Las alcaparras, tápenas o táperas, son los botones florales o capullos comestibles, sin abrir, de un arbusto floral zarzoso, conocido como alcaparro o alcaparrero/a.
Perteneciente a la familia botánica “Capparaceae” y a la especie y género “Capparis spinosa”, el alcaparrero es típico de la región mediterránea, aunque su cultivo se ha extendido a otras regiones del mundo.
Las alcaparras se han utilizado desde tiempo inmemorial por sus virtudes medicinales, en preparaciones diversas, y formando parte de antiguas recetas culinarias, sin embargo, son más conocidas actualmente, como condimento, por el original sabor que dan a las salsas, ensaladas y otros guisos. Sigue leyendo →
Sinonimia común: Samarangrose apple, Java apple, wax apple, wax jambu, wax jamboo y water apple en Inglés; djamboe semarang (Indonesia); jambu ayer rhio (Malasia); pini jambu (Ceilán); jumrool, jamrul, o amrool (India); chom pu kao, o chom pu kio (Tailandia); makopa (Filipinas); cashu di Surinam, o Curacaose appel (Curazao). Jamalac, Jambose, Macopa, Pomme de Java, Jamrosat, Jambrosade en Francés. Manzana de Java, Manzana de Curazao, Perita de agua en Español. Cajuil de solimán (Dominican Rep.), Cashu di Surinam, Makopa (Costa Rica), Manzana de Java, Marañon de Curacao (Panama).
Sinonimia común: Adoña, albar, albaruco, cerecera, cerecero, cerecino, cereixal, cereizal, ceresera, cereza, cereza ampollar, cereza blanca, cereza castellana, cereza de agua, cereza de corazón de cabrito, cereza de costal, cereza de Jaraguy, cereza de la piedra, cereza de Sierra Nevada, cereza encarnada, cereza garrafal, cerezal, cereza mollar, cereza negra, cereza pitorrera, cerezas corazón de cabrito (fruto), cerezas de costal (fruto), cerezas mollares (fruto), cerezas morrinas, cereza tardía, cerezo , cerezo de monte, cerezo durazno, cerezo garrafal, cerezo mollar, cerezo negro, cerezo salvaje, picota (1).
La guinda pertenece al mismo género pero a la especie “cerasus” y procede de la zona que está entre el Mar Muerto y el Mar Caspio. Es más antigua que la cereza (2).
Vamos a profundizar un poco en el conocimiento de una raíz tuberosa que, según el documento de la FAO ¿Por qué la Mandioca? publicado en el año 2008, es la tercera fuente de calorías en las zonas tropicales, después del arroz y del maíz. Se trata de la raíz de la planta “Manihot esculenta” de la familia Euphorbiaceae, conocida como Yuca o mandioca.
Manihot Esculenta. Yuca comestible
No podemos confundir la Yuca comestible con la planta del género Yucca de la familia de la familia Agavaceae, caracterizada por sus rosetas de hojas con forma de espadas y por sus racimos de flores blancas que suelen ser ornamentales.
Yucca gloriosa. Planta ornamental.
En el año 2000, en Roma, se lanzó La Estrategia Mundial del Fomento de la Mandioca, con la intención de mejorar la situación en el mundo de esta hortaliza, que se ha estudiado y desarrollado menos que otras fuentes de energía como el arroz, el maíz o el trigo; y por ello su cultivo es desigual y, a menudo de poca calidad. En la Sede de la FAO, cerca de 80 expertos en agricultura procedentes de 22 países contemplaron como posibilidades de la yuca:
1) Satisfacer las necesidades de seguridad alimentaria de unos 500 millones de agricultores que la producen.
2) Proporcionar una llave para el desarrollo rural y mejores ingresos a los productores, la industria transformadora y los comerciantes.
Concluyeron que la yuca podría convertirse en una materia prima básica de una gran variedad de productos elaborados, ello aumentaría la demanda de esta raíz y contribuiría a la transformación agrícola y al crecimiento económico de países en desarrollo (1).
El problema de la yuca es que es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar, bajo determinadas condiciones Ácido cianhídrico, éste se forma cuando se cortan o trituran las partes de la planta que contienen glucósidos. En la yuca se han identificado dos glucósidos: linamarina y lotaustralina (2).
Las variedades de mandioca se clasifican en dulces o amargas, según la cantidad de cianuro en sus raíces (4). La yuca dulce tiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro, sin embargo parece ser que para comer con seguridad esta raíz debe procesarse antes de su consumo. Existen tres métodos de procesamiento: 1- Los que eliminan el glucósido por lavado o prensado del material o por degradación enzimática del glucósido; 2- los que destruyen la enzima y 3 – Combinaciones de los dos métodos anteriores (2).
Aproximadamente el 85-90% del cianuro total de los tejidos de la yuca se encuentra cono linimarina o cianuro ligado y sólo el 10-15% como lotaustralina o cianuro libre; ambos glucósidos, linimarina y lotaustralina al hidrolizarse por acción de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina, ésta última se descompone en acetona y ácido cianhídrico libre gaseoso que puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando se superan los límites de toxicidad (4).
El ácido cianhídrico se halla en mayor concentración en la corteza de la raíz, cáscara que se encuentra debajo de la cascarilla, que en la pulpa, y es mayor en la periferia que en el centro de la misma. No se conocen variedades de yuca que no contengan cianógenos y tampoco se han hecho estudios que relacionen el aspecto morfológico de esta raíz con su contenido en cianuro (4).
Sin embargo, los procesos normales a los cuales son sometidas las raíces de yuca para la alimentación animal, secado o ensilaje o para la alimentación humana por medio de la acción controlada del calor; parece que constituyen medios eficientes para reducir la cantidad de cianuro a niveles inocuos (4).
La ingestión de grandes cantidades de yuca con alto contenido de cianógeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento fatal; la dosis letal mínima de ácido cianhídrico en los seres humanos es de 60 ppm. Aunque la intoxicación aguda por ácido cianhídrico es poco frecuente, el consumo prolongado de pequeños niveles del tóxico puede originar problemas nutricionales y fisiológicos serios. La mayoría de los síntomas de intoxicación se pueden asociar con la afinidad del ácido cianhídrico con iones metálicos como el hierro y el cobre. El ion cianuro reacciona con el ion hierro de la hemoglobina y forma cianohemoglobina, lo que imposibilita el transporte del oxígeno en la sangre. Asimismo, el ion cianuro puede formar complejos con algunas enzimas que tiene iones cobre como el citocromo-oxidasa, afectando ciertas reacciones del metabolismo, que pueden ocasionar depresión en los centros medulares, originando dificultades respiratorias y efectos tóxicos protoplasmáticos que pueden producir la muerte en casos extremos de intoxicación.
Por otra parte, en las poblaciones con altos índices de desnutrición se pueden presentar problemas de deficiencia de proteínas como el Kwashiorkor o enfermedades neurológicas como el Konzo. Se ha encontrado que cuando una enfermedad crónica ha estado asociada con el consumo de yuca, las víctimas han padecido también de una deficiencia proteínica; esto sugiere que hay una relación entre el envenenamiento por yuca y la deficiencia de proteína. Con la ayuda de la enzima rodanasa, el cuerpo humano detoxifica el cianuro mediante la formación de tiocianato, el cual es eliminado por medio de la orina; es el producto de la reacción entre el azufre orgánico de la proteína alimenticia y el cianuro libre de la yuca. Cuando hay una exposición constante a los cianógenos de la yuca, la mayor síntesis de rodanasa impone una demanda adicional de aminoácidos de las reservas del cuerpo. Para detoxificar un mg de HCN, el cuerpo necesita el suministro diario de cerca de 1,2 mg de azufre alimenticio proveniente de aminoácidos que contengan azufre. Si se consume regularmente yuca, las demandas de rodanasa y de los aminoácidos con azufre se agotan, y si la dieta es inadecuada, se puede perjudicar la síntesis de muchas proteínas vitales para funciones corporales, especialmente las del sistema nervioso central, dando como resultado el desarrollo de enfermedades de deficiencia proteínica. Con el tiempo, la pérdida de azufre de este sistema desencadena una parálisis súbita e irreversible. Cuando se comparan los contenidos proteínicos del arroz, el trigo y la yuca, esta última queda evidentemente rezagada. Un adulto que consuma un kilo de yuca tiene que ingerir 52 g de proteína de otras fuentes para obtener la ingesta diaria recomendada de 65 g. Por el contrario, en promedio, un kilo de trigo proporciona 121 g de proteína y uno de arroz 64 g. En conclusión, si el consumo de proteína es superior al adecuado, tanto para los requerimientos metabólicos generales como para la eliminación del cianuro de productos derivados de la yuca, los efectos tóxicos se reducen (4).
En un documento de la OMS, expresan que en algunas poblaciones se observaron efectos en el tiroides y, en particular, en el sistema nervioso, como consecuencia del consumo prolongado de yuca procesada inadecuadamente que contenía altas concentraciones de la sustancia (3).
Un estudio sobre la Toxicidad del cianuro llevado a cabo por Augusto V. Ramirez (Dirección Salud Ocupacional. Clínica Los Fresnos. Cajamarca, Perú y American College of Occupational and Environmental Medicine), y publicado en Anales de la Facultad de Medicina (5) refiere que la exposición a este tóxico ocurre en una variedad de ocupaciones que van desde la metalurgia a la industria de plástico o a los bomberos; la población general se puede exponer por inhalación de aire contaminado, ingestión de agua contaminada o de alimentos como la yuca. Describe el cuadro clínico de su intoxicación con síntomas como deterioro mental, trastornos visuales por atrofia del nervioóptico, alteraciones tiroideas, dermatitis de características variables, aunque siempre con un fondo de la piel de color rojo cereza, debido al incremento de la saturación de la hemoglobina en sangre venosa; en determinados casos se puede hallar cianosis. En África, la alta incidencia de neuropatía atáxica, bocio, ambliopía y otros desórdenes neurológicos, se asocia con la ingesta habitual de yuca. Y las dietas bajas en vitamina B12, roboflavina y proteínas exacerban el efecto neurotóxico del cianuro (5).
La Norma del Codex alimentarius, OMS, FAO, para la Yuca (Mandioca) dulce (Codex Stan 238-2003, Emd. 1-2005) dice (6):
“Esta norma es de aplicación a todas las variedades dulces de raíces de yuca (mandioca) obtenidas de Manihot esculenta Crantz de la familia Euphorbiaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la yuca (mandioca) destinada a la elaboración industrial.
Los requisitos mínimos son:
– estar entera.
– estar sana, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre, moho o deterioro que no sean aptos para el consumo.
– estar limpia y prácticamente exenta de cualquier materia extraña visible, excepto aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida útil.
– estar prácticamente exenta de plagas que afecten al aspecto general del producto.
– estar prácticamente exenta de daños causados por plagas.
– estar exenta de humedad extrema anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica.
– estar exenta de cualquier olor o sabor extraños.
– ser de consistencia firme.
– estar prácticamente exenta de daños mecánicos o magulladuras.
– estar exenta de pérdida de color en la pulpa.
El corte en la parte distal de la yuca no deberá ser superior a los 2 cm de diámetro. El extremo del pedúnculo deberá tener un corte limpio entre 1 y 1,25 cm de longitud.
La yuca (mandioca) deberá haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado el grado apropiado de desarrollo fisiológico teniendo en cuenta las características de la variedad y la zona en que se producen.
El desarrollo y la condición de la yuca (mandioca) deberán ser tales que le permita:
– soportar el transporte y la manipulación
– llegar al lugar de destino en estado satisfactorio.”
Valor nutricional (por 100 gramos de base seca):
Los datos han sido obtenidos de Infoagro Systems, S.L. (7)
Boniato de las Antillas en las islas del Caribe; Guacamote en México; Mandioca dulce en España; Yuca comestible, yuca dulce, aipí, aipim, carapé, cicicín, guacamote, huacamote, macaxeira, mandioca blanca, mandioca dulce, mandioca mansa, quiscamote, sacharuma, yuca, yuca brava en México; en inglés: brazilian arrowroot, cassava, tapioca; en francés: manioc; en Tailandia: man-sampalang (general), man-samrong (Central), mam-mai (Peninsular); en la Península Malaya: hubiq khan (Semelai), ubi belanda, ubi benggala, ubi kayu; en Sumatra: oebi, oebi kajoe, oebi paid; en Java: katela djendral, pohon, pohon abang, telo markan, telotengkor (javaneses); ketela pohon (M.); sampen (sundaneses); ubi dangdur, ubi pongger (malayos); singkong, singkot pahit, ubi kaju; en Borneo: sabah: ubi kayu (malayos); ubi kayu puteh (Brunei); sarawak: bandung kapok (Bidayuh); jabang (Iban); en Filipinas: balangay, kamoting-kahoy (Bisaya); balanghoy (Samar-Leyte Bisaya); kahoy, kahoy patata (Ifugao); kamoting-kahoy (Tagalog); kasaba (Ilokano); sang-laykayo (Tagbanua); en las Islas Menores Sunda: alor: anti, batako hong kika, batako hong koeli, batakohong liking, batako kang; en las Moluccas: halmahera: inggris; Soela Sanana: Kasbi; en Nueva Guinea: irian jaya: baundo taindi (Kuman); wateni (Kebar); Papua New Guinea: Hofa hagaya (Okapa); kawara (Taisora); cassava, mandioca, tapiagose, tapioc, timango heme (8).
Consumo de la yuca en Latinoamérica:
La yuca es originaria de América del Sur, su cultivo comenzó hace 5000 años, desde entonces, se coecha extensivamente en zonas tropicales y subtropicales. Los primeros europeos que llegaron a estas tierras al darse cuenta de sus virtudes la distribuyeron por África y Asia. En latinoamérica se consumen tanto las hojas como las raíces de la planta, de formas muy variadas. También la industria utiliza sus productos, obtenidos principalmente a partir del almidón. Sus habitantes conocen desde hace mucho tiempo el problema de los glucósidos cianogénicos y han desarrollado formas para eliminar el cianuro de las yucas amargas.
Existen numerosas formas de consumo, En Colombia se hierven de 10 a 40 minutos en la preparación de sancochos (caldo espeso de carne, verdura, tubérculos y especies (9)), sopas y atoles. El tiempo de ebullición depende de la variedad, por ello la selección de las variedades es importante. Sólo se utilizan variedades dulces, ya que las amargas conservan su sabor después de la cocción y además, pueden ser peligrosas. La yuca también se consume frita, en forma de harinas fermentadas o no fermentadas, como chips de yuca frita, similares a las papas fritas con la ventaja de que absorbe menos aceite en el proceso de cocción por lo que es más saludable.
En Brasil, la mayor parte de la yuca se consume en forma de harinas en la preparación de diversos platos típicos.
Y es posible que, en un futuro, la producción de alcohol, que hasta el momento se obtiene de la caña de azúcar, se obtenga a partir de la yuca por la capacidad de esta planta de crecer en suelos marginales.
Como trozos secos ( Tailandia es líder mundial en esta forma de producción) o como pellets (gránulos) se utiliza en fórmulas balanceadas para la alimentación aviar y porcina, en piscicultura y para otros animales domésticos (9).
El 28 de mayo de 2013, la FAO, nos dice que la yuca tiene un gran potencial como cultivo en el siglo XXI (10). Y en una guía de campo publicada por este organismo con el título “Ahorrar para crecer: la yuca“, que describe un modelo de agricultura respetuosa con el medio ambiente, explican cómo adaptar dicho modelo al cultivo de esta raíz, lo que puede incrementar su rendimiento en un 400% y así lograr que pase de ser un alimento para los pobres al cultivo del siglo XXI (10) (11).
En Bolivia se consume frita, como chips, en sopas o guisos, cocida como acompañamiento de carnes y platos diversos, en forma de masaco (pasta hecha de plátano, yuca cocida y queso), etc. Y, en realidad, una mesa no está bien puesta si falta la yuca porque es el equivalente al pan en Europa.
Afortunadamente, el sabor amargo del cianuro no es del gusto de las personas, en general, a pesar de ello me ha parecido interesante profundizar en el conocimiento de esta raíz aunque su consumo milenario demuestre, aparentemente, que puede ser consumida de forma inocua, si se sabe escoger la variedad y procesar de manera correcta (cocer, freir, etc).
Fuentes:
(1) Por qué la Mandioca? Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2008. http://www.fao.org/ag/agp/agpc/gcds/index_es.html
(2) Monografía sobre la Yuca. COVECA. Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria. 2010.
(3) Hojas de información sobre sustancias químicas.
(10) Centro de Prensa de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). “La yuca tiene gran potencial como cultivo del siglo XXI”. 28 de mayo de 2013. http://www.fao.org/news/story/es/item/176821/icode/
(11) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. “Ahorrar para crecer: la yuca”. http://www.fao.org/ag/save-and-grow/cassava/es/
Es una fruta exótica, nativa de los Andes, cuya domesticación y cultivo son anteriores al descubrimiento de América, sin embargo y, a pesar de su antigüedad, no se conocen nombres en lenguas nativas (1). Se cultiva en zonas tropicales altas: Brasil, Ecuador, Colombia y Sudáfrica.
Hoy día son países productores: Colombia, Brasil, Nueva Zelanda, Kenia, Sudáfrica, California, India y Sri Lanka. Existen tres variedades que se diferencian por el color de su piel: rojo, naranja (más dulces y con semillas tiernas y de menor tamaño que el resto) y amarillo (2).
Se le conoce como: tomate de árbol en castellano; berenjena, sachatomate, yuncatomate, en Perú; limatomate, tomate de monte, tomate de La Paz, en Bolivia y Argentina; tamarillo, tree tomato, en inglés (1). Parece ser que la denominación de tamarillo procede de Nueva Zelanda (3).
Pertenece a la familia de las Solanáceas y el nombre científico de la planta es: “Cyphomandra betacea” (1).
Es un arbolillo de 2-3 m de alto, tallo único, monopodial, ramificado a la altura de 1-1,5 m en dos o tres ramas. En la rama se repite el mismo modelo de ramificación. Hojas cordiformes, de 17-30 cm de largo, 12-19 cm ancho, subcarnosas, suavemente pubescentes en el envés. Inflorescencia caulinar, opuesta a la hoja. Flores de 1,4 cm de longitud, cáliz persistente en el fruto, corola blanco-rosada, rotado-campanulada con los ápices reflexos, estambres conniventes, más cortos que la corola, anteras amarillas, dehiscentes por dos poros apicales, estilo emergente entre las anteras. Fruto de 5-7 cm de largo, ovoide, glabro, de color amarillo verdoso a anaranjado con jaspes longitudinales; mesocarpo anaranjado(1).
C. betacea se cultiva por sus frutos. Estos constituyen un recurso alimenticio y materia prima potencial para la industria de mermeladas. Los campesinos les atribuyen propiedades medicinales para aliviar enfermedades respiratorias y combatir la anemia. Los frutos del tomate de árbol contienen niveles adecuados de vitamina A, B6, C, E, además de hierro (1).
Los frutos se consumen crudos o cocinados; en todos los casos se elimina la cáscara por ser ésta de sabor amargo. En estado maduro se comen crudos. Es más frecuente el consumo de los frutos cocinados en almíbar como postre: se cocinan brevemente los frutos enteros y pedunculados, en agua, a fin de que se pueda desprender la cáscara; luego se prepara la miel con canela y clavo de olor, se agregan los frutos pelados y se dejan hervir hasta tomar una consistencia adecuada. En los lugares de la sierra donde no se cultiva tomate, el tamarillo sirve para preparar guisos (1).
La pulpa del fruto se puede añadir a jugos, mezclándolo con otras frutas.
El camote, batata o boniato procede de la parte tropical de Sudamérica y su cultivo, en la antigüedad, estaba extendido por todas las Antillas (1). Se menciona Cuba como lugar de origen (2).
La planta de consistencia herbácea y porte rastrero es perenne aunque se cultiva de forma anual. La raíz es la parte más importante ya que constituye el objetivo principal de su cultivo; son abundantes y ramificadas, produciendo unos falsos tubérculos (1) que son raíces tuberosas (3) de colores y tamaños variados, de carne azucarada, rica en almidón, que proporciona una importante cantidad de Vitamina A (1) y sobre todo equivalentes carotenoides (*). La FAO al describir las Especies alimenticias de la región andina, clasifica esta hortaliza dentro de las Raíces como la zanahoria blanca y no dentro de los Tubérculos como la patata o la papalisa (4) (El olluco o papalisa: Descripción y composición nutricional).
La batata es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. Las condiciones idóneas para su cultivo son una temperatura media durante el periodo de crecimiento superior a los 21º C, un ambiente húmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. La temperatura mínima de crecimiento es 12º C. Soporta bien el calor y tolera los fuertes vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad de sus tallos.
Las raíces del camote, se aprovechan para consumo humano como hortaliza y en sopas, industrialmente se usa para elaborar dulces, obtener almidón, el cual a su vez es materia prima para la obtención de alcohol; la raíz se emplea en la alimentación de cerdos. El follaje se utiliza en la elaboración de forraje para alimentación de animales.
Existen algunas variedades mejoradas cultivadas para propiciar el consumo en la alimentación teniendo en cuenta sus cualidades alimenticias y medicinales. Los chinos lo consumen para disminuir los problemas de cáncer del aparato digestivo (3).
Sinonimia:
Recibe diferentes nombres y entre ellos: Batata, Batatas, Boniato, Boniatos, Moniato, Papa dulce, Batata azucarada, Patata dulce, Batata de Málaga, Patata de Málaga (España), Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México, Bolivia) (1) (5).
En los idiomas nativos de México se le llama: Agcum (lengua chol), becua (lengua otomí), bengua’ma (lengua mazahua), camoj, camotli (lengua náhuatl), camuaj (lengua cora), cu, cuj (lengua popoluca), sheyrón, gun-ya-lá, hi-ró, hiró (lengua chinanteca), is, iz (lengua maya), tsutsoco-manta, tzatzuco-manta, manta (lengua totonaca), nyami-cue (lengua mixteca), uaisa, uarasu (lengua tarasca), ith, ithi (lengua huasteca), man’taj, tanut (lengua totonaca) (6).
En gr. = gramos, mg. = miligramos, μg = microgramos y U.I. = Unidades Internacionales, por 100 gramos de producto.
Energía (kcal)=105
Macronutrientes:
Proteínas (gr.)=1,6 Glúcidos (gr.) =24,1 de los cuales, 4,6 gr. son glúcidos simples (azúcares) y el resto, glúcidos complejos (almidón) (*) Lípidos (gr.) = 0,30 Fibra (gr.) = 3 Agua (%)= 72,8
Quizás, por sus características nutricionales, su elevado aporte de azúcares y la cantidad de fibra que contiene, podría usarse de forma más amplia en pastelería.
Taxonomía:
Orden: Tubiflorales
(El Orden Tubiflorales pertenece a una nomenclatura antigua y está en desuso, por ello s incluye dentro del Orden Solanales)
Familia: Convolvulaceae
Tribu: Ipomoeeae
Género: Ipomoea
Especie: batatas
Convolvulus batatas L., Batata edulis o Ipomea batatas (1)(5)(7)
En otras fuentes bibliográficas consultadas, la familia Convolvulaceae está incluida dentro del Orden Solanales (6).
(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.
