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Los antinutrientes de los glúcidos y proteínas.

antinutrientes

– Marina Muñoz Cervera –

Son numerosos los alimentos que contienen antinutrientes de forma natural.

La acción de los antinutrientes de los alimentos se traduce en una disminución de su  valor nutricional, ya que reducen nuestra biodisponibilidad de nutrientes, si no compensamos su pérdida.

El «Valor Nutritivo Potencial» de un alimento está determinado por su composición cualitativa y cuantitativa de nutrientes, mientras que el «Valor Nutritivo Real» deriva de la presencia de antinutrientes en su contenido, de los tratamientos tecnólogicos a los que es sometido, del procesamiento culinario y de la forma y tiempo de almacenamiento del mismo.

Ya vimos en otra entrada que son las Antivitaminas, antinutrientes que disminuyen e incluso anulan la biodisponibilidad de algunas vitaminas, pero no son las únicas sustancias antinutritivas.
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¿Aprendemos a comer carbohidratos?

carbohidrato

– Marina Muñoz Cervera –

Los carbohidratos son la base de una alimentación sana.

Aprender a comer estos alimentos, de forma equilibrada, es muy importante para el mantenimiento de nuestra salud.

Siempre rodeados de polémica, son nutrientes imprescindibles para nuestro aporte energético, pero hay que conocerlos para poder consumirlos bien porque se pueden  mezclar conceptos que deben estar separados.

Vamos a ir paso a paso:

1.- ¿Cuál es el nombre correcto de los carbohidratos?

Su nombre correcto es el de «glúcidos» a pesar de que el término «hidratos de carbono o carbohidratos» se ha vuelto muy popular.

2.- ¿Cuántos tipos de glúcidos hay?

El término genérico de «carbohidrato» es erróneo cuando vamos a hablar soporte alimentario.
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El grano de Amaranto, un «cereal» peculiar.

cultivar amaranthus

-Marina Muñoz Cervera –

El amaranto es un cereal que no pertenece a las familia de las gramíneas.

El amaranto es una planta autóctona de América, domesticada y cultivada hace más de 4000 años; los hallazgos arqueológicos indican que las semillas y hojas fueron consumidas por habitantes prehistóricos mucho antes del proceso de domesticación, ya que en las regiones tropicales y subtropicales era una planta importante de recolección. Tuvo relevancia en la época pre-hispánica y actualmente está retomando auge, por su excelente calidad nutritiva y amplia adaptación, incluso en ambientes desfavorables.

Se cultiva tanto en América como en Asia y África.

Pertenece a la familia de las amarantáceas con 70 géneros y más de 850 especies, pero nos referimos concretamente al género Amaranthus, dentro del cual se diferencian las 4 especies que se cultivaban en la época prehispánica, «hypochondriacus» y «cruentus» de Mesoamérica y «caudatus» y «edulis» de los Andes.

Se le conoce comúnmente como Amaranto en español; Amaranth en inglés; Kiwicha, Achita, Coyo y Achis en Perú; Coimi,  Inca pachaqui o grano inca en Bolivia; Sangorache, Ataco o Quinua de Castilla en Ecuador; Alegría y Huanthi en México; Millmi en Argentina; Rejgira, Ramdana o Eeerai en India.

La planta se cultiva tradicionalmente sobre los 2500 a 3500 sobre el nivel del mar, sin embargo se han encontrado excelentes resultados en los cultivos sobre el nivel del mar y en zonas tropicales.

¿Qué papel desempeña el amaranto en nuestra alimentación y nutrición?

Los granos o semillas de amaranto son cereales, no obstante, al pertenecer a una familia botánica diferente de los cereales clásicos (gramíneas), se le suele llamar «pseudocereal» como en el caso de quinua, que pertenece a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Luego ambos granos, amaranto y quinua, son de la misma familia.

Cada 100 gramos de amaranto aporta 71,8 gramos de carbohidratos, 12-19 gramos de proteínas y 6,1-8,1 gramos de lípidos o grasas (sobre todo del tipo mono y poliinsaturadas como ácido oleico y linoleico). Su contenido energético es algo mayor que el de los demás cereales como el arroz, maíz, trigo, etc. siendo de 391 kilocalorías.

Su cuantía proteica se asemeja a la del trigo, pero su aminoácido más limitante, es decir, el más escaso, es la leucina, sobre todo en la especie «caudatus», lo que origina que solo se aproveche el 70% del su contenido total proteico. Es más rico en grasas que los demás cereales.

Contiene minerales como magnesio, calcio y hierro y vitaminas como la A, niacina y C.

El amaranto tiene múltiples usos en la alimentación humana:

– El grano entero o molido en forma de harinas, ya sea tostada, reventada o hervida. Con los granos enteros o molidos se puede preparar desayunos, sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas refrescantes y otros. Los granos reventados se consumen mezclados con miel de abejas, miel de caña o chocolate, dándole diferentes formas en moldes de madera o metálicos a las que se conoce como turrones de kiwicha en Perú, «alegría» en México y «tadoos» en India. En Nepal, las semillas de amaranto son consumidas como mazamorra llamada «satoo» o la harina se convierte en un alimento llamado «chappatis». En México se prepara con las semillas «tostadas», molidas o enteras, el conocido plato denominado «atole» y «pinole», que es una especie de mazamorra, del mismo modo se elaboran los tamales con harina de maíz, tallos y hojas de amaranto picadas, potaje conocido desde la época prehispánica con los nombres de «vauquilitl», «hoauhquilitl» en México. En Estados Unidos de América del Norte se prepara con la harina de amaranto panes de consistencia esponjosa aprovechando sus buenas condiciones para el horneado.

– Las hojas tiernas se utilizan como sustitutas de las hortalizas de hoja. Se pueden hervir, licuar y obtener puré. Las hojas enteras y mezcladas con patatas o papas pueden ser consumidas directamente teniendo un sabor y aroma muy característico, agradable y peculiar. También las hojas enteras son utilizadas directamente en las sopas, esto se denomina en la zona andina «jatacco».

La semilla de amaranto es impulsada por las autoridades Mexicanas que incentivan su consumo. De la planta pueden obtenerse dulces, granolas y harinas, cereales enriquecidos, concentrados, almidones, aceites y colorantes del amaranto. Es utilizada también como ínsumo en los sectores de alimentos y bebidas y como materia prima de sectores industriales.

Como hemos visto, esta planta no tiene desperdicio y, además de ser ornamental, nos da un cereal que puede ser utilizado como una variedad más en nuestra alimentación, teniendo en cuenta que proporcionará energía de duración prolongada.

Fuentes:

– Dr. Angel Mújica. «El cultivo del amaranto». Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Universidad Nacional del Altiplano (UNA) Puno (Perú), Universidad de Concepción (UDEC) Chillán (Chile).1997

– Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Agronoticias América Latina y El Caribe. «Las autoridades mexicanas incentivan el consumo de amaranto». HOY Tamaulipas, México, 13-7-2011.
http://www.fao.org/agronoticias/agro-noticias/detalle/es/c/82084/?dyna_fef[backuri]=21176

Imágenes:

La imagen que ilustra esta entrada es una composición basada en las siguientes:

http://www.21food.com/products/kiwicha-quot;nutrarfoodsquot;-335108.html
http://lakiwichadefrancisco.blogspot.com/