII se bañaba en leche y champán. Josefina de Beauharnais usaba una loción facial de leche y violetas (1).

Francisco Vázquez Coronado (1510-1554?) pobló de bovinos sus posesiones de Nuevo Méjico; la vaca no viaja en el Mayflower (es el nombre del barco que transportó a los llamados Peregrinos desde Inglaterra hasta la costa de lo que hoy son los Estados Unidos de América en 1620) (6), pero si llegaron algunas en 1611 con los colonos de Jamestown; y en 1845 Thompson Decker y sus granjas Sheffiel y leche pura en Nueva York y en1857 Gail Borden y la cocción y la leche condensada y la rápida extensión de la ganadería, especialmente después de la Guerra de Secesión. En 1890 Nathan Strauss y la pasterización para evitar las tres enfermedades vacunas más frecuentes: la tuberculosis, la erisipela y la fiebre de malta; y el gran desarrollo de la industria láctea que pasa a ser la tercera en importancia (1).

Hoy en día se sabe que la leche de una vaca de 500 Kg. es el producto final de un largo proceso biológico que en un año requiere 1,5 Hectáreas de terreno, la mitad de pasto, 2800 Kg. de ensilaje, 1200 Kg. de alfalfa, 800 Kg. de cereales y unos 110 Hectólitros de agua. En su proceso de elaboración, la sangre de la vaca realiza en 52 segundos el ciclo completo ubre-corazón-ubre, de forma que en una hora circulan 90 Kg de sangre y se necesitan 155-495 Kg de sangre por Kg de leche (el kilo es equivalente al litro) (1).

En la actualidad, también sabemos que la leche entera de vaca tiene la siguiente composición nutricional (7) (*):

composicion nutricionalcomposicion nutricionalcomposicion nutricional

Y que la leche desnatada de vaca contiene los siguientes nutrientes (7) (*):

composicion nutricionalcomposición nutricionalcomposicion nutricional

Vemos, por tanto, que la leche ha tenido un lugar muy destacado en nuestra cultura y sigue siendo estudiada como un elemento fundamental en la alimentación humana.

(*) Las cifras de contenidos son puramente orientativas y dependen en gran medida de la marca del producto, por ello, es muy importante comprobar la información nutricional que adjunta el etiquetado de cada envase.

Enlaces relacionados:

La alimentación de las vacas determina el tipo de grasa de los lácteos.
Leche descremada de vaca: Contenido en proteínas.
Leche entera de vaca: Contenido en proteínas.

Fuentes:

(1) Francisco Flórez-Tascón Sixto; Carmelo García Romero; Francisco José Florez-Tascón. “Prehistoria, historia y antropología de la alimentación humana”. ¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? Alimentación y Antropología. Pág. 168-171-172. Editorial Universitaria Ramón Areces. Madrid, 2011.

(2) “Vedas” http://es.wikipedia.org/wiki/Vedas

(3) “Rig veda” http://es.wikipedia.org/wiki/Rig-veda

(4) “Indra” http://es.wikipedia.org/wiki/Indra

(5) Diccionario de la Real Academia Española, 22 ed. “Cornucopia”

http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=agbxF8mknDXX2GE0jN7W

(6) http://es.wikipedia.org/wiki/Mayflower

(7) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM. DIAL software for assessing diets and food calculations. Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.

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