Archivo de la etiqueta: planta aromática

Colección de especias.

especias

– Marina Muñoz Cervera –

Es importante lo que comemos, pero la forma en que preparamos los alimentos es lo que determina nuestra apetencia.

El olor, sabor, gusto, textura, entran por nuestros sentidos.

Para ello disponemos de una amplia variedad de condimentos que pueden convertir nuestra comida diaria en toda una sorpresa para el paladar.

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El tomillo, un valioso condimento.

thymus vulgaris

– Marina Muñoz Cervera –

Valioso por sus generosas virtudes, es el tomillo una especia muy utilizada para aromatizar y dar sabor a múltiples recetas culinarias, sobre todo carnes y aves, pero también es un condimento excelente para arroces.

Muy rico en aceites esenciales, pertenece, al igual que el orégano, el romero, la albahaca, la menta o hierbabuena, la mejorana, la ajedrea y la salvia, entre otras muchas especies, a la familia de plantas “Lamiaceae”, también conocidas como Labiadas. Su género botánico es “Thymus” y su especie, “vulgaris” aunque existen muchas variedades, esta es la más conocida.

Se cuenta que el tomillo fue usado por los egipcios para embalsamar a sus faraones y los griegos lo utilizaban para perfumarse, en baños y para quemarlo en sus rituales dentro de los templos; era para los griegos un símbolo del valor guerrero al igual que para los romanos y lo quemaban en sus viviendas para purificarlas (1), su mitología nos transmite que la planta del tomillo brotó de una lágrima derramada por Helena de Troya, de la que los guerreros obtenían fuerza y coraje para la lucha (2).

Una leyenda cristiana, narra que “cuando José de Arimatea llevó su Santo Cáliz a la Montaña Sagrada de Montserrat, los ángeles quisieron otorgar una prebenda a los visitantes de la montaña, por lo que poblaron sus laderas con tomillo, cuyo aspecto y belleza en flor recuerda al Santo Grial. Desde entonces al tomillo se le asignan todo tipo de propiedades curativas” (2).

Comúnmente conocido como tremoncillo (3)(4) y estremoncillo, el Dr. Pío Quer (Doctor en Farmacia y Licenciado en Ciencias Químicas, español – años 1888-1964) refería que el Dr. Leclerc (Nota: probablemente se trate de Georges Louis Leclerc, naturalista, botánico francés – años 1707-1788), resumía las facultades del tomillo en la siguientes palabras (4):

“Sobre la circulación y los centros nerviosos, su esencia ejerce una acción que se manifiesta por una mayor amplitud de pulso, por un aumento de las fuerzas físicas, por una mejoría del tono moral y un despertar de las funciones digestivas. Esta acción justifica su empleo en la clorosis (Nota: anemia debida a la falta de hierro de los glóbulos rojos), la astenia nerviosa y en todos los casos en los que importe estimular la circulación capilar y favorecer las combustiones orgánicas; además está dotada esta planta de propiedades antisépticas y antiespasmódicas, tiene asimismo indicación en las afecciones del aparato respiratorio, del cual modifica las secreciones y modera los espasmos” (4).

También comentaba el Dr. Quer, su uso generalizado contra la tos convulsiva o tosferina, así como para deshacerse de parásitos intestinales y como repelente de los mosquitos. Mencionaba una receta de caldo de tomillo para los que no tienen hambre o necesitan de un estimulante que les facilite la digestión: en un plato sopero se escaldan unas rebanadas de pan un poco duro, rociado con buen aceite de oliva, un poco de sal y unos brotecitos o sumidades de tomillo; se tapa con otro plato y se deja cinco minutos; la sopa se tiempla (Nota: calienta un poco) y toma un delicioso sabor a tomillo y aceite (4).

Hoy en día, confieren al tomillo propiedades como antiespasmódico, carminativo (combate los gases), eupéptico (digestivo), antiséptico y antitusígeno. Sin embargo a dosis altas, el aceite puede producir convulsiones y es caustico para la piel. Su uso está contraindicado en el embarazo y lactancia y en casos de úlcera gastroduodenal. No podemos olvidar que sus principios activos tienen acciones farmacológicas concretas.

Esta hierba aromática, como hemos visto no destaca por sus propiedades nutricionales, pero sí por sus virtudes medicinales.

Es una planta que fácilmente puede cultivarse en huertos caseros y tiene un olor delicioso. La infusión de tomillo se prepara con sus sumidades floridas y es verdaderamente tonificante; la leyenda de la lágrima de Helena de Troya, se comprende al degustarla por su agradable sabor y por el efecto que produce en la respiración.

Nota: interpretación libre del contenido.

Enlaces relacionados:
La albahaca en la medicina antigua y una perspectiva actual.
El romero: condimento y medicamento
El orégano: pasado y presente de una lamiacea.
Receta: “Ratatouille”

Fuentes bibliográficas:
(1) Nutrición y Alimentación “El tomillo”. http://nutricion.nichese.com/tomillo.html
(2) Región de Murcia digital. “Tomillo”. http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-19736-DETALLE_REPORTAJESPADRE
(3) Tomillo. Fichas inforjardin. http://fichas.infojardin.com/condimentos/thymus-vulgaris-tomillo-tremoncillo.htm
(4) Pío Font Quer. “Romero”. El Dioscórides Renovado. 4ª Edición. Págs. 651-652. Ediciones Península. Barcelona 2002.
(5) Fitoterapia avanzada. Fundación Universitaria Iberoamericana.

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El orégano: pasado y presente de una lamiacea.

hierba aromática

– Marina Muñoz Cervera –

El orégano es muy rico en calcio, magnesio y fósforo.

Continuando con las hierbas aromáticas pertenecientes a la familia Lamiaceae, que comprende diversos géneros de plantas que contienen aceites esenciales, vamos a conocer al orégano.

Es una conocida especia culinaria muy utilizada en platos italianos, pizza, espagueti, etc., aunque también se emplea en otros países, para aderezar variadas hortalizas.

Taxonómicamente pertenece al género “Origanum” y la especie del orégano común es “vulgare”. Está incluida, botánicamente,  en la familia “Lamiaceae” (1).

Algo sobre su historia.

El término “Origanum” deriva de la palabra griega “óros” (montaña) y de la raíz griega “gan”, presente en verbos como “ganáo”, “ganóo” y “gánimay” que significan brillar, destellar o estallar de júbilo y alegría. Significa, por tanto, “alegría de las montañas”, de ahí el dicho popular “no todo el monte es orégano”, para indicar que en las cosas no todo es fácil, agradable y productivo (2).

La planta recibe popularmente los nombres de mejorana silvestre y orenga (1). Según cuenta la leyenda, fue Afrodita, diosa griega del amor, la primera en cultivar esta planta y dotarla del aroma que posee (3).

Pedanio Dioscórides, médico de la Antigua Grecia (40-90 d.C.),  decía lo siguiente sobre el orégano: “de todas las especies de orégano solamente en los nombres difieren, teniendo todos una mesma virtud y fuerza, visto que cualquiera de ellas calienta y deseca en grado tercero y ansí, resuelve, adelgaza, corta y digere potentisimo. Tiene tan capital odio a la berza el orégano, y oféndela en tanta manera, que luego si se planta cerca della, la seca” (4).

Hoy día, se utiliza sobre todo como digestivo y tónico, entre otros muchos usos (4). El orégano tiene capacidad antimicrobiana y antioxidante, cualidad no solo utilizada por la medicina natural en los empleos de su aceite esencial, sino también por la tecnología alimentaria ya que puede favorecer la inocuidad y estabilidad de los alimentos (5).

Sus virtudes nutricionales.

El orégano seco destaca por ser un excelente nutriente, contiene mucho calcio (1576 mg por 100 gramos), potasio (1669 por cada 100 gramos), magnesio, fósforo y en menor cantidad, hierro, zinc, sodio, selenio, cobre y manganeso (6).

También nos proporciona vitaminas, ácido fólico (274 microgramos por 100 gramos), vitamina A (690 microgramos por 100 gramos), vitamina K (622 microgramos por 100 gramos), B1, B2, B6, E, C, niacina y equivalentes carotenoides (6).

Tiene un alto contenido en almidones (17,5 gramos en 100 gramos) y muy pocos azúcares simples (4,1 gramos en 100 gramos, del tipo, glucosa, sacarosa, fructosa y galactosa); su contenido en grasas es sobre todo del tipo poliinsaturadas (6).

Nos aporta  42,8 gramos de fibra y 11 gramos por 100 gramos de hojas secas de proteínas (6).

Como vemos no solo da sabor y adorna los platos sino que también nos enriquece, nutricionalmente hablando.

Y, para terminar esta entrada, solo comentaros que si del romero se dice que con sus virtudes se puede escribir un libro entero, sobre el orégano podríamos decir lo mismo, no obstante, su aceite esencial es potente y hay que ser cautos con su uso, una buena información es imprescindible, antes de utilizarlo de forma terapeútica.

Fuentes bibliográficas:

(1) Orégano. Infojardin. Fichas de plantas.
http://fichas.infojardin.com/condimentos/origanum-vulgare-oregano-mejorana-silvestre-orenga.htm
(2) Orégano. Diccionario etimológico.
http://etimologias.dechile.net/?ore.gano
(3) El cultivo del orégano. 2ª parte. Infoagro.com
http://www.infoagro.com/aromaticas/oregano2.htm
(4) Pío Font Quer. “Orégano”. El Dioscórides Renovado. 4ª Edición. Págs. 695-696. Ediciones Península. Barcelona 2002.Dioscórides.
(5) Cynthia Cristina Arcila-Lozano, Guadalupe Loarca-Piña, Salvador Lecona-Uribe y Elvira González de Mejía.
PROPAC (Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República), Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana, University of Illinois, Urbana-Champaign. ALAN (Archivos Latinoamericanos de Nutrición). Publicación Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición. Año 2004, volumen 54, número 1.
http://www.alanrevista.org/ediciones/2004-1/oregano_propiedades_composicion_actividad_biologica.asp
(6) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.

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http://buenasalud.net/2012/10/17/propiedades-y-beneficios-del-oregano.html#

Entrada actualizada el 07-11-2019

El romero: condimento y medicamento.

rosmarinus officinalis

– Marina Muñoz Cervera –

Es romero es un condimento, que fue usado como medicamento.

Esta especia o condimento es conocida por todos como aromatizante y saborizante de muchas preparaciones culinarias. Tras el dicho “con las virtudes del romero se puede escribir un libro entero” hay todo un mundo de práctica en su uso que nos demuestra que no solo es una hierba aromática sino también una planta con propiedades medicinales.

Pertenece a la misma familia botánica que la albahaca, “Lamiaceae” (comprende más de 200 especies de plantas y todas ellas contienen aceites esenciales), siendo su especie, “Rosmarinus” y su género “officinalis”, este último término, se aplica a muchas especies que desde muy antiguo se consideran hierbas medicinales (1).

El romero en la antigüedad:

En la experiencia de Pedanio Dioscórides (40-90 d.C.) , médico en la antigua Grecia, el romero sanaba la ictericia “dándose a beber el cocimiento de sus hojas” y describe el momento en el que tenían que administrarse: “antes de que se ejercite el enfermo; el cual habiéndose ejercitado debe entrar al baño y beber vino” (2) (en el contexto histórico de Dioscórides, médico del ejército de Nerón, “ejercitarse” puede significar “llevar a cabo las maniobras o las contiendas propias del ejército”, tratándose esto último de mi libre interpretación basada en el significado etimológico de la palabra “ejercitar”).

Andrés de Laguna, médico español, dedicado a la botánica médica y a la farmacología (1499-1560)  dice del romero, que “su sahumerio (*) sirve para la tos y el catarro, preserva la casa de ambientes corruptos y de las pestilencias y hace huir a las serpientes de ella” (2).

Fue en el año 1300 cuando Arbau de Vilanova, médico español,  descubrió su esencia en disolución alcohólica; en el siglo XVI se preparó el Agua de la Reina , destilando con alcohol las sumidades floridas del romero y desde entonces se le atribuyeron grandiosas virtudes cosméticas para el rejuvenecimiento del piel (2).

Hoy en día sabemos que es estimulante, antiespasmódico, ligeramente diurético y colagogo (provoca la evacuación de bilis); en su uso externo se emplea para combatir los dolores articulares, así como para tonificar el cuerpo fatigado por trabajos violentos (2), por los efectos antiinflamatorios, rubefacientes y analgésicos de su aceite esencial rico en pireno, alcanfor y cineol.

Como hepatoprotector y carminativo, se emplea en el tratamiento de afecciones hepatobiliares como hepatitis, colecistitis y también en flatulencias.

Como cicatrizante y estimulante del cuero cabelludo se emplea tópicamente en heridas y problemas de alopecia. Describe Pío Font Quer (1888 Lérida-1964 Barcelona), Doctor en Farmacia y Licenciado en Ciencias Químicas, que para lavar las llagas se utiliza la infusión de sumidades floridas en la proporción de 1 onza (28,57 gramos) por litro de agua hirviendo; se lavan las heridas y/o llagas dos veces al día con este agua que será preparada de nuevo cada vez (2).

Como vemos detrás del simple condimento de arroces y otros platos hay todo un mundo que podemos explorar.

No destaca especialmente como nutriente, pero sí como medicamento, en forma de infusión, extracto fluido, extracto seco y aceite esencial; sin embargo no es del todo inocuo, el uso de su aceite esencial está contraindicado en el caso de embarazo (es abortivo), en el caso de obstrucción de vías biliares, durante la lactancia, en epilepsia, úlceras gastroduodenales y en niños menores de 6 años.

El aceite esencial puro no debe usarse por vía interna porque puede producir espasmos musculares, gastroenteritis, irritación renal y si se utilizan altas dosis puede ser neurotóxico.
(*)sahumerio: humo aromático

Enlace relacionado:

Recetas: Calabaza al romero.

Fuentes bibliográficas:

(1) Inforjardin. Romero
http://fichas.infojardin.com/arbustos/rosmarinus-officinalis-romero.htm
(2) Pío Font Quer. “Romero”. El Dioscórides Renovado. 4ª Edición. Págs. 651-652. Ediciones Península. Barcelona 2002.
(3) Fitoterapia avanzada. Fundación Universitaria Iberoamericana.

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Entrada actualizada el 09-07-2013

La albahaca en la medicina antigua y una perspectiva actual.

ocinum basilicum

– Marina Muñoz Cervera –

¿Qué interés podría tener una hierba aromática como la albahaca para los médicos de la antigüedad?

Hoy en día, esta planta se utiliza comúnmente como condimento para aromatizar y dar sabor  algunos platos de comida. En muchos hogares se planta esta hierba para recurrir a ella como especie culinaria y popularmente se ha empleado para diversas dolencias. También la medicina natural actual la utiliza, sin embargo, el saber ancestral de la medicina, puede ayudarnos a comprender mejor algunos aspectos y a situarnos con mayor convicción en el presente.

Taxonomía.

Antes de comenzar con sus usos, la situaremos taxonómicamente:

Especie y género: Ocinum basilicum (1)(2)(3).

Familia: Lamiaceae (1)(3).

Origen: Asia, Irán, India (1)(3).

Sinonimia común: Alfábrega, alhábega, alfabreguera, alfalga, albaca, brazilla, basílico, hierba real. (2)(3).

Se emplea para condimentar casi todos los tipos de alimentos, sin embargo quizás sea más conocida, como condimento del tomate y de la pasta italiana “al pesto” (3).

En la antigüedad.

Pedanio Dioscórides, también llamado el Anarzabeo, fue un griego que llegó a ser un gran médico en la ciencia práctica, inspirada en el saber egipcio del Templo de Imhotep, en Menfis, donde también había acudido Hipócrates; vivió en el siglo I de nuestra Era y fue médico de los ejércitos de Nerón; sin duda con menguados recursos económicos y con ganas de viajar para conocer las hierbas medicinales de más extensos territorios y los secretos médicos de dilatados países, se sentiría atraído por la vida castrense, que le ofrecía la posibilidad de satisfacer sus deseos; como resultado de unos y otros escribió su tratado “Materia médica” en 6 libros, que comprende remedios de los tres reinos de la naturaleza, tanto animales como minerales y, principalmente vegetales, de los cuales nos dio alrededor de 600 especies. En el Capítulo 130 de su Libro II, la describe con las siguientes palabras:

Transcribo el texto en castellano antiguo pues la obra de Dioscórides ha sido traducida del griego en multitud de ocasiones y, entre paréntesis aclaro de forma libre, algunas palabras que ya están en desuso coloquialmente hablando.

La traducción siguiente fue llevada a cabo por Andrés Laguna y pertenece a la obra “El Dioscórides Renovado” de Pio Font Quer, Doctor en Farmacia y Licenciado en Ciencias Químicas (2).

“El ocimo es una hierba muy conocida, la cual comida en gran cuantidad debilita la vista. Es lenitiva (que tiene virtud de ablandar y suavizar) del vientre, mueve ventosidades, provoca la orina y acrecienta la leche, empero digérese (se digiere) con dificultad. Aplicada con flor de harina y aceite rosado y vinagre en forma de emplastro, es útil a los apostemas calientes de los pulmones (abscesos) y contra las puncturas (pequeño agujero hecho con objeto punzante: picadura) del dragón marino y del alacrán. Mezclada ella sola con vino Chío, mitiga el dolor de los ojos. Su zumo, instilado, mundifica (limpiar, purgar, purificar) la nubes y deseca los humores que a los ojos destilan. Su simiente, bebida, sirve a los engendran copia de humor melancólico, a los que no pueden orinar y a los que están llenos de ventosidades. Sorbida por las narices provoca muchas veces a esternudar (estornudar), y lo mesmo hace la hierba. Empero es menester comprimir los ojos cuando el esternudo venir se siente. Algunos repuevan (reprueban) el ocimo en la viandas y se guardan de le comer, por cuanto maxcado (mascado) y puesto al sol engendra ciertos gusanos. Añaden los africanos que los que hubieren comido el ocimo, aunque después sean heridos del alacrán, no sentirán dolor” (2).

En 1927, Diego de Torres, Catedrático de la Universidad de Salamanca, refiere en la página 24 de su “Cartilla rústica” (2):

“El que fuere tocado del dolor de cabeza, debe huir totalmente del olor de la albahaca, porque el olor activo de ella lo aumenta y, aún, en opinión de algunos, hace nacer gusanos al cerebro, como aconteció a un hombre del siglo pasado, como lo refiere el médico Juan Holerío, doctor en medicina, al principio de su “Práctica”. La mayor virtud que tiene la albahaca es que si alguna mujer fuere atormentada en el parto con vehementísimos dolores, si la pusieren una raíz de esta planta con su pluma de golondrina en la mano, parirá muy presto con muy poco dolor” (2).

Ya sabemos que la albahaca tenía un lugar, unas indicaciones y también contraindicaciones. No obstante, tenemos que tener en cuenta que en aquél tiempo, a falta de ecografías, etc. eran los síntomas del paciente lo que se describían y posiblemente lo que se refiere como “gusanos en el cerebro” refleje un estado de excitación exagerado que puede producirse cuando se consume o se huele en exceso.

En el presente, se considera una hierba aromática utilizada para el condimento de alimentos y así está contemplada en el Codex Alimentarius (4).

La medicina natural la utiliza, entre otras virtudes, como digestiva, sin embargo, por lo que he podido leer, aún existe polémica en cuanto a sus efectos secundarios; algunos piensan que es una hierba muy segura, otros no tanto; se le atribuyen propiedades antibacterianas, anticancerígenas, antioxidantes, carminativas, etc. (5). Se considera estimulante y antiespasmódica; la esencia de albahaca es excitante cuando empieza su acción, pero luego abate y deprime (2).

Cuando se desconocían remedios más eficientes contra los mosquitos, se colocaba un ramito de esta hierba sobre la almohada (2).

Desde el punto de vista nutricional.

Sin embargo, no podemos olvidar que la albahaca es un condimento que nos aporta vitaminas, sobre todo Equivalentes carotenoides (264 microgramos) y Vitamina K (415 microgramos) ambas cantidades por 100 gramos de hojas de albahaca fresca. Pequeñas cantidades de Riboflavina (0,1 mg), Niacina (0,9 mg), Piridoxina (0,2 mg), Vitamina C (18 mg), Vitamina E (0,8 mg) y Ácido Pantoténico (0,2 mg) por 100 gramos de hojas frescas igualmente (6).

También, es una fuente de minerales, entre los más abundantes en esta planta, son el Calcio (177 mg), Magnesio (64 mg), Potasio (295 mg), Fósforo (56 mg) y Manganeso (1,1 mg). También contiene Hierro (3,2 mg), Zinc (0,8 mg), Sodio (4 mg), Selenio (0,3 microgramos) y Cobre (0,4 mg), todo ello por 100 gramos de hojas frescas (6).

Su contenido en agua es abundante, 92,1 gramos/100 gramos.

En su composición hay una pequeña cantidad de proteínas, 3,2 gramos/100 gramos (destacando su contenido en los aminoácidos siguientes: Ácido Aspártico y Ácido Glutámico); 2,7 gramos/ 100 gramos de Glúcidos o Hidratos de Carbono del tipo glucosa, fructosa y galactosa. Y en cuanto a su contenido en grasas es de 0,6 gramos/100 gramos, fundamentalmente poliinsaturadas (0,4 gr) y una pequeña cantidad de monoinsaturadas (0,1); no contiene grasas saturadas (6).

Vemos, por tanto, que su consumo nos aportará nutrientes y, utilizado como condimento, puede enriquecer el valor nutricional de los platos.

En cuanto a uso como medicamento, comentaros que tiene principios activos que actúan como fármacos (linalol, metilchavicol o estragol y cineol) (2) y están mucho más concentrados en los aceites esenciales, por tanto su uso tiene consecuencias y dependiendo del mismo serán favorables o desfavorables.

Comentaros que la ingestión de cualquier tipo de preparado de albahaca, ya sea en forma de aceite, tisana, o en forma de una cantidad apreciable de hojas secas o frescas, debe estar refrendado por una buena información y práctica sobre sus ventajas e inconvenientes.

Iremos viendo, en sucesivas entradas, algunas de las hierbas y plantas utilizadas como condimentos, más comunes, para conocer con cierta profundidad sus características.

Fuentes:

(1) Albahaca.
http://es.wikipedia.org/wiki/Ocimum_basilicum
(2) Pío Font Quer. “Albahaca”. El Dioscórides Renovado. 4ª Edición. Págs. 713-715. Ediciones Península. Barcelona 2002.
(3) Inforjardin. Albahaca. Ocinum basilicum.
http://fichas.infojardin.com/condimentos/ocimum-basilicum-albahaca-alhabega-alfabega-basilico.htm
(4) Codex Alimentarius.International Foods Standars.
http://www.codexalimentarius.org/codex-home
(5) Jean Carper. Los Alimentos Medicina Milagrosa. Pags. 440-458. Amat Editorial, S.L. Barcelona 2008.
(6) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.

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Entrada actualizada el 20-12-2019

Hojas de laurel.

condimento alimentario
Especie y género del árbol: Laurus nobilis.
Familia: Lauraceae
http://es.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis
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Eneldo.

anethum graveolens

Especie y género: Anethum graveolens
Familia: Apiaceae
http://es.wikipedia.org/wiki/Anethum_graveolens
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Ramas de perejil.

petroselinum crispum

Especie y género de la planta: Petroselinum crispum
Familia: Apiaceae
http://es.wikipedia.org/wiki/Petroselinum_crispum
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