La solanina, un alcaloide de la patata.

– Marina Muñoz Cervera –

Algunos alimentos contienen tóxicos que es importante conocer para evitarlos o tenerlos «a raya» en nuestra alimentación diaria.

Me imagino que todos habéis visto alguna vez una patata con zonas verdosas en su piel y debajo de la misma, pues bien esas zonas contienen un alcaloide llamado «solanina». Es sencillo quitar las zonas verdes a una patata, pero si no sabemos que son ricas en un alcaloide tóxico, nos las comemos. Una patata así no nos hace daño, pero un consumo continuo no es aconsejable para la salud, y mucho menos si ya padecemos algún tipo de deficiencia nutricional.

¿Cuáles son los tóxicos de los alimentos más comunes?

Alcaloides, hemoaglutininas, glucósidos, aminoácidos tóxicos, saxitoxina y tetraodontoxina.

Solanina de la patata:

Es un alcaloide de sabor amargo que existe de forma natural en la planta de la patata y, a veces, bajo la piel del tubérculo; sirve para protegerla de los parásitos.

El alcaloide llega al tubérculo, normalmente por accidente, es decir, si alguno queda un poco desenterrado y se expone a la luz del sol, fabrica clorofila y en el mismo lugar, solanina, por eso se tiñe de verde. También se encuentra en pequeña cantidad en los llamados «ojos» de estos tubérculos.

Para evitar este alcaloide en las patatas, éstas tienen que almacenarse en oscuridad y en las condiciones adecuadas para evitar la contaminación biótica (bacterias, hongos y virus).

No tiene mayor problema porque cortamos las zonas verdes y los ojos y nos podemos comer el resto con toda tranquilidad. Se recomienda que la patata se cueza con piel, pero en estos casos, es más importante eliminar el tóxico que conservar mejor los nutrientes.

La dosis tóxica de la solanina para los humanos es de 400 mg/kg, tendríamos que comer muchas patatas verdosas para intoxicarnos, pero si se ha descrito la intoxicación en niños. Este alcaloide es termoestable, para que se destruya tiene que alcanzar una temperatura de 243 ºC; no es suficiente la ebullición del tubérculo. En el año 1978 se dio el caso de una intoxicación en 78 niños de un colegio inglés por el consumo reiterado del caldo de cocción de las patatas.

En los adultos solo se da esta intoxicación cuando existe previamente desnutrición. El alcaloide actúa inhibiendo la colinesterasa, enzima necesaria para la coagulación de la sangre.

Los síntomas de la intoxicación son:

– Picores en el cuello.
– Dolor de cabeza.
– Vómitos.
– Dolores abdominales.

En casos extremos puede producir edema cerebral, pérdida de conocimiento, espasmos y muerte.

En cuanto a la solanina presente en otros alimentos de la familia Solanaceas, que pertenecen al género «solanum»,  los tomates y las berenjenas pueden contener este tóxico, por eso es conveniente no consumirlos verdes, es mejor dejarlos madurar.

La presencia de este alcaloide en pequeñas cantidades no contraindica el consumo de los alimentos anteriormente mencionados. Hay autores que los excluyen por completo del consumo, sobre todo en personas que padecen artritis. Pero si estamos sanos y nuestra alimentación es variada y equilibrada, puede contener perfectamente tomates maduras, berenjenas maduras y patatas sin zonas verdes.

Me parece importante el conocimiento de estos tóxicos porque en un tiempo en el que hay crisis y se intenta aprovechar al máximo los alimentos, pueden jugarnos una mala pasada.

Continuaremos revisando los diferentes tóxicos en entradas sucesivas.

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Fuentes:

– Robert L. Wolke. «Lo que Einstein le contó a su cocinero». Ma Non Tropo. Ediciones Robincook. Barcelona, 2002.

– Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. «Raíces, tubérculos, plátanos y bananas en la nutrición humana». Roma 1991.

– Dr. Pérez Calvo-Soler.»Nutrición energética y salud». 3ª edición DeBolsillo. Barcelona, 2007.

– Toxicología 2012. Cátedra de toxicología de Alimentos de Carrera de Nutrición de Navarra. «Toxinas naturales: Solanina». 13 de abril de 2012.

http://toxicologiaub.blogspot.com/2012/04/toxicos-naturales-solanina.html

– Medline Plus. «Intoxicación con los brotes y tubérculos verdes de la papa (patata)».

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002875.htm

Imagen:

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/06/patatas_solanina_toxica.jpg