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Asegurar la cocción de los alimentos.

carne al horno

– Marina Muñoz Cervera –

Tenemos que cocinar completamente las carnes rojas, aves, pescados y huevos para garantizar su inocuidad.

«Cocina completamente» es la tercera llave de la inocuidad de los alimentos que recomienda la OMS.

Tenemos que asegurar que los alimentos alcancen la temperatura de 70ºC para que se destruyan todos los microbios que puedan contener.
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El guisado de los alimentos.

guisado

– Marina Muñoz Cervera –

Es la cocción total de los alimentos en un medio mixto, sometiéndolos previamente a un rehogado.

El medio mixto consiste en agua u otro líquido y una grasa (preferentemente aceite de oliva).

A pesar de que término «guisar» se entiende como «cocinar», el «guisado» de los alimentos es una técnica en si misma. El DRAE lo define como «preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego».
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El horno en el cocinado de los alimentos.

cocinar al horno

Marina Muñoz Cervera –

Los hornos convencionales son muy útiles para cocinar los alimentos.

Normalmente se prefiere la cocina al fuego de llama por su rapidez, sin embargo, algunos platos se preparan, contando el tiempo total, en menos tiempo, al horno.

En ningún caso nos estamos refiriendo al horno microondas, el tipo de calor que emite este aparato se basa en radiaciones electromagnéticas, no ionizantes de baja energía y el horno normal emite calor seco.
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Sobre la carne asada en barbacoa.

carne a la brasa

– Marina Muñoz Cervera –

Las carnes asadas en la barbacoa se someten a temperaturas muy altas.

Según el Intituto Nacional del Cáncer de USA (1), los «hidrocarburos aromáticos tóxicos» se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente al fuego, gotean y producen llamas. Estas llamas contienen hidrocarburos que se adhieren luego a la superficie de la carne que luego nos comemos.
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Asado en papel de aluminio.

papillote

– Marina Muñoz Cervera –

También conocida como «papillot» es una técnica culinaria que minimiza la pérdida de nutrientes.

Consiste en cocinar los alimentos envueltos en un papel de aluminio o en bolsas de material apropiado, ligeramente engrasados o sin nada de grasa, para que se asen en su propio jugo.
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Cita

Sobre el cocinado de los alimentos.

mazorca en el fuego

– Marina Muñoz Cervera –

“Hace casi dos millones de años, nuestros antepasados comenzaron a cocinar alimentos al calor de la lumbre. Según el antropólogo Richard Wrangham, ello nos hizo humanos”.

Fuente:

Kate Wong. “El primer asado”. Revista Investigación y Ciencia. Noviembre 2013.

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Las hortalizas o verduras. Cómo cocinarlas.

hortalizas

Marina Muñoz Cervera –

Los términos “verdura” y “hortaliza” se vienen utilizando indistintamente para denominar a los alimentos hortícolas.

Las definiciones del Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) de estos vocablos son las siguientes (1):

– “Hortaliza”: Planta comestible que se cultiva en la huerta.

– “Verdura”: Hortaliza, especialmente la de hojas verdes.

Vemos que ambos conceptos podrían ser superponibles, a pesar de que no todas las hortalizas son verdes y que todas las verduras se cultivan en la huerta.

En inglés la palabra “vegetable” incluye ambos vocablos.

La FAO en uno de sus documentos de depósito titulado, Nutrición humana en el mundo en desarrollo, en su capítulo 28, “Hortalizas y frutas” (Parte IV Alimentos), considera a las hortalizas y verduras como sinónimos y nos explica que “muchas de las plantas de las que se toman estas partes comestibles no tienen relación botánica entre sí, sin embargo, hortaliza, es un vocablo útil en nutrición y en terminología doméstica” (2).

Por ello, no nos equivocamos si utilizamos ambas palabras indistintamente, pero seguramente si decimos que la acelga es una hortaliza, habrán personas que nos digan que es una verdura, y lo es. Y saliendo ya del trabalenguas, lo que queda claro es que todas son hortalizas. No obstante si queremos ser lingüísticamente precisos, llamaremos verduras a las hortalizas de color verde porque el vocablo significa “verdor”.

Existen muchas clasificaciones de las hortalizas, pero según la parte de planta comestible se dividen en (2):

– Tallos tiernos y hojas: apio, acelgas, cardo, espinacas, lechuga, amaranto, escarola, acedera.

– Bulbos: Cebolla, ajos, puerro.

– Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

– Frutos: Pepino, calabacín, tomate, berenjena, pimiento, guindilla.

– Inflorescencias: Alcachofa.

Clasificaciones más precisas incluyen de forma separada a las Coles (repollo, col rizada, coliflor), legumbres verdes (guisantes, habas, judías verdes), pepónides (fruto en forma de baya característico de las Cucurbitáceas: calabaza, pepino, calabacín), tallos jóvenes (apio y espárragos).

No debemos confundir los frutos de las hortalizas con las frutas procedentes de los frutales.

Desde el punto de vista nutricional, los tubérculos como la patata, boniato, mandioca, etc. tienden a separarse de este grupo alimentario por su alto contenido en almidón, que les confiere una función fundamentalmente energética.

Las hortalizas son alimentos reguladores porque nos aportan muchas vitaminas y minerales. También son ricas en agua y fibra.

Muchas hortalizas o verduras tienden a cocinarse para facilitar su digestión y/o para evitar la presencia de toxiinfecciones alimentarias.

En el caso de su ingestión en crudo, que supone un aprovechamiento máximo de nutrientes siempre y cuando la masticación sea lenta y cuidadosa, la selección de hortalizas lo más limpias posible y el lavado del agua del grifo de cada pieza, repetidas veces, son acciones muy importantes; las desinfección con cloro, vinagre, etc. no son alternativas al lavado, son medidas más estrictas que pueden utilizarse teniendo mucho cuidado con el producto que se utiliza para tal fin porque si no enjuagamos abundantemente después de la desinfección se quedarán restos en la hortaliza o verdura.

La cocción por encima de 65 grados centígrados destruye los microorganismos patógenos causantes de las toxiinfecciones, sin embargo, hay vitaminas que se desnaturalizan con el calor de la cocción (Vitamina C), otras vitaminas (complejo B) y algunos minerales pasan al agua y no están presentes en la hortaliza que consumimos una vez cocinada, el resultado es que podemos perder, según el proceso empleado, de 20 al 65% de los nutrientes.

¿Porqué perdemos nutrientes al cocinar las hortalizas?

Las pérdidas nutricionales que se producen con el cocinado de estos alimentos se deben a:

– Oxidación: entran en contacto los nutrientes con el oxígeno del aire, ello puede provocar cambios en su estructura química, perdiendo parte de su calidad nutritiva, por ejemplo, es el caso de la Vitamina C.

– Altas temperaturas: se pierden vitaminas por su sensibilidad al calor.

– Largo tiempo de cocción: Cuanto más larga sea la cocción mayores son las pérdidas.

– Disolución en el líquido de cocción: las vitaminas hidrosolubles (Complejo B, C) y los minerales pasan al líquido de cocción.

¿Cómo podemos cocinarlas para aprovechar sus nutrientes?

1.- Al lavar las hortalizas o verduras no dejarlas mucho tiempo a remojo en agua, sobre todo si ya están cortadas.

2.- Cortar las hortalizas en grandes trozos para minimizar la superficie de contacto con el aire.

3.- Usar preferentemente recipientes cerrados para evitar pérdidas por el vapor.

4.- Si se preparan hervidas o al vapor se procurará no pelarlas.

5.- Utilizar una cantidad mínima de agua para cocinarlas para evitar las pérdidas de los compuestos hidrosolubles.

6.- Añadir unas gotas de vinagre o zumo de limón al agua porque el medio ácido protege las vitaminas.

7.- Cocer en el mínimo tiempo posible.

8.- Reutilizar el líquido de cocción para preparar sopas, cremas o purés y así reciclamos las sustancias solubles en agua.

9.- Evitar sucesivos calentamientos.

10.- Las cocciones al vapor son las más adecuadas ya que deterioran menos la calidad nutricional y no alteran la textura, el olor y el sabor de las hortalizas.

Y, por último, comentaros que los desperdicios obtenidos tras limpiar las verduras u hortalizas pueden reutilizarse para abonar la tierra porque aportan nutrientes necesarios para el crecimiento de nuestras plantas. Podemos licuarlos e incluso filtrarlos y utilizar el líquido resultante como agua de riego.

Y de esta manera podríamos consumir hortalizas con el máximo aprovechamiento nutricional y con un mínimo de desperdicio en la basura de nuestro de hogar.

Fuentes:

(1) Diccionario de la Real Academia Española. 22ª edición.
http://lema.rae.es/drae/?val=verdura
(2) Michael C. Latham, Profesor de nutrición internacional Universidad de Cornell Ithaca, Nueva York, Estados Unidos. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Colección FAO: Alimentación y nutrición N° 29. DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2002. ISBN 92-5-303818-7.
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/W0073S00.HTM

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Ingredientes para una comida: verduras, champiñones,frijoles, aceite y pasta.

Ingredientes para spaguetti con verduras y frijoles

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Los niños deberían tener una participación activa en la cocina.

niños cocinando

– Marina Muñoz Cervera –

¿Es bueno que los niños cocinen?

En una noticia, publicada hoy domingo 17 de mayo de 2012, en Yahoo noticias a través de Europa Press, refieren que un experto en nutrición recomienda la participación activa de los niños en la preparación de los alimentos. David Mariscal es Médico especialista en nutrición y director de la prestigiosa Clínica Mariscal de Madrid; el Doctor  es experto en crecimiento y obesidad infantil. Además ocupa el cargo de vicepresidente en la Fundación Escuela de Salud. Igualmente participa en un programa llamado “El Estirón” que se emite en Antena 3 en España, dando consejos a las familias para que sus hijos adquieran hábitos alimenticios correctos y saludables, así como animándoles a practicar ejercicio para evitar la obesidad infantil. Ha escrito un libro con el mismo nombre del programa “El Estirón”.

Me parece muy interesante todo lo que recomienda el experto porque si los niños se involucran en la cocina, aumentará su interés por los alimentos y se despertará su curiosidad respecto de su sabor, olor, etc.

Y sin más preámbulos, os copio la noticia:

El médico especialista en Nutrición David Mariscal ha recomendado a los padres que hagan partícipes a sus hijos en la elaboración de las comidas y que no les prohíban ningún alimento para conseguir que aprendan a comer sano.

Mariscal, que acaba de publicar el libro ‘El Estiron’, ha recordado la importancia que tiene que la elaboración de los platos sea original para que los más pequeños vean “apetitosas” determinadas comidas que normalmente no les suelen gustar como, por ejemplo, las verduras y el pescado.

“Si no les gustan las verduras hay que darles una guarnición que ellos mismos hayan cortado con el fin de que la ensalada tenga más color y variedad. Además, es importante que no le den pescado con espinas y que, en el caso en el que no les guste, se preparen purés, hamburguesas o croquetas que contengan ese alimento”, ha asegurado este experto en declaraciones a Europa Press.

En este sentido, Mariscal ha sugerido que, una de las mejores formas de preparar el pescado para los más pequeños es cocerlo en papel de aluminio ya que, de esta forma, se consigue que esté más limpio y no huela.

Asimismo, ha destacado la importancia que tiene que no se le prohíba ningún alimento, como por ejemplo las gominolas, sino que sean los padres los que lo administren de una manera normal. “No les tienen que hacer ver que es un premio sino que es algo normal”, ha recalcado.

¿SIN POSTRE SI NO COMEN?

Dicho esto, Mariscal ha subrayado la necesidad de dejar entre 20 y 30 minutos a los hijos para que tomen la comida y que, una vez pasado el tiempo, recojan los platos y cambien de actividad. Además, ha recomendado que no se les dé postre en el caso en el que no se hayan comido lo que les han servido.

“Los más pequeños esperan al postre y si se les dice que lo van a tener sí se comen la comida. Sin embargo, en el momento en el que empiezan a ver que no hay palanca emocional que utilizar con sus padres y sólo les queda el camino de comerse lo que les pongan”, ha recalcado este experto.

No obstante, Mariscal ha asegurado que estas pautas no serán efectivas si los padres no son los primeros que las llevan a cabo ya que, ha recordado, si los mayores no comen verduras los más pequeños tampoco lo harán. “Los niños no obedecen sino que imitan y si ven que no comes algo ellos no lo comerán”, ha recalcado.

Del mismo modo, el experto ha recordado la importancia que tiene que los padres se involucren con sus hijos en las actividades al aire libre. Por ello, ha recomendado evitar que se sienten en casa a jugar a la videoconsola y propicien que salgan a la calle a montar en bicicleta o a hacer cualquier actividad deportiva que les consiga motivar. Este hecho, ha añadido, evitará que el pequeño tenga sobre peso u obesidad.

“A los niños de entre 5 y 12 años salir a hacer ejercicio con los padres es lo máximo y por eso es necesario que los mayores se involucren con ellos ya que la falta de ejercicio es la mitad del problema que hay respecto a los elevados índices de obesidad que hay en España”, ha zanjado.

Fuentes:

http://es.noticias.yahoo.com/experto-recomienda-hijos-partícipes-elaboración-comidas-prohibirles-alimento-091548845.html

Imagen:
https://consejonutricion.files.wordpress.com/2012/06/ninosfrutababytrastus.png

Última revisión: 17-09-18