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El chuño andino o papa milenaria: un tubérculo con futuro.

agricultura andina

– Marina Muñoz Cervera –

El chuño es un tubérculo con interesantes propiedades nutricionales.

Las adversas condiciones de vida de los países de la región andina ha determinado que los cultivos se adapten a las circunstancias humanas, de ahí que nos encontremos con alimentos que se desconocen en otras partes del mundo.

Hoy vamos a hablar del “chuño”, también conocido, hoy en día, como “papa deshidratada” o “papa milenaria”.

Sus orígenes datan de la época precolombina y nace en las comunidades indígenas de los Andes centrales.

El chuño procede de las llamadas “papas amargas”, diferentes de las “dulces”, que se modifican para transformar su sabor en un producto comestible. Estas papas silvestres son resistentes a las heladas y pueden ser cultivadas en zonas más elevadas geográficamente que las dulces; tampoco se afecta su cultivo por la humedad excesiva o la sequía y la mata de la planta es poco desarrollada, pero ello no significa una mala calidad del cultivo.

Las papas amargas pertenecen, como la patata conocida por todos, a la familia Solanaceae, sin embargo, su especie varía y comúnmente se emplean dos: “Solanum juzepczukii” y “Solanum curtilobum”.

“Acosta, uno de los primeros cronistas españoles en describir los recursos agrícolas de los Andes, menciona que las papas amargas, al ser expuestas al frío de la noche y secadas después de ser apisonadas, eran trasformadas en lo que se denominaba chuño y se utilizaban como el pan en Europa. Un siglo más tarde, el sacerdote Bernabé Cobo refería que en el altiplano existían papas silvestres y papas amargas, que los aymara denominaban “aphus” y que sólo se podían consumir procesadas como chuño, constituyendo el principal alimento en la región altiplánica entre Perú y Bolivia”.

El consumo de estos tubérculos necesita un proceso muy laborioso de preparación para eliminar los tóxicos glicoalcaloides, responsables de su sabor amargo. Las zonas en las que se prepara el chuño se encuentran en el altiplano, a 4000 metros de altura sobre el nivel del mar.

Vamos a conocer, de forma esquemática, la fabricación clásica del chuño y los tipos que resultan de la misma:

Elaboración del chuño:

Después de terminar la cosecha comienza la selección de papas desde el mes de marzo hasta julio e incluso agosto.

Se pueden diferenciar dos fases en su elaboración:

1.- Desde mediados de marzo hasta abril se elaboran los productos que se consumen frescos: la “lojota” (en aymara significa congelado) y el “khachu-chuñu” (chuño no maduro).

2.- Desde junio hasta finales de julio y, a veces, hasta mediados de agosto, se elabora la “tunta” (chuño blanco), la “muraya” o “moraya” (chuño fermentado), el “kholunku” (duro, mal elaborado) y otros chuños de diferentes calidades.

La “lojota” es un chuño fresco que se prepara con fines comerciales, apenas comienzan las heladas se seleccionan las papas amargas de dos variedades, “k’aisalla” (de forma cónica) y “nazari” (nariz en punta), y se dejan a la intemperie separadas unas de otras para que durante la noche se congelen. Si la helada no ha sido muy fuerte y las papas no se han congelado bien, se guardan en completa sombra para extenderlas la noche siguiente y así completar la congelación, que es perfecta cuando las papas suenan como piedras al chocarlas unas contra otras. La “lojota” es, por tanto, el producto congelado que se vende protegida con paja seca para que el sol no la descongele; es un alimento que tiene mucha aceptación en los poblados urbanos.

El “khachu-chuñu” (chuño no maduro) se diferencia de la “lojota” en que para obtenerlo pueden emplearse papas dulces, pero el procedimiento de congelación es el mismo y no hay que tener tanto cuidado para recogerlo de madrugada antes de que salga el sol, pues está destinado al consumo familiar.

En cuanto a la “muraya”, el término significa “fermentado dentro del agua” y para obtenerlo se llevan las papas a un pozo de agua cristalina, preferentemente corriente, donde se dejan de 20 a 25 días; la presencia de barro ayuda a fermentar y no afecta al producto. Pasado ese tiempo se sacan las papas, se lavan y así remojadas se exponen durante la noche a la intemperie para que se congelen; se pueden dejar así días y noches hasta que por el calor se deshidratan, poco a poco, y van perdiendo la cáscara; luego con pequeño movimientos se consigue que se sequen totalmente. También se destina al consumo familiar y se prepara en pequeñas cantidades.

La “tunta”, también llamada “chuño blanco” se prepara escogiendo las papas amargas más grandes y se exponen varias noches a la intemperie hasta que se congelen; se recogen de madrugada para que no les de la luz solar y este proceso es importante porque sino el chuño se ennegrece y pierde el preciado color blanco, se vuelve de color marrón claro, perdiendo valor en el mercado y se conoce como “chuño negro”. Después de dos o tres noches de congelamiento, se llenan las papas en costales y se sumergen en agua, que puede ser corriente, pero si es de laguna y ligeramente salada, la tunta adquiere una suavidad muy preciada. A los 30 días se sacan los costales del agua y las papas se extienden nuevamente a la intemperie para su congelación. Al día siguiente, cuando el calor del sol las ha descongelado, se hacen pequeños montones con las papas para luego ser pisadas con los pies descalzos, tratando que se desprenda la cáscara y pierdan todo el líquido que contienen. Se espera a que sequen al sol, lo que tarda unos 10 a 15 días y, una vez secas, las tuntas se restriegan con fuerza con las dos manos para que al rozarse entre sí, pierdan totalmente la cáscara, que serán eliminadas totalmente venteándolas. De 6 quintales de papas amargas se obtiene 1 quintal de tunta seca o chuño blanco.

chuño blancochuño negro

Este tubérculo se cultiva  en aquellos lugares donde los cultivos corrientes no aguantan las temperaturas tan extremas y ha servido de sustento a los pobladores andinos durante tiempo inmemorial, tenemos que tener en cuenta que los tubérculos así procesados aguantan perfectamente durante meses e incluso años sin sufrir deterioros.

Características nutricionales:

Nutricionalmente, el chuño es fuente de almidón y si pensamos en su forma de elaboración, podemos deducir que no todos los minerales ni vitaminas aguantan las condiciones extremas de temperatura a la que es sometido para eliminar los glicoalcaloides, por ello, el contenido en vitamina C de la tradicional patata desaparece, otras vitaminas hidrosolubles, también, y nos quedarían minerales resistentes como pueden ser el calcio y el hierro, entre otros, alguna cantidad de grasa saturada por la manipulación, de ahí su sabor ligeramente rancio, y almidones. Por ello es buen alimento energético y podríamos considerarlo como tal.

La actual cocina boliviana aspira a que este preciado alimento sea considerado “estrella” en el siglo XXI y cada vez más recetas culinarias lo incorporan como ingrediente. También se piensa que, por su capacidad de conservación, pueda ser utilizado como alimento de astronautas en el futuro. Nunca se sabe, pero lo cierto que con el cambio climático, puede ser que se convierta en un alimento de prestigio en zonas donde aún no se conoce.

Os dejo un enlace a una receta de una sopa que utiliza el chuño como ingrediente: Lagua de chuño.

En Bolivia, tanto el chuño blanco como el negro, son alimentos de consumo corriente y llega hasta zonas subtropicales como Santa Cruz, para ser vendido de forma cotidiana y a bajo precio.

papa deshidratada

Fuentes:

– Heather Lechtman, Ana María Soldi. La Tecnología en el mundo andino: Subsistencia y mensuración. Universidad Autónoma de México. Dirección General de Publicaciones. México 1985.
– C. Arbizu y M. Tapia. La agricultura andina. Tubérculos andinos FAO.
– Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. Tecnologías andinas. “Preparación del chuño”.
– Universia Perú. “Chuño, fuente de calcio y hierro”. 03-08-2007.
http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-calcio-hierro.html
– Cocina Boliviana. “El chuño, la estrella en la cocina de altura”.
http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura

Imágenes:

Las imágenes del chuño negro y blanco proceden de las siguientes páginas:

http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura
http://www.am-sur.com/am-sur/peru/gs/Campos/05_Incas-Inkas-ESP.html
http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-calcio-hierro.html

Última revisión: 08-11-18

Recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas para los niños, OMS 2010. La problemática de Perú.

alimentacion saludable infantil

Marina Muñoz Cervera –

En el año 2010, la OMS (Organización Mundial de la Salud) publicó un documento en el que se reflejan, formando parte de la “Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud”, unas recomendaciones sobre alimentación dirigidas a la infancia.

Podéis descargar el informe a través del siguiente enlace: Recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigidas a niños(1).
El documento refleja el creciente reconocimiento, a lo largo de la última década, de la necesidad de combatir las enfermedades no transmisibles, que tuvo su máxima expresión en el plan de acción de la estrategia mundial para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles (2008-2013), aprobado por la Asamblea Mundial de la Salud en mayo de 2008 (resolución WHA61.14)(1).

En su Prefacio, el Dr.  Ala Alwan, Subdirector General, Enfermedades No Transmisibles y Salud Mental de la Organización Mundial de la Salud, expresa, entre otras cosas,  lo siguiente (2):

“Las enfermedades no transmisibles (ENT) son una importante amenaza para la salud humana y el desarrollo socioeconómico. Se estima que las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas y la diabetes causan unos 35 millones de defunciones cada año, el 80% de las cuales corresponden a países de ingresos bajos y medios. La ya pesada carga de morbilidad causada por las ENT, junto con el hecho de que la mayoría de esas muertes son prematuras y se podrían evitar, constituyen un fuerte imperativo para actuar en el plano normativo y de la salud pública. La dieta malsana es un factor de riesgo clave de las ENT que puede modificarse. Si no se combate, la mala alimentación -junto con otros factores de riesgo- aumenta la prevalencia de ENT en las poblaciones por mecanismos tales como un aumento de la presión arterial, una mayor glucemia, alteraciones del perfil de lípidos sanguíneos, y sobrepeso u obesidad. Aunque las muertes por ENT se dan principalmente en la edad adulta, los riesgos asociados a las dietas malsanas comienzan en la niñez y se acumulan a lo largo de la vida.
El sobrepeso y la obesidad son hoy el quinto riesgo de mortalidad a nivel mundial. Se estima que en 2010 hay más de 42 millones de menores de cinco años obesos o con sobrepeso, de los cuales casi 35 millones viven en países en
desarrollo. El sobrepeso en la infancia y la adolescencia se asocia no solo a un mayor riesgo de obesidad y ENT en la vida adulta, sino también a varios problemas de salud inmediatos, como la hipertensión y la resistencia a la insulina.
El entorno alimentario actual es muy diferente del que conocieron las generaciones anteriores. A nivel mundial, la mayoría de los mercados ofrecen una amplia variedad de alimentos y bebidas, que permiten combinar sabor,
comodidad y novedad. Pero al mismo tiempo la intensa y generalizada promoción de muchos de esos productos, y especialmente de los ricos en grasas, azúcar o sal, desbaratan los esfuerzos que se hacen para comer sano y mantener un peso adecuado, sobre todo en el caso de los niños.
La publicidad y otras formas de mercadotecnia de alimentos y bebidas dirigidas a los niños tienen un gran alcance y se centran principalmente en productos ricos en grasas, azúcar o sal. Muchos datos muestran que la publicidad televisiva influye en las preferencias alimenticias y las pautas de consumo de la población infantil. Además, para promocionar esos productos se recurre a una amplia gama de técnicas que consiguen llegar a los niños en las escuelas, las guarderías y los supermercados, a través de la televisión y de Internet, y en muchos otros entornos…” (2).

Vamos a conocer el resumen de las Recomendaciones emitidas por la OMS en el año 2010 (2):

RECOMENDACIÓN 1

La finalidad de las políticas debe ser reducir el impacto que tiene sobre los niños la promoción de alimentos ricos en grasas saturadas, ácidos grasos de tipo trans, azúcares libres o sal.

RECOMENDACIÓN 2

Dado que la eficacia de la promoción depende de la exposición y el poder del mensaje, el objetivo general de las políticas debe ser reducir tanto la exposición de los niños como el poder de la promoción de los alimentos ricos en grasas saturadas, ácidos grasos de tipo trans, azúcares libres o sal.

RECOMENDACIÓN 3

Para lograr la finalidad y los objetivos de las políticas, los Estados Miembros deben considerar diferentes métodos, es decir, el progresivo o el integral, para reducir la promoción de alimentos ricos en grasas saturadas, ácidos grasos de tipo trans, azúcares libres o sal dirigida a los niños.

RECOMENDACIÓN 4

Los gobiernos deben establecer definiciones claras de los componentes esenciales de las políticas que permitan un proceso de aplicación normalizado. Esto facilitará la aplicación uniforme, con independencia del organismo que se encargue de ella. Al establecer las definiciones esenciales, los Estados Miembros tienen que reconocer y abordar cualquier desafío nacional específico con miras a obtener el máximo impacto de las políticas.

RECOMENDACIÓN 5

Los entornos donde se reúnen los niños deben estar libres de toda forma de promoción de alimentos ricos en grasas saturadas, ácidos grasos de tipo trans, azúcares libres o sal. Dichos entornos incluyen, sin carácter limitativo, guarderías, escuelas, terrenos escolares, centros preescolares, lugares de juego, consultorios y servicios de atención familiar y pediátrica, y durante cualquier actividad deportiva o cultural que se realice en dichos locales.

RECOMENDACIÓN 6

Los gobiernos deben ser la parte interesada clave en la formulación de las políticas y aportar el liderazgo, mediante una plataforma múltiple de partes interesadas, para la aplicación, la vigilancia y la evaluación. Al establecer el marco normativo nacional, los gobiernos pueden optar por asignar funciones definidas a otras partes interesadas, sin menoscabo de proteger el interés público y evitar los conflictos de intereses.

RECOMENDACIÓN 7

Teniendo en cuenta los recursos, los beneficios y las cargas de todas las partes interesadas involucradas, los Estados Miembros deben considerar el método más eficaz para reducir la promoción de alimentos ricos en grasas saturadas, ácidos grasos de tipo trans, azúcares libres o sal dirigida a los niños. El método que se elija deberá establecerse dentro de un marco concebido para lograr los objetivos de las políticas.

RECOMENDACIÓN 8

Los Estados Miembros deben cooperar para poner en juego los medios necesarios para reducir el impacto de la promoción transfronteriza (de entrada y de salida) de alimentos ricos en grasas saturadas, ácidos grasos de tipo trans, azúcares libres o sal dirigida a los niños, con objeto de que las políticas nacionales logren el máximo impacto posible.

RECOMENDACIÓN 9

El marco normativo debe especificar los mecanismos de cumplimiento y establecer sistemas para su aplicación. Esto debe incluir definiciones claras de las sanciones y podría incorporar un sistema para la presentación de quejas.

RECOMENDACIÓN 10

Todos los marcos normativos deben incluir un sistema de vigilancia para velar por la observancia de los objetivos establecidos en las políticas nacionales, valiéndose para ello de indicadores claramente definidos.

RECOMENDACIÓN 11

Los marcos normativos deben incluir también un sistema para evaluar el impacto y la eficacia de las políticas sobre su finalidad general, valiéndose para ello de indicadores claramente definidos.

RECOMENDACIÓN 12

Se alienta a los Estados Miembros a recabar la información existente sobre la magnitud, la naturaleza y los efectos de la promoción de alimentos dirigida a los niños dentro del territorio nacional. Se les alienta asimismo a apoyar nuevas investigaciones en esta esfera, especialmente las que vayan dirigidas a aplicar y evaluar políticas para reducir el impacto sobre los niños de la promoción de alimentos ricos en grasas saturadas, ácidos grasos de tipo trans, azúcares libres o sal.

La Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud fue aprobada por la OMS en el mes de mayo del año 2004, en su 57ª Asamblea Mundial de Salud. Podéis acceder al interesante e importante documento a través del enlace que lleva su nombre. En lo que respecta a la materia alimentaria, de forma concreta,  los objetivos mencionados en la estrategia son los siguientes (3):

– Lograr un equilibrio energético y un peso normal.
– Limitar la ingesta energética procedente de las
grasas, sustituir las grasas saturadas por grasas
insaturadas y tratar de eliminar los ácidos grasos
trans.
– Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así
como de legumbres, cereales integrales y frutos
secos.
– Limitar la ingesta de azúcares libres.
– Limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia
y consumir sal yodada.

El Área de Desarrollo Sostenible y Salud Ambiental (SDE) de la OPS (Organización Panamericana de la Salud) publica en el año 2011 un documento, dirigido a los países de América. En el prefacio, la Directora de la OPS, Mirta Roses Periago, expresa, entre otras cosas, lo siguiente (4):

“Los niños de toda América están expuestos a una publicidad generalizada e implacable de alimentos que tienen poco o ningún valor nutricional y alto contenido de grasas, azúcares o sal. Los constantes anuncios publicitarios de alimentos poco nutritivos y ricos en calorías que se emiten en los diversos medios de comunicación influyen en las preferencias alimentarias y pautas de consumo de los niños, lo que socava la eficacia de los consejos de los padres y profesores sobre los buenos hábitos alimentarios y pone a los niños en riesgo de padecer obesidad y enfermedades relacionadas en el transcurso de sus vidas. Los países de la región de las Américas hacen frente a tasas crecientes de obesidad y enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, incluso entre los niños, y la Organización mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud consideran que es urgente abordar esta situación. La obesidad es un factor de riesgo decisivo de las enfermedades no transmisibles como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares; es un problema particularmente grave en los sectores más necesitados de la población, donde suele ir de la mano con la desnutrición. las iniciativas emprendidas hasta la fecha para controlar la obesidad, principalmente en el sector de la salud, no han logrado frenar el aumento de su incidencia y prevalencia. Tenemos que centrarnos en un contexto social y económico más amplio y colaborar con los socios en muchos sectores para abordar los factores de riesgo de la obesidad…” (4).

Una Consulta de Expertos  de la OPS establece Recomendaciones para los países de las Américas en el año 2011, resumidas en los siguientes puntos (4):

1. Elaborar una política en materia de promoción y publicidad de alimentos dirigida a los niños junto con el ministerio de salud o un departamento, organismo o instituto conexo, asumiendo la responsabilidad principal del proceso.

2. Adoptar el objetivo de política de reducir la exposición de los niños a la promoción y publicidad de alimentos con alto contenido de grasas, azúcares o sal, a fin de reducir los riesgos para su salud.

3. Comenzar el proceso de formulación de la política formando y manteniendo consenso dentro del gobierno en cuanto a la necesidad de esta.

4. Ocuparse con otros socios de aumentar el conocimiento y la conciencia acerca de las repercusiones adversas de la promoción y publicidad de alimentos en los niños.

5. Reunir un grupo de trabajo de socios dirigido por el gobierno como entidad responsable de la formulación de la política.

6. Solicitar que el grupo de trabajo de socios defina el alcance de la política en cuanto a qué se entiende por “promoción de alimentos dirigida a los niños”, definida por la presente consulta de expertos en las recomendaciones 7 a 10.

7. La definición de “promoción” debe abarcar todas las técnicas de mercadotecnia utilizadas en todos los canales de comunicación, entre ellos, los mensajes difundidos en las escuelas y otros lugares donde los niños se reúnen y pasan tiempo.

8. La promoción y publicidad “dirigida” a los niños deben definirse como aquellas destinadas exclusivamente a los niños, con un atractivo específico para ellos y, en los medios evaluados, aquellas destinadas a los adultos pero vistas por los niños.

9. Los “niños” deben definirse como las personas menores de 16 años.

10. Los “alimentos” deben definirse de modo que incluyan tanto los alimentos que deben promocionarse (aquellos que los niños deben consumir más como parte de una alimentación saludable) como los alimentos que deben prohibirse, según los máximos criterios nutricionales aceptables detallados en esta recomendación.

11. Concretar las medidas mencionadas en un plazo no mayor de 18 meses.

12. Ejecutar la política mediante disposiciones legales.

13. Designar un órgano que vigile mediante un conjunto uniforme de indicadores los efectos y la eficacia de la política sobre la exposición de los niños a la promoción y publicidad.

Las anteriores recomendaciones de la OPS están detalladas en cuanto a su fundamento y objetivos en el documento al que podéis acceder a través del siguiente enlace:

Recomendaciones de la Consulta de Expertos de la Organización Panamericana de la Salud sobre la promoción y publicidad de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños en la Región de las Américas (4).

En países como Perú, la implantación de las mencionadas recomendaciones, por parte de su Gobierno, ha originado un revuelo social, a pesar de que la mayor de la población está de acuerdo con el seguimiento de las normas. La “ley de Promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes”, Ley 30021, aprobada el 16 de mayo de 2103, cuyo texto podemos encontrarlo en el siguiente enlace: La ley de la comida chatarra 30021 (Alimentación saludable para niños) (5) parece que será mejorada por aspectos que afectan a la libertad de elección (6). El Gobierno había manifestado con anterioridad que la mencionada ley no es prohibición sino que trata de informar al consumidor (7).

El 10 de octubre del año 2008, Perú 21 publica una noticia que refiere que la obesidad en el país afecta al 26% de hombres y al 24% de mujeres, dándose la mayor parte de los casos en Piura (36.7%), Lima (22.8%), Huaraz (18.3%) y Tarapoto (17%), según alertó la Asociación Peruana de Estudio de la Obesidad y Arteriosclerosis.(8).

En el año 2012, el Ministerio de Salud de Perú considera que la obesidad en dicho país se ha convertido en un problema de salud que atañe tanto a los niños como a los adultos, e incrementa el riesgo de contracción de enfermedades no transmisibles (9).

Como vemos, es realmente complicado la implantación de medidas encaminadas al mejoramiento de la salud y mucho más si afectan al ámbito alimenticio, pues hoy por hoy, en América del Sur, es uno de los un mercados más rentables. Sin embargo, este aspecto pecuniario no camina en paralelo con la salud de la población y, posiblemente, esa sea la mayor problemática que enfrenta la salud del mundo, hoy en día, y mucho más en las Américas.

Enlaces relacionados:

Disney aborda el problema de la obesidad infantil: Elimina los anuncios televisivos, de radio e Internet sobre comida basura infantil.

Fuentes: 

(1) Organización Mundial de la Salud. Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. Recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños. http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/recsmarketing/es/index.html
(2) Organización Mundial de la Salud, 2010.Conjunto de recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños. ISBN 978 92 4 350021 8.
(3) Organización Mundial de la Salud, 2004. Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. ISBN 92 4 359222 X.

Haz clic para acceder a strategy_spanish_web.pdf


(4) Área de Desarrollo Sostenible y Salud Ambiental (SDE)
Organización Panamericana de la Salud. Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina regional para las américas. Organización mundial de la Salud
525 Twenty-third Street, n.W. Washington, d.c. 20037, u.S.a.
2011.
(5) El Peruano Legal. “La ley de la comida chatarra 30021 (Alimentación saludable para niños)” 17 de mayo de 2013.
http://elperuanolegal.blogspot.com/2013/05/ley-30021-ley-de-promocion-de-la.html
(6) Perú 21. PE. “Mejorarán ley sobre la comida chatarra” 22 de mayo de 2013.
http://peru21.pe/economia/mejoraran-ley-sobre-comida-chatarra-2132201
(7) El Comercio. PE. Gobierno insiste en que ley de la comida chatarra “no es una prohibición”. 20 de mayo de 2013.
http://elcomercio.pe/actualidad/1578825/noticia-gobierno-insiste-que-ley-comida-chatarrano-prohibicion
(8) Perú 21. “La obesidad en el Perú ataca al 26% de hombres y al 24% de mujeres”. 10 de octubre de 2008.
(9) Leticia. Evidencias sobre obesidad en Perú y recomendaciones OMS/OPS.31 de mayo 2012. Gestión del conocimiento en Nutrición y Desarrollo.
http://new.paho.org/nutricionydesarrollo/?p=351

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Camu camu.

muyrciaria dubia

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Seguridad alimentaria: Tabla-resumen de las valoraciones más importantes del “Index Global” en 105 países del mundo.

mercado de frutas y verduras

– Marina Muñoz Cervera –

Se ha publicado en The Economist  “Economist Intelligence Unit” (1) (2) el Index de Seguridad Alimentaria Global “Global Food Security Index”. Describe las posibilidades y recursos, en el terreno de la seguridad alimentaria, de 105 países del mundo y, entre otros detallados parámetros, han determinado el nivel de Asequibilidad (Cualidad de asequible, (3) DRAE), Disponibilidad y Calidad y seguridad de los alimentos. En este Index se miden los factores de riesgo y los factores que impulsan la seguridad alimentaria. Si queremos conocer cuál es la situación del país en el que vivimos o bien de aquél que vamos a visitar en un viaje, sólo tenemos que buscarlo en el siguiente enlace: Global Food Security Index Desde su página Web podéis descargarlo, de forma gratuita y previo registro, por si os interesa conocer mayor profundidad el interesante estudio. Os aclaro que estas valoraciones no nos indican cuál es el país en el que mejor se come desde el punto de vista nutricional, reflejan cual es la situación respecto de la seguridad alimentaria, es decir, si lo que compramos está a buen precio, si existe variedad de alimentos disponibles y si éstos son buenos y seguros. Vamos a recorrer de nuevo el mundo para conocer cómo está la situación respecto de los tres parámetros que hemos descrito al principio, en cada uno de los 105 países que describe el Index: La fuente de los datos es: Global Food Security Index. The Economist. Economist Intelligence Unit. Sponsored by DUPONT. Global Food Security Index La valoración de los datos es la que sigue: Rango: Es el lugar que cada país ocupa respecto del total de países indexados. Puntuación: 75-100%  Mejor rendimiento; 50-75%  Buen rendimiento; 25-50%  Moderado rendimiento; 0-25%  Necesita una mejora.

País

Rango

Puntuación %

Asequibilidad %

Disponibilidad %

Calidad y seguridad %

USA

1/105

89,5

93,2

87,3

86,6

Dinamarca

2/105

88,1

87,9

89,7

84,2

Noruega

3/105

88

89,1

89,1

82,7

Francia

4/105

86,8

84,4

88,5

88,2

Holanda

5/105

86,7

89,4

85,2

84,3

Austria

6/105

85,6

87,5

84,8

83,2

Suiza

7/105

83,7

91,9

77,4

80,7

Canadá

8/105

83,4

87,9

78,9

84,3

Finlandia

9/105

83,1

86,7

80,2

82

Alemania

10/105

83

86,8

80,7

79,6

Nueva Zelanda

11/105

82,7

83,9

82,1

81,3

Bélgica

12/105

82,2

88,2

76,7

82,3

España

13/105

81,2

83,1

77,6

86

Australia

14/105

81,1

89

72,1

85,8

Portugal

15/105

80,8

78,1

81,2

86,5

Japón

16/105

80,7

83,9

77,8

80,4

Suecia

17/105

80,2

87,9

72,4

82,3

Grecia

18/105

79,7

77,8

80,3

82,9

Italia

19/105

79,1

82,9

73,3

85,3

Reino Unido

20/105

79

84,5

73,1

81,4

Corea del Sur

21/105

77,8

76,2

79,2

77,9

Israel

22/105

77,7

80,6

71,1

88,5

Rep. Checa

23/105

73,5

79,5

66,7

77,6

Polonia

24/105

72,3

74,8

68,8

75,6

Hungría

25/105

70,7

76,8

62,9

77,1

Chile

26/105

68,9

70,8

65,9

72,2

Eslovaquia

27/105

68,8

79,4

59,1

69,1

Arabia Saudí

28/105

68,7

74,8

65,5

62,3

Rusia

29/105

68,3

72,3

62,6

73,9

México

30/105

67,7

65,9

67,6

72,5

Brasil

31/105

67,6

71,2

63,4

69,9

Argentina

32/105

64

64,3

58,7

78,1

Malasia

33/105

63,9

60,6

65,2

68,4

Uruguay

34/105

63,9

63,6

64,6

62,4

Costa Rica

35/105

63,8

58,9

66,5

68,4

Turquía

36/105

63,7

59,6

66,6

66,2

Serbia

37/105

63,2

62,1

63,4

65,5

Rumania

38/105

62,5

61,9

61,4

67,1

China

39/105

62,5

58,1

65,4

65,4

Sudáfrica

40/105

61,7

61,1

63,6

59,7

Venezuela

41/105

61,6

63,9

59,5

61,4

Panamá

42/105

59,7

56,3

61,9

62,2

Belarús

43/105

58,5

60,4

53,9

66,1

Ucrania

44/105

58,4

55,8

58,1

66

Tailandia

45/105

57,9

60,9

55,3

57,5

Bulgaria

46/105

57,6

62,6

50,3

64,8

Botswana

47/105

56,5

54,4

62

46,8

Perú

48/105

53,6

56,6

49,4

57,5

Paraguay

49/105

52,8

52,4

49,8

62,1

Tunisia

50/105

52,7

53,2

48,6

63

Colombia

51/105

52,3

49,3

51,5

61,9

Egipto

52/105

51,6

41,1

59,8

55,3

Kazajstán

53/105

51,1

58,2

39,3

65,8

Jordania

54/105

50,6

53,9

49

47,1

Vietnam

55/105

50,4

42,1

57,8

50,8

El Salvador

56/105

50,3

58,1

45,6

59,2

Ecuador

57/105

50

52,5

44,8

58

Honduras

58/105

50

51,1

46,6

56,5

Marruecos

59/105

49,3

50

47,5

52,6

Guatemala

60/105

48,2

46,8

49,4

48,4

Rep. Dominicana

61/105

48,1

55,2

36,8

61,1

Sri Lanka

62/105

47,4

45,6

49,2

46,8

Filipinas

63/105

47,1

43,5

47,7

54,3

Indonesia

64/105

46,8

42,3

52,6

42

Bolivia

65/105

45,2

48,7

40

50,7

India

66/105

45

38,4

51.3

44,2

Azerbaiyán

67/105

44,4

42,8

46,8

41,4

Ghana

68/105

43,1

37,1

49,4

40,5

Nicaragua

69/105

42,7

44

38,8

50

Siria

70/105

42

36,5

44,9

47,9

Uganda

71/105

41,9

39

42,5

47,2

Uzbekistán

72/105

40,8

31,3

46,9

47,5

Argelia

73/105

40,5

39,1

39,1

47,6

Camerún

74/105

38,6

34

41,5

42,4

Pakistán

75/105

38,5

32,9

37,4

55,5

Costa de Marfil

76/105

38

36,3

44,8

23,7

Kenia

77/105

37,6

34,8

41,7

33,4

Birmania

78/105

37,2

35,2

35,1

48,3

Nepal

79/105

35,2

22,6

43,8

42,6

Nigeria

80/105

34,8

15,4

51,5

37,2

Bangladesh

81/105

34,6

33

37,6

30,4

Rep. De Benin

82/105

34,1

21,7

44,3

37,1

Yemen

83/105

33,3

31,9

33,3

36,7

Tayikistán

84/105

32,3

34

27,7

40,9

Rep. De Mali

85/105

31,6

22,1

43

23,8

Guinea

86/105

31,3

23,5

36,7

35,7

Angola

87/105

30,5

29,1

32,8

27,3

Burkina Faso

88/105

30,2

23,4

32,9

40

Camboya

89/105

30

26,7

33,4

28,8

Ruanda

90/105

29,8

22

33,4

39,2

Rep. De Niger

91/105

29,2

26,5

26,2

44,5

Mozambique

92/105

29,2

22,9

37,1

23,2

Senegal

93/105

28,8

24,4

29,2

39,2

Sierra Leona

94/105

28,7

22

32,2

35,5

Zambia

95/105

28,5

21,6

34,8

28,2

Sudán

96/105

27,6

20,2

29,6

40,9

Rep. Togolesa

97/105

27,5

18,8

38,4

19,5

Malawi

98/105

27,3

16,6

36,2

29,7

Tanzania

99/105

26,8

20,8

30,3

32

Etiopía

100/105

26,4

23,9

31,8

17,7

Madagascar

101/105

26,3

16,8

35,8

24

Haiti

102/105

24,5

23,4

23,4

29,9

Burundi

103/105

22,9

16,5

26,2

29,8

Rep. del Chad

104/105

20,2

10,5

23,9

34,3

Congo

105/105

18,4

13

24,2

15,9

  Fuentes: (1) http://foodsecurityindex.eiu.com/ (2) http://elcomercio.pe/gastronomia/1439915/noticia-alimentacion-peru-calidad-estudio-global-nos-lo-cuenta (3) http://lema.rae.es/drae/?val=asequibilidad Imagen: http://3.bp.blogspot.com/-lKEPZwG9fwg/TV24SKwW65I/AAAAAAAAAA4/z5b9egrJk3o/s1600/mercado+popular.jpg

Pirámides Alimentarias para los países de América del Sur.

– Marina Muñoz Cervera –

Vamos a viajar por el mundo a través de las pirámides alimentarias de las diferentes zonas y/o países, para ir conociendo cómo las diferentes culturas reflejan, de forma gráfica, las guías recomendadas sobre su alimentación. En la entrada: ¿Qué son las Pirámides Alimentarias? Su importancia para la salud poblacional., hemos visto algunas de Europa. Vamos a comenzar el viaje por América del Sur. Como ya sabemos las pirámides o representaciones análogas son un reflejo de los recursos y recomendaciones de cada país, y utilizan el medio gráfico que mejor sea captado por su población.

ARGENTINA:

En Argentina se confeccionó una “pirámide” con forma oval, adaptada a sus requerimientos nutricionales, costumbres y disponibilidad de recursos.

Ovalo alimentario Argentina

Imagen: http://www.recetassimples.com/wp-content/uploads/2010/03/ovalo-argentino.bmp

Fuente: http://www.recetassimples.com/piramide-alimenticiacont/

CHILE:

Pirámide alimentaria Chile

Imagen: http://www.uach.cl/direccion/asuntosestudiantiles/vivesaludable/img/piramide_clip_image002.gif

Fuente: http://www.uach.cl/direccion/asuntosestudiantiles/vivesaludable/nutricion/piramide.htm

PERÚ:

Pirámide alimentaria Perú

Imagen: http://www.alertanutricional.org/piramide_archivos/piramideper2.gif

Fuente: http://www.alertanutricional.org/piramide.htm

COLOMBIA:

En Colombia han preferido convertir la pirámide en un tren: El tren de los alimentos.

Tren de los alimentos Colombia

Imagen: https://www.icbf.gov.co/Images/tren-alimentos.jpg

Fuente: https://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/php/03.03081001.html

VENEZUELA:

En este caso, les ha parecido más útil representar sus recomendaciones alimentarias en un trompo.

Trompo de Venezuela

Imagen: http://encartesaludaldia.com/img-contenido/trompo-de-los-alimentos-01.jpg

Fuente: http://encartesaludaldia.com/contenido.php?idcontent=74&idsecciones=7

PARAGUAY:

Este país ha preferido utilizar una olla para ilustrar sus guías alimentarias.

Olla alimentaria de Panamá

Imagen: http://archivo.abc.com.py/fotos/2006/02/16/060216162408238.jpg

Fuente: http://archivo.abc.com.py/2006-02-19/articulos/234682/olla-alimentaria

URUGUAY:

En esta nación prefieren un plato.

Plato alimentario de Paraguay

https://consejonutricion.files.wordpress.com/2012/07/98459-grafica_alimentos255b1255d.jpg

Fuente: http://agro-educacion-salud.blogspot.com/2012_01_01_archive.html

BOLIVIA:

bolivia

Imagen: Esta imagen es un recorte obtenido del siguiente documento en pdf: Alimentación y nutrición http://upiip.minedu.gob.bo/armonia/images/pdf/Unidad2.pdf

Algunos países de América del Sur no disponen de una pirámide propia o, al menos, no se encuentran disponibles en internet.

Otras fuentes de consulta:

– Verónika Molina. Guías Alimentarias en América Latina. Informe de la consulta técnica regional de las Guías Alimentarias. Food Guidelines in Latin America. Report of a regional technical consultation in 2007.

http://www.scielo.org.ve/pdf/avn/v21n1/art06.pdf

– Food Based Dietary Guidelines

http://www.fao.org/ag/humannutrition/nutritioneducation/fbdg/49852/en/

Entrada actualizada el 7 de marzo de 2014.

El camote, batata o boniato: Descripción y composición nutricional.

– Marina Muñoz Cervera –

El camote, batata o boniato procede de la parte tropical de Sudamérica y su cultivo, en la antigüedad, estaba extendido por todas las Antillas (1). Se menciona Cuba como lugar de origen (2).

La planta de consistencia herbácea y porte rastrero es perenne aunque se cultiva de forma anual. La raíz es la parte más importante ya que constituye el objetivo principal de su cultivo; son abundantes y ramificadas, produciendo unos falsos tubérculos  (1) que son raíces tuberosas (3) de colores y tamaños variados, de carne azucarada, rica en almidón, que proporciona una importante cantidad de Vitamina A (1) y sobre todo equivalentes carotenoides (*). La FAO al describir las Especies alimenticias de la región andina, clasifica esta hortaliza dentro de las Raíces  como la zanahoria blanca y no dentro de los Tubérculos como la patata o la papalisa (4) (El olluco o papalisa: Descripción y composición nutricional).

La batata es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. Las condiciones idóneas para su cultivo son una temperatura media durante el periodo de crecimiento superior a los 21º C, un ambiente húmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. La temperatura mínima de crecimiento es 12º C. Soporta bien el calor y tolera los fuertes vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad de sus tallos.

Las raíces del camote, se aprovechan para consumo humano como hortaliza y en sopas, industrialmente se usa para elaborar dulces, obtener almidón, el cual a su vez es materia prima para la obtención de alcohol; la raíz se emplea en la  alimentación de cerdos. El follaje se utiliza en la elaboración de forraje para alimentación de animales.  

Existen algunas variedades mejoradas cultivadas para propiciar el consumo en la alimentación teniendo en cuenta sus cualidades alimenticias y medicinales. Los chinos lo consumen para disminuir los problemas de cáncer del aparato digestivo (3).

Sinonimia:

Recibe diferentes nombres y entre ellos: Batata, Batatas, Boniato, Boniatos, Moniato, Papa dulce, Batata azucarada, Patata dulce, Batata de Málaga, Patata de Málaga (España), Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México, Bolivia) (1) (5).

En los idiomas nativos de México se le llama: Agcum (lengua chol), becua (lengua otomí), bengua’ma (lengua mazahua), camoj, camotli (lengua náhuatl), camuaj (lengua cora), cu, cuj (lengua popoluca), sheyrón, gun-ya-lá, hi-ró, hiró (lengua chinanteca), is, iz (lengua maya), tsutsoco-manta, tzatzuco-manta, manta (lengua totonaca), nyami-cue (lengua mixteca), uaisa, uarasu (lengua tarasca), ith, ithi (lengua huasteca), man’taj, tanut (lengua totonaca) (6).

En inglés se conoce como Sweet potato.

Contenido nutricional  (Fichas técnicas FAO 2006)(3)

En gr. = gramos, mg. = miligramos, μg = microgramos y U.I. = Unidades Internacionales,  por 100 gramos de producto.

 Energía (kcal)=105

Macronutrientes:

Proteínas (gr.)=1,6
Glúcidos (gr.) =24,1 de los cuales, 4,6 gr. son glúcidos simples (azúcares) y el resto, glúcidos complejos (almidón) (*)
Lípidos (gr.) = 0,30
Fibra (gr.) = 3
Agua (%)= 72,8

Micronutrientes, contiene fundamentalmente:

– Minerales:
Calcio (mg) = 22
Fósforo (mg) = 28
Hierro (mg) = 0,59
Magnesio (mg) =18 (*)
Zinc (mg) = 0,39 (*)
Sodio (mg) = 19 (*)
Potasio (mg) = 300 (*)
Fósforo (mg) = 50 (*)
Selenio (mg) = 1 (*)
Cobre (mg) = 0,13 (*)
Cloro (mg) = 44 (*)
Flúor (mg) = 14 (*)
Manganeso (mg) = 0,24 (*)

– Vitaminas:
Vit. A (U.I.) = 15. 545
Vit. C (mg) = 22,7
Vit. B1 (mg) = 0,17 (*)
Vit. B2 (mg) = 0,06 (*)
Niacina (mg) = 0,97 (*)
Ácido fólico (μg) = 17 (*)
Vitamina K (μg) = 1,8 (*)
Ácido Pantoténico (mg) = 0,59 (*)
Biotina (μg) = 4,3 (*)

Quizás, por sus características nutricionales, su elevado aporte de azúcares y la cantidad de fibra que contiene, podría usarse de forma más amplia en pastelería.

Taxonomía:

Orden: Tubiflorales

(El Orden Tubiflorales pertenece a una nomenclatura antigua y está en desuso, por ello s incluye dentro del Orden Solanales)

Familia: Convolvulaceae

Tribu: Ipomoeeae

Género: Ipomoea

Especie: batatas

Convolvulus batatas L., Batata edulis o Ipomea batatas (1)(5)(7)

En otras fuentes bibliográficas consultadas, la familia Convolvulaceae está incluida dentro del Orden Solanales (6).

(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.

Fuentes:

(1) http://www.infoagro.com/hortalizas/batata.htm
(2) http://www.rlc.fao.org/en/about-fao/what-we-do/statistics/composicion-alimentos/busqueda/?clave=B152
(3) http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/CAMOTE.HTM
(4) http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap01.htm
(5) http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/batatas-boniatos-camote-moniato-papa-dulce.htm
(6) http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/convolvulaceae/ipomoea-batatas/fichas/ficha.htm
(7) http://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatas

Imágenes:

http://jornale.com.br/outrossabores/outrossabores/wp-content/uploads/2011/06/tipos-de-batatas.jpg
http://190.34.208.123/mida/images/stories/camote-2(1).jpg
http://www.fourlangwebprogram.com/fourlang/afbeeldingen/Ipomoea_batatas_1.jpg

Entrada actualizada el 9 de julio de 2012

La quinoa: Cereal del año 2013.

quinoa

– Marina Muñoz Cervera –

En el año 2013 se celebrará en el Año Internacional de la Quinoa, AIQ.

Esta efemérides anual ha sido establecido por la Asamblea General de las Naciones Unidas.

Con el slogan, “un futuro sembrado hace miles de años”, se llevarán a cabo acciones en todo el mundo para promover este alimento clave, para generaciones presentes y futuras, por su alto valor nutritivo y aporte a la seguridad alimentaria.

Confío que esta iniciativa alcance a todos aquellos países, que, en mayor o menor grado, sufren, hoy en día, las consecuencias de la desnutrición. Os dejo una recopilación de referencias que me han parecido interesantes sobre este cereal, un poco de su historia, taxonomía, principal composición nutricional y algunas declaraciones del Representantes Regional de la FAO, Alan Bojanic.

¿Qué es la quinua o quinoa?

La quinua es una planta andina que muestra la mayor distribución de formas, diversidad de genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia, encontrándose la mayor diversidad entre Potosí – Bolivia y Sicuani (Cusco) Perú.

Existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas e históricas sobre la quinua. Sin embargo, existen evidencias claras de la distribución de los parientes silvestres, botánicas y citogenéticas, lo que posiblemente demuestra que su domesticación tomó mucho tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso que probablemente se inició como planta usada principalmente por sus hojas en la alimentación y luego por las semillas.

Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o llipcha (verdura de hoja) en muchas comunidades del área andina.

Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimáticas, edáficas y culturales, haciendo que la planta presente una amplia adaptación desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm de altitud y usos diversos en las diferentes comunidades étnicas de acuerdo a sus necesidades alimentarias.

Su origen

El origen de Ch. quinoa aún es complejo, especialmente por que están involucradas muchas posibilidades. Se sugiere la participación de dos especies diploides en el origen de Ch. quinoa , por lo que la quinua sería un anfidiploide con herencia disómica, siendo el pariente silvestre más cercano de Ch. quinoa, Ch. hircinum y de Ch. nuttalliae el silvestre Ch. berlandieri respectivamente.

Desde el punto de vista de su variabilidad genética puede considerarse como una especie oligocéntrica, con centro de origen de amplia distribución y diversificación múltiple, siendo la región andina y dentro de ella, las orillas del Lago Titicaca, las que muestran mayor diversidad y variación genética.

Las evidencias arqueológicas del norte chileno, señalan que la quinua fue utilizada 3000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió hace 5000 años antes de Cristo. Existen también hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama, Arica y diferentes regiones del Perú, consistentes en semillas e inflorescencias, encontrándose abundante cantidad de semillas en sepulturas indígenas de los Tiltil y Quillagua (Chile).

Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría a una de las razas más primitivas.

A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de el.

El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdívia quien al observar los cultivos alrededor de Concepción, menciona que los indios para su alimentación siembran también la quinua entre otras plantas.

Posteriormente, Bernabé Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa.

Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales, describe que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.

Posteriormente, Cieza de León (1560), indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y abundante quinua.

También Patiño (1964), menciona que en sus revisiones sobre La Paz, se habla de la quinua como una planta que servía de alimento a los indígenas (Jimenes de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente Humboldt, al visitar Colombia indica que la quinua siempre ha acompañado y seguido a los habitantes de Cundinamarca.

¿Con qué nombres se conoce la quinoa en el mundo?

La quinua recibe diferentes nombres en el área andina que varían entre localidades y de un país a otro, así como también recibe nombres fuera del área andina que varían con los diferentes idiomás (Mujica, 1996).

En Perú: Quinua, Jiura, Quiuna; en Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca; en Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate; en Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura; en Chile: Quinua, Quingua, Dahuie; en Argentina: Quinua, quiuna.

Español: Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del Perú, Kinoa.

Ingles: Quinoa, Quinua, Kinoa, Swet quinoa, Peruvian rice, Inca rice, Petty rice.

Francés: Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo, Quinoa.

Italiano: Quinua, Chinua.

Portugués: Arroz miudo do Perú, Espinafre do Perú, quinoa.

Alemán: Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks, Inkaweizen.

India: Vathu

China: Han

Quechua: Kiuna, Quinua, Parca.

Aymara: Supha, Jopa, Jupha, Jauira, Aara, Ccallapi, Vocali, Jiura.

Azteca: Huatzontle.

Chibcha: Suba, Supha, Pasca.

Botánica

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, sección Chenopodia y subsección Cellulata. El género Chenopodium es el principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribución mundial, con cerca de 250 especies.

Dentro del género Chenopodium existen cuatro especies cultivadas como plantas alimenticias: como productoras de grano, Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen, en Sudamérica; como verdura Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L. en México; Ch. carnoslolum y Ch. ambrosioides en Sudamérica; el número cromosómico básico del género es nueve, siendo una planta alotetraploide con 36 cromosomas somáticos.

Este género también incluye especies silvestres de amplia distribución mundial: Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare entre otros (2).

Características nutricionales de la quinoa.

La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes. La quinua no tienen un alto contenido de proteínas comparado con otros cereales (el rango de los constituyentes químicos para cada cereal varía según las variedades, ecotipos etc.).

Lo importante es que las proteínas de quinua, son principalmente del tipo albúmina y globulina . Éstas, tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición aminoacídica de la caseína, la proteína de la leche. Brinegar & Goundan (1993) aislaron y caracterizaron la proteína principal de la quinua, la chenopodina. La chenopodina es una proteína tipo globulina 11S. Ellos separaron en la electrofóresis dos grupos de subunidades de la chenopodina, A y B. Estas subunidades tuvieron pesos moleculares 32000-39000, y 22000-23000, respectivamente. En las pruebas biológicas se han encontrado valores mayores para la quinua que para la caseína (Ranhotra et al., 1993). Se ha encontrado también, que las hojas de quinua tienen alto contenido de proteínas de buena calidad. Además, las hojas son también ricas en vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro (3).

La comunidad internacional ya ha demostrado su firme compromiso con esta celebración: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Ecuador, Egipto, Francia y Perú conformaron el Comité Internacional que dirigirá el AIQ, el cual será presidido por Bolivia, luego de que Chile lo propusiera para dicho cargo.

“Esta histórica cooperación entre diversas naciones para reconocer y estimular el cultivo y consumo de uno de los tesoros de la agricultura latinoamericana nos recuerda que la erradicación del hambre y el fomento de la seguridad alimentaria es una tarea global”, señaló el Representante Regional a.i. de la FAO, Alan Bojanic.

“La quinua es un alimento excepcional para presentes y futuras generaciones, por su alto valor nutricional y debido a que está adaptada a condiciones climáticas extremas, múltiples tipos de suelos y altitudes,” señaló Bojanic.

Esta planta ha sido domesticada y seleccionada durante generaciones por los pueblos andinos. Actualmente se produce para comercio en al menos 6 países y más de 70 están rea­lizando ensayos agronómicos para su producción comercial.

Contiene aminoácidos y ácidos grasos esenciales, es rico en vitaminas y minerales y es libre de gluten, lo que confirma su gran potencial para contribuir a la seguridad alimentaria, a la lucha contra el hambre y la desnutrición.

Su amplia variabilidad genética le permite adaptarse a diversos ambientes ecológicos (valles interandinos, altiplano, yungas, salares, nivel del mar), con diferentes condiciones de humedad relativa (desde 40 % hasta 88 %), altitud (desde el nivel del mar hasta los 4.000 msnm) y temperatura ambiental (desde -8° C hasta 38° C).

“Ello evidencia su potencial de cultivo en otros lugares del mundo así como su adaptación al cambio climático” explicó Bojanic.

El Año Internacional de la Quinua (AIQ) fue propuesto por el gobierno del Estado Plurinacional de Bolivia, con el apoyo de Argentina, Azerbaiyán, Ecuador, Georgia, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Perú y Uruguay, y el respaldo de la FAO.

Fue adoptada por la Conferencia de la FAO en junio de 2011, siendo aprobado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en su 91° Periodo de Sesiones en diciembre de 2011.

La Conferencia tomó nota de las excepcionales cualidades nutricionales de la quinua, su adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos y su potencial comercial e industrial e invitó a la FAO a facilitar la implemen­tación del AIQ.

El AIQ se constituye en una plataforma que permitirá centrar la atención mundial sobre el papel que desempeña la biodiversi­dad de la quinua y su valor nutricional en la seguridad alimenta­ria y la erradicación de la pobreza, en apoyo de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (1).

Fuentes bibliográficas:

(1) OMS 2012 Organización Mundial de la Salud.
http://www.who.int/features/factfiles/nutrition/facts/es/index.html
(2) FAO 2012. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Regional Office for Latin America and the Caribbean.
Av. Dag Hammarskjöld 3241, Vitacura, Santiago de Chile. Telephone: (56-2) 9232100 – Fax: (56-2) 9232101
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm
(3) http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5.1.htm
(4) http://www.rlc.fao.org/en/press/news/2013-sera-el-ano-internacional-de-la-quinua/

Última revisión: 14-09-18