– Marina Muñoz Cervera –
Son numerosos los alimentos que contienen antinutrientes de forma natural.
La acción de los antinutrientes de los alimentos se traduce en una disminución de su valor nutricional, ya que reducen nuestra biodisponibilidad de nutrientes, si no compensamos su pérdida.
El «Valor Nutritivo Potencial» de un alimento está determinado por su composición cualitativa y cuantitativa de nutrientes, mientras que el «Valor Nutritivo Real» deriva de la presencia de antinutrientes en su contenido, de los tratamientos tecnólogicos a los que es sometido, del procesamiento culinario y de la forma y tiempo de almacenamiento del mismo.
Ya vimos en otra entrada que son las Antivitaminas, antinutrientes que disminuyen e incluso anulan la biodisponibilidad de algunas vitaminas, pero no son las únicas sustancias antinutritivas.
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