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El sentido del olfato conecta con el impulso del apetito.

olfato

– Marina Muñoz Cervera –

El olor a una rica comida habitualmente nos da hambre o, al menos, ganas de probarla.

Este hecho tan cotidiano lo conocemos todos, sin embargo, lo que no sabíamos es por qué mecanismo se produce esta conexión entre nuestras ganas de comer y lo que olemos.

Unos investigadores de la Universidad del País Vasco (España) han descubierto el receptor que se encarga de estimular la percepción olfativa en momentos de ayuno, y se trata del CB1 del bulbo olfatorio.

El bulbo olfatorio es una estructura que, como podemos ver en la imagen que sigue a este párrafo, se encuentra en nuestro sistema nervioso central y procesa las sensaciones olfativas procedentes del epitelio olfatorio.

anatomia

Hasta ahora se desconocía este mecanismo cerebral y el hallazgo podría ser de mucha utilidad en el tratamiento farmacológico de trastornos alimentarios propiciatorios de la obesidad y anorexia.

«Los investigadores destacan que es común que el estado interno del organismo afecte a la percepción sensorial, y, por tanto, provoque un determinado comportamiento. Uno de los ejemplos más conocidos de estos procesos es la capacidad del hambre de aumentar el olfato, para aumentar la búsqueda e ingesta de comida».

Se sabía que el «sistema cannabinoide», un importante regulador del equilibrio energético, estaba relacionado con estos procesos, por ello los cannabinoides (lípidos que se producen a demanda como consecuencia de la actividad neuronal, en situaciones en las que el sistema en concreto se activa) aumentan en los mamíferos en situaciones de ayuno.

Han desentrañado el mecanismo y ya sabemos que en situaciones de hambre se activa un cannabinoide específico, la anandamida, que actúa sobre un receptor específico, el CB1.

«En personas que presentan una anorexia podríamos estimular la ingesta, favoreciendo estos mecanismos. Y por el contrario, en casos de obesidad, el objetivo sería intentar reducir la función de estos receptores CB1, para reducir la percepción del olor y así conseguir que estos individuos comieran menos en situaciones de hambre».

Si queréis conocer con más profundidad este bonito trabajo, podéis entrar al artículo publicado en Nature Neuroscience, a través del enlace anterior.

Fuente:

– Infosalus. Editado por Europa Press. «Descubren el mecanismo cerebral que conecta el olfato con el apetito». Bilbao, 10 de febrero.
http://www.infosalus.com/nutricion/noticia-descubren-mecanismo-cerebral-conecta-olfato-apetito-20140210104540.html
– Nature Neuroscience. (2014) «The endocannabinoid system controls food intake via olfactory processes».
doi:10.1038/nn.3647

Imagen:
http://www.imagui.com/a/una-persona-oliendo-ibKaxAqg5

Última revisión: 23-02-19

¿Podría estar alterado el sentido del gusto en la obesidad?

raton comiendo golosinas

– Marina Muñoz Cervera –

Siguen haciendo experimentos para intentar abrir nuevos caminos en la superación de la obesidad.

En este caso, Europa Press nos informa de un estudio experimental llevado a cabo en ratones por científicos de las Universidad de Buffalo (USA) que demuestra que los roedores con obesidad inducida por la alimentación, presentan una alteración en los receptores periféricos del gusto, sobre todo en los relacionados con los sabores dulces y algo también en los amargos.

Esta debilidad en la respuesta ante los sabores dulces de los ratones obesos, podría ser otra causa añadida a la necesidad de comer más y más dulces.

«Estudios previos han demostrado que la obesidad puede provocar alteraciones en el cerebro, así como de los nervios que controlan el sistema del gusto periférico, pero nadie había visto una relación con las células en la lengua que entran en contacto con los alimentos», ha admitido Kathryn Medler, una de las autoras del estudio».

«La investigación es importante porque el gusto juega un papel destacado en la regulación del apetito, tanto en lo que comemos como en la cantidad de lo que consumimos».

Este estudio ha sido publicado en 13 de noviembre de 2013 en la Revista PloS One y podéis acceder al artículo completo en inglés, a través del siguiente enlace:Diet-Induced Obesity Reduces the Responsiveness of the Peripheral Taste Receptor Cells.

Enlaces relacionados:

La Obesidad y el sobrepeso.

Fuentes:

– Europa Press. «La obesidad puede afectar a la capacidad para detectar sabores dulces». 25 de noviembre de 2013.
http://www.europapress.es/salud/nutricion/noticia-obesidad-puede-afectar-capacidad-detectar-sabores-dulces-20131125090646.html
– Maliphol AB, Garth DJ, Medler KF (2013) Diet-Induced Obesity Reduces the Responsiveness of the Peripheral Taste Receptor Cells. PLoS ONE 8(11): e79403. doi:10.1371/journal.pone.0079403
http://www.plosone.org/article/info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pone.0079403

Imágenes:

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http://www.nationalgeographic.es/noticias/ciencia/salud-y-cuerpo-humano/ratones-estudio-envejicimiento

Todos los sentidos en la comida.

fresas y cítricos
5 sentidos

– Marina Muñoz Cervera –

Percibimos la comida con nuestros cinco sentidos.

«Lo delicioso» es una apreciación de nuestros cinco sentidos: olfato, gusto, oído, tacto y vista, como consecuencia de la interacción de un conjunto de señales sensoriales que llegan a nuestro cerebro.

Para el diseñador culinario, Marc Bretillot, «la relación con los alimentos es una experiencia de creatividad que va más allá de degustarlos».

Comencemos desde el principio:

Un alimento llega a la boca y es triturado por los dientes, al mismo tiempo comienza a ser fragmentado y digerido (transformado) por las enzimas de la saliva.

El bocado es percibido por nuestras papilas gustativas, que se encuentran mayoritariamente en la lengua.

Cada papila alberga múltiples botones gustativos (excepto las papilas filiformes pues son las únicas que no tienen función degustadora); son estructuras bulbosas formadas por células que contienen receptores para los sabores.

La magia de los sabores:

Los sabores fueron divididos por Aristóteles, hace más de 2000 años, en: dulce, ácido, amargo, salado, astringente y metálico.

En 1956, Zotterman, los clasificó en: dulce, agrio, amargo, salado y el sabor del agua.

Sin embargo, hoy día, hay acuerdo en diferenciar solo 4, el amargo, el dulce, el salado y el ácido; se tiende a aceptar un 5º sabor, que procede de la cocina japonesa, el umami, es el sabor de la carne asada o de la salsa de soja.

El llamado sabor acre (áspero y picante), no es un «sabor captado por los botones gustativos»,  ya que se debe a la estimulación de fibras de la sensibilidad dolorosa.

Pero el sentido del gusto no se limita a la boca, la nariz está revestida de células que perciben los compuestos amargos y nos hace alejarnos de las sustancias tóxicas ambientales o de los alimentos en mal estado. También nos acerca a los alimentos apetitosos y esa sensación olfativa nos aumenta el bienestar.

Todo ello nos termina de decidir para continuar comiendo o no.

Está claro que durante todo este proceso «vemos la comida», apreciamos su color, textura, tamaño, composición, de qué forma está servida, el tipo de vajilla, cómo son los cubiertos, vasos y demás utensilios; todo ello contribuye a que podamos sentirnos más relajados o menos a la hora de comer; puede que hasta la toquemos con nuestras manos o bien con los cubiertos y también  tocamos el mantel, la servilleta, etc.

Pero «¿oímos la comida? el crujido de la masticación de algunos alimentos como algunas hortalizas (pimientos, lechuga, etc.), las crujientes patatas fritas, también tienen un efecto estimulante o disuasorio en nuestro proceso de alimentarnos. Estos sonidos se integran de forma muy contundente en nuestro cerebro y determinan también la apetencia por determinados alimentos.

Apreciamos la comida como seres humanos sociales.

Como seres humanos que somos capaces de apreciar, de forma individual, todo lo anterior.

Tenemos además, una importante percepción intelectiva: cuando estamos delante de una comida que sabemos que nos va a sentar bien, que está elaborada con ingredientes saludables y que va a redundar en beneficio de nuestro salud, se potencian los sentidos y el placer obtenido es mucho mayor.

Como seres sociales tendemos apreciar la comida dentro de un entorno, como un vehículo de socialización.»Consumimos no tanto una comida sino los valores que le están asociados», dice David Bretón en su libro «El sabor del mundo».

Cuando la alimentación es un acto mecánico que no ofrece placer, solo es un trámite para la supervivencia, y su consumo pierde la magia anterior, a pesar de que  notemos su sabor, olor o consistencia.

Por ello, si somos capaces de concentrarnos en el acto de la alimentación, manteniendo abiertos todos nuestros sentidos, podremos disfrutar ampliamente de la posibilidad de alimentarnos en toda la dimensión de la palabra.

Fuentes:

– Michael Moyer. «Las claves de la alimentación». Revista Investigación y Ciencia. Noviembre de 2013.
– Carmen Cabezudo Manuel. «Alimentación y gastronomía con los cinco sentidos».
– Bruno Lutz. «Los sentidos de la existencia ordinaria: de la percepción a la alimentación».
Argumentos (Méx.) v.21 n.57 México may./ago. 2008
– Andrea Solano, B. La Nación. «Marc Bretillot: ‘El acto de comer es una experiencia de cinco sentidos». 16 de marzo de 2013.
http://www.nacion.com/archivo/Marc-Bretillot-comer-experiencia-sentidos_0_1329667104.html

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Última revisión: 14-03-19

Sobre la satisfacción de nuestros sentidos en la alimentación.

meridianos

– Marina Muñoz Cervera –

Me ha gustado esta frase porque refleja la situación del mundo en el momento actual, por desgracia el resultado es un «vacío vital» por eso la ilustro con una imagen dorada del mundo, pero sin nada más que los meridianos.

«Vivimos rodeados de complejas estrategias publicitarias que sacan provecho de nuestra necesidad de satisfacer los sentidos y de nuestra vulnerabilidad ante la desinformación.»

Fuente: Davis H. Freedman. «Combatir la obesidad». Investigación y Ciencia nº 66. Prensa Científica, S.A. 2011.

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