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– Marina Muñoz Cervera –

Es una forma de cocinar los alimentos en medio seco, aprovechando el calor del agua hirviendo.

Consiste en introducir el recipiente que contiene los alimentos en otro que a su vez tiene agua y, al calentarse ésta, transmitirá su calor, cocinándose el alimento de forma homogénea.

A pesar de que se utiliza agua hirviendo, no se considera una técnica en medio acuoso, porque no es el vapor de agua el que calienta sino el agua misma, pero sin tocar los alimentos, es decir, se calientan de forma indirecta por convección térmica. En realidad, este método forma parte del mismo grupo que el cocinado en horno convencional, con la gran diferencia de no se puede programar la temperatura por encima de los 100 ºC de ebullición del agua, y al alimento no llegan esos 100, porque parte del calor se difunde por las paredes del recipiente en el que está contenido. Sería, por tanto un calentamiento en seco a baja temperatura.
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