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Bolitas de sorgo para picar.

bolitas de sorgo

– Marina Muñoz Cervera –

El sorgo es un grano de la familia de las gramíneas.

Este grano, que se considera un «cereal secundario» o «cultivo del pobre» porque su consumo se limita a las poblaciones más desfavorecidas, ha sido el alimento básico, junto al mijo, de zonas tropicales semiáridas de Asia y África.

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Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia) XIX Aniversario.

Centro de Recuperacion Nutricional
– Marina Muñoz Cervera –

El Centro de Recuperación Nutricional celebró sus 19 años de servicio a la malnutrición.

Este centro, referencial para Bolivia y situado en el departamento de Santa Cruz de la Sierra, atiende casos de desnutrición infantil derivados de Centros de Salud y Hospitales de la zona, pero también casos de obesidad en niños y orienta, capacita y forma a los padres y a otros profesionales de la salud en alimentación saludable.
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El chuño andino o papa milenaria: un tubérculo con futuro.

agricultura andina

– Marina Muñoz Cervera –

El chuño es un tubérculo con interesantes propiedades nutricionales.

Las adversas condiciones de vida de los países de la región andina ha determinado que los cultivos se adapten a las circunstancias humanas, de ahí que nos encontremos con alimentos que se desconocen en otras partes del mundo.

Hoy vamos a hablar del “chuño”, también conocido, hoy en día, como “papa deshidratada” o “papa milenaria”.

Sus orígenes datan de la época precolombina y nace en las comunidades indígenas de los Andes centrales.

El chuño procede de las llamadas “papas amargas”, diferentes de las “dulces”, que se modifican para transformar su sabor en un producto comestible. Estas papas silvestres son resistentes a las heladas y pueden ser cultivadas en zonas más elevadas geográficamente que las dulces; tampoco se afecta su cultivo por la humedad excesiva o la sequía y la mata de la planta es poco desarrollada, pero ello no significa una mala calidad del cultivo.

Las papas amargas pertenecen, como la patata conocida por todos, a la familia Solanaceae, sin embargo, su especie varía y comúnmente se emplean dos: “Solanum juzepczukii” y “Solanum curtilobum”.

“Acosta, uno de los primeros cronistas españoles en describir los recursos agrícolas de los Andes, menciona que las papas amargas, al ser expuestas al frío de la noche y secadas después de ser apisonadas, eran trasformadas en lo que se denominaba chuño y se utilizaban como el pan en Europa. Un siglo más tarde, el sacerdote Bernabé Cobo refería que en el altiplano existían papas silvestres y papas amargas, que los aymara denominaban “aphus” y que sólo se podían consumir procesadas como chuño, constituyendo el principal alimento en la región altiplánica entre Perú y Bolivia”.

El consumo de estos tubérculos necesita un proceso muy laborioso de preparación para eliminar los tóxicos glicoalcaloides, responsables de su sabor amargo. Las zonas en las que se prepara el chuño se encuentran en el altiplano, a 4000 metros de altura sobre el nivel del mar.

Vamos a conocer, de forma esquemática, la fabricación clásica del chuño y los tipos que resultan de la misma:

Elaboración del chuño:

Después de terminar la cosecha comienza la selección de papas desde el mes de marzo hasta julio e incluso agosto.

Se pueden diferenciar dos fases en su elaboración:

1.- Desde mediados de marzo hasta abril se elaboran los productos que se consumen frescos: la “lojota” (en aymara significa congelado) y el “khachu-chuñu” (chuño no maduro).

2.- Desde junio hasta finales de julio y, a veces, hasta mediados de agosto, se elabora la “tunta” (chuño blanco), la “muraya” o “moraya” (chuño fermentado), el “kholunku” (duro, mal elaborado) y otros chuños de diferentes calidades.

La “lojota” es un chuño fresco que se prepara con fines comerciales, apenas comienzan las heladas se seleccionan las papas amargas de dos variedades, “k’aisalla” (de forma cónica) y “nazari” (nariz en punta), y se dejan a la intemperie separadas unas de otras para que durante la noche se congelen. Si la helada no ha sido muy fuerte y las papas no se han congelado bien, se guardan en completa sombra para extenderlas la noche siguiente y así completar la congelación, que es perfecta cuando las papas suenan como piedras al chocarlas unas contra otras. La “lojota” es, por tanto, el producto congelado que se vende protegida con paja seca para que el sol no la descongele; es un alimento que tiene mucha aceptación en los poblados urbanos.

El “khachu-chuñu” (chuño no maduro) se diferencia de la “lojota” en que para obtenerlo pueden emplearse papas dulces, pero el procedimiento de congelación es el mismo y no hay que tener tanto cuidado para recogerlo de madrugada antes de que salga el sol, pues está destinado al consumo familiar.

En cuanto a la “muraya”, el término significa “fermentado dentro del agua” y para obtenerlo se llevan las papas a un pozo de agua cristalina, preferentemente corriente, donde se dejan de 20 a 25 días; la presencia de barro ayuda a fermentar y no afecta al producto. Pasado ese tiempo se sacan las papas, se lavan y así remojadas se exponen durante la noche a la intemperie para que se congelen; se pueden dejar así días y noches hasta que por el calor se deshidratan, poco a poco, y van perdiendo la cáscara; luego con pequeño movimientos se consigue que se sequen totalmente. También se destina al consumo familiar y se prepara en pequeñas cantidades.

La “tunta”, también llamada “chuño blanco” se prepara escogiendo las papas amargas más grandes y se exponen varias noches a la intemperie hasta que se congelen; se recogen de madrugada para que no les de la luz solar y este proceso es importante porque sino el chuño se ennegrece y pierde el preciado color blanco, se vuelve de color marrón claro, perdiendo valor en el mercado y se conoce como “chuño negro”. Después de dos o tres noches de congelamiento, se llenan las papas en costales y se sumergen en agua, que puede ser corriente, pero si es de laguna y ligeramente salada, la tunta adquiere una suavidad muy preciada. A los 30 días se sacan los costales del agua y las papas se extienden nuevamente a la intemperie para su congelación. Al día siguiente, cuando el calor del sol las ha descongelado, se hacen pequeños montones con las papas para luego ser pisadas con los pies descalzos, tratando que se desprenda la cáscara y pierdan todo el líquido que contienen. Se espera a que sequen al sol, lo que tarda unos 10 a 15 días y, una vez secas, las tuntas se restriegan con fuerza con las dos manos para que al rozarse entre sí, pierdan totalmente la cáscara, que serán eliminadas totalmente venteándolas. De 6 quintales de papas amargas se obtiene 1 quintal de tunta seca o chuño blanco.

chuño blancochuño negro

Este tubérculo se cultiva  en aquellos lugares donde los cultivos corrientes no aguantan las temperaturas tan extremas y ha servido de sustento a los pobladores andinos durante tiempo inmemorial, tenemos que tener en cuenta que los tubérculos así procesados aguantan perfectamente durante meses e incluso años sin sufrir deterioros.

Características nutricionales:

Nutricionalmente, el chuño es fuente de almidón y si pensamos en su forma de elaboración, podemos deducir que no todos los minerales ni vitaminas aguantan las condiciones extremas de temperatura a la que es sometido para eliminar los glicoalcaloides, por ello, el contenido en vitamina C de la tradicional patata desaparece, otras vitaminas hidrosolubles, también, y nos quedarían minerales resistentes como pueden ser el calcio y el hierro, entre otros, alguna cantidad de grasa saturada por la manipulación, de ahí su sabor ligeramente rancio, y almidones. Por ello es buen alimento energético y podríamos considerarlo como tal.

La actual cocina boliviana aspira a que este preciado alimento sea considerado “estrella” en el siglo XXI y cada vez más recetas culinarias lo incorporan como ingrediente. También se piensa que, por su capacidad de conservación, pueda ser utilizado como alimento de astronautas en el futuro. Nunca se sabe, pero lo cierto que con el cambio climático, puede ser que se convierta en un alimento de prestigio en zonas donde aún no se conoce.

Os dejo un enlace a una receta de una sopa que utiliza el chuño como ingrediente: Lagua de chuño.

En Bolivia, tanto el chuño blanco como el negro, son alimentos de consumo corriente y llega hasta zonas subtropicales como Santa Cruz, para ser vendido de forma cotidiana y a bajo precio.

papa deshidratada

Fuentes:

– Heather Lechtman, Ana María Soldi. La Tecnología en el mundo andino: Subsistencia y mensuración. Universidad Autónoma de México. Dirección General de Publicaciones. México 1985.
– C. Arbizu y M. Tapia. La agricultura andina. Tubérculos andinos FAO.
– Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. Tecnologías andinas. “Preparación del chuño”.
– Universia Perú. “Chuño, fuente de calcio y hierro”. 03-08-2007.
http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-calcio-hierro.html
– Cocina Boliviana. “El chuño, la estrella en la cocina de altura”.
http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura

Imágenes:

Las imágenes del chuño negro y blanco proceden de las siguientes páginas:

http://www.cocina-boliviana.com/post/el-chuno-la-estrella-en-la-cocina-de-altura
http://www.am-sur.com/am-sur/peru/gs/Campos/05_Incas-Inkas-ESP.html
http://noticias.universia.edu.pe/ciencia-nn-tt/noticia/2007/08/03/744785/chuno-fuente-calcio-hierro.html

Última revisión: 08-11-18

Informe sobre la comida de los bolivianos como coadyuvante de la obesidad.

mujer boliviana cocinando en la calle

– Marina Muñoz Cervera –

¿Son los carbohidratos responsables de la obesidad en Bolivia o no?

Ayer, día 5 de diciembre de 2013, varias fuentes informativas de Bolivia publicaron una noticia que merece la pena leer.

“De acuerdo con un informe de la representación presidencial en el Comité Técnico del Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición (CT-CONAN), los bolivianos consumen más hidratos de carbono que coadyuvan a la obesidad de la población”.

“En este último informe que elaboramos resaltamos que los bolivianos consumen más papa, arroz, pan y comemos menos alimentos nutritivos como la quinua”, indicó el responsable de Diversificación, Producción y Soberanía Alimentaria, de la Representación Presidencial en el CT-CONAN, Marcelo Chávez.

“La información la dio ayer en la reunión del Frente Parlamentario de Lucha Contra el Hambre, el CT-CONAN, concejales y organizaciones sociales para realizar trabajos sobre la soberanía alimentaria para la Agenda 2025.

“Chávez explicó que el carbohidrato más consumido es la papa. Cada boliviano consume 92 kilos de papa al año; 47 kilos de harina, a través del pan; 34 kilos de azúcar y 32 kilos de arroz, detalló y añadió que esa dieta causa obesidad en la población”.

Después de leer esta noticia me he quedado bastante pensativa porque me parece abrumador que se responsabilice a alimentos nutritivos como la patata y el arroz de la obesidad en Bolivia. Qué duda cabe que la “medida” es un factor a tener en cuenta, pero lo que no dice el informe es lo siguiente:

– En Bolivia, casi todo el arroz se come con queso, que tiene grasa saturada.

– El pan está hecho, en su mayoría, en forma de masitas que contienen mantecas vegetales y casi todo contiene queso y azúcar.

– El azúcar que contiene una bebida tradicional boliviana como el “mocochinchi” es la misma que tiene una coca cola o más, la diferencia es que está hecha con melocotones, también llamados duraznos, resultando por ello más saludable.

– Se come carne o pollo todos los días y muchas personas, dos veces al día.

– Se consumen muchos refrescos, hay personas que no prueban el agua en todo un día, pues su única fuente de líquidos son los tés, bebidas gaseosas y jugos azucarados.

Si a esto añadimos, que la papa solo tiene 85 kilocalorías por 100 gramos y que los churrascos llenos de grasa, así como los chorizos y embutidos, forman parte de la tradición, me parece un poco sesgado echarle la culpa al arroz, al pan, a la patata y al azúcar (aunque ésta última es de muy elevado consumo) de la obesidad de una nación.

Y en cuanto a la quinoa, aunque no pertenece a la misma familia botánica que los cereales, nutricionalmente está dentro del mismo grupo que el arroz o la papa, luego no se puede voltear hacia ese alimento toda una capacidad nutricional que no contiene por sí solo. Además, aquí en Bolivia, la quinoa es cara comparada con otros de los alimentos mencionados.

Se desprestigia el carbohidrato y se considera fuente de obesidad, pero se consiente la grasa saturada. Si eliminamos el mejor combustible para nuestro cerebro y lo sustituimos por los cuerpos cetónicos como única fuente de energía obtenida al quemar grasas y proteínas, lo que hacemos es desequilibrar nuestro organismo y en el momento en que probamos un carbohidrato engordamos.

El pan, el arroz y la papa, si se comen de forma adecuada, no engordan. Ahora, si los mezclamos con grasas y azúcares ¿qué ocurre? ¿qué nos engorda? ¿el pan, el arroz y la papa o la grasa y los azúcares?  y  dejo estas preguntas en el aire pues creo que las respuestas surgen por sí solas.

Todas las pirámides alimentarias del mundo tienen, como base, un amplio consumo de alimentos que contienen carbohidratos, pero Bolivia no tiene una pirámide propia publicada, como otros países de América del Sur. Os dejo el enlace por si queréis profundizar sobre el tema:

Pirámides alimentarias del mundo

Enlaces relacionados:

Hacia un equilibrio en la alimentación.
¿Qué pasa si comemos pocos glúcidos y muchas grasas y proteínas?

Fuente:

Verónica Zapana. Página siete. Diario Nacional Independiente. “Papa, pan y azúcar dominan en la dieta de los bolivianos”. 5 de diciembre de 2013. La Paz (Bolivia).

http://www.paginasiete.bo/sociedad/2013/12/5/papa-azucar-dominan-dieta-bolivianos-7850.html

Última revisión: 07-03-19

Hamburguesas de lentejas.

hamburguesas de lentejas

– Marina Muñoz Cervera –

Hay una forma muy sencilla de preparar hamburguesas nutritivas y saludables.

Vamos a conocer cómo se hacen las hamburguesas de lentejas en el Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia); este Centro busca que cada alimento esté lleno de nutrientes saludables.

La imagen que ilustra esta entrada es de una receta vegetariana porque no he podido obtener fotos de este plato, pero nos da una idea de cuál es el resultado. La diferencia con la preparación del Centro Nutricional es que no lleva huevo y en vez de al horno, están fritas.

Este plato es fundamentalmente proteico, tanto las lentejas mezcladas con cebolla y pimiento verde, como el huevo nos aportarán proteína de alto valor biológico. Podemos acompañarlas con una ensalada que nos aporte alimentos reguladores y con pan o arroz como fuente de almidones que nos proporcionen energía duradera.

Ingredientes:

– 2 tazas de lentejas cocidas.
– 1 huevo.
– 3 cucharadas de pan molido.
– 1 cebolla mediana.
– 1 pimiento o pimentón verde pequeño.
– Ajo al gusto.
– 1 cucharadita de perejil.
– Aceite.
– Sal y comino al gusto.

Elaboración:

1.- Remojar la lentejas durante una hora (las lentejas de Bolivia son muy blandas, posiblemente en otros lugares sea necesario toda una noche de remojo). Cocerlas y aplastarlas como un puré. Añadir el huevo y los demás ingredientes finamente picados.

2.- Agregar el pan molido y dar la forma a las hamburguesas, untar la bandeja de horno con aceite y hornear durante 20 minutos.

Y ya tenemos listas las hamburguesas. Puede ser un plato perfecto para niños junto a rodajas de tomate o cualquier otra hortaliza.

También podemos darle forma de albóndigas y servirlas con una salsa para picotear en estas próximas fiestas. El día que probé las albóndigas de lentejas de este Centro, os aseguro que me pude comer 10 o más, eran pequeñas, pero estaban tan ricas que costaba poner el freno.

Si somos vegetarianos estrictos, podemos prescindir del huevo.

¡¡Buen provecho¡¡

Enlaces relacionados:

Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia): XVIII Aniversario.

Fuente:

Recetario. Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia). “Preparaciones con alimentos nutritivos”. Avda. Cumavi, UV. 87, Barrio Bolivar. Tfno.: 3476900.

Imagen:
http://hatulitos.blogspot.com/

Gelatina de soja o soya.

gelatina de soya

-Marina Muñoz Cervera-

Un postre de gelatina elaborado con proteína vegetal.

Esta receta es cortesía del Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz de la Sierra (Bolivia).

La gelatina les encanta a los niños, aporta la proteína de la leche de soya y puede ser un postre o bien una merienda incluso para un adulto, no obstante, tenemos que tener en cuenta que su riqueza nutricional es fundamentalmente proteica (alimento regenerador o plástico).

Está elaborada  con gelatina comercial y puede comprarse con azúcar o sin ella, en el último caso, podemos añadirle algún edulcorante a ser posible natural (estevia).

Ingredientes:

– 1 bolsa de gelatina.
– 1 taza de agua hervida.
– 1 litro de leche de soya.

Elaboración:

1.- Diluir la gelatina en una taza de agua hirviendo.

2.- Agregar la leche de soya tal y como indiquen las instrucciones del sobre de gelatina.

3.- Dejar enfriar y meter en el refrigerador.

Sería mejor edulcorar la leche y comprar la gelatina sin azúcar para adultos; en el caso de los niños, ellos pueden necesitar las calorías de un poco de azúcar en su postre o merienda, mezclada con proteínas de la leche porque les proporciona energía de corta duración.

Podéis conocer la receta para elaborar leche de soya a través del siguiente enlace: Leche de soya o soja.

Enlace relacionado:

Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia): XVIII Aniversario.

Fuente:

Recetario. Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia). “Preparaciones con alimentos nutritivos”. Avda. Cumavi, UV. 87, Barrio Bolivar. Tfno.: 3476900.

Torta de zanahorias.

bizcocho

– Marina Muñoz Cervera –

Un bizcocho de zanahoria muy nutritivo.

Vamos a conocer la sencilla receta de una torta o bizcocho, también conocida como “queque”, elaborada con hortalizas: zanahorias.

Es una cortesía del centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz de la Sierra (Bolivia).

Como veremos está hecha con huevos, harina, azúcar (opcional) y aceite; no lleva manteca vegetal ni mantequilla.

Nos aportará, por tanto, proteínas de los huevos, vitaminas, minerales y fibra de la zanahoria, grasas (sobre todo del tipo monoinsaturadas y poliinsaturadas del aceite) y energía duradera del trigo de la harina.

No podemos olvidarnos del contenido en colesterol de la yema del huevo, pero si comemos una cantidad razonable no tiene porqué suponer una sobrecarga grasa.

También contiene harina de trigo; comentaros que aquí en Bolivia la harina suele estar fortificada con vitaminas para evitar las carencias esenciales, no obstante, aunque se trate de harina refinada, al estar mezclada con los demás ingredientes, no nos subirá bruscamente la glucemia. La zanahoria tiene poquísima cantidad de azúcares simples, solo el equivalente a media cucharadita de café (unos 3 gramos, en forma de glucosa y fructosa).

Ingredientes:

– 6 zanahorias medianas.
– 4 huevos.
– 1 taza de azúcar (250 gramos) o 2,5 gramos de estevia en polvo (al gusto).
– 1 taza de aceite (preferentemente de oliva).
– 2 tazas de harina de trigo.
– 3 cucharadas soperas de royal.

Elaboración:

1.- Pelar y cortar en rodajas las zanahorias crudas.

2.- Licuar las zanahorias con los 4 huevos, el azúcar o la estevia utilizada para edulcorar y el aceite. Para no sobrecargar la licuadora podemos licuar en dos tandas poniendo la mitad de las zanahorias en cada una de ellas.

3.- Habremos obtenido una pasta de consistencia cremosa. Le añadimos la harina de trigo y las cucharadas de royal poco a poco, sin dejar de batir.

4.- Cuando hayamos conseguido la consistencia característica de las tortas, espesa pero no dura, colocamos la masa en un molde, que previamente habremos untado con aceite.

5.- Precalentar el horno a temperatura media y meter el molde con la masa durante 45 minutos.

6.- No abrir el horno durante la cocción. Una vez pasado el tiempo de horneado, comprobar que la torta está lista metiendo un palito o un cuchillo en la misma, tendrá que salir seco, sin restos de masa. Si no fuese así, dejamos un ratito más de cocción y vamos comprobando de la misma forma.

Como os comentaba antes, si somos racionales a la hora de comer y dividimos esta torta en 10 raciones como mínimo, cada una contendrá 25 gramos de azúcar (dos cucharadas soperas y media), en el caso de utilizarse; y un poco menos de la mitad de un huevo, pero también contendrá un poco más de la mitad de una zanahoria. Esta cantidad de torta se puede dividir en 20 porciones.

Os recuerdo que el consumo de azúcares simples no debe suponer más de 10% del total de glúcidos (55-60%) energéticos diarios.

¡¡Buen provecho¡¡

Enlaces relacionados:

Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia): XVIII Aniversario.

Os dejo otras recetas del Centro de Recuperación Nutricional por si estáis interesados en conocerlas:

Cuñapés de soya o soja.
Hamburguesas de soya o soja.
Leche de soya o soja.

Fuente:

Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz de la Sierra (Bolivia). Avda. Cumavi, UV 87, Barrio Bolivar (al lado del Centro de Salud 18 de Marzo). Tfno: 347 69 00 (o 591-33476900 para llamadas desde un país distinto a Bolivia).

Imagen:

Marina©Muñoz Cervera

Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia): XVIII Aniversario.

18 aniversarioletrero-collage

-Marina Muñoz Cervera –

Hoy, 15 de noviembre de 2013, el Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia) celebró su 18 aniversario.

Este Centro, referencial para Bolivia, y situado en el Departamento de Santa Cruz de la Sierra, lleva 18 años al servicio de la desnutrición y malnutrición en general.

Su equipo se vistió de azul para conmemorar esta efemérides y como “un todos a una” dieron muestras de su perfecta capacidad organizativa. El Director Médico, Dr. Edgar Valdés y la Directora Administrativa, Hna. Ana María Escanillas, presidieron el evento junto a otras autoridades.

Este año ha habido de todo, desde entrega de diplomas en agradecimiento a los servicios prestados hasta un teatro representado por mismos trabajadores del Centro y las madres de los niños internados. Nos han bailado los “guineos” y los “choclos” han sido protagonistas e incluso nos han deleitado con un desfile de modas en el que las niñas lucían los objetos de bisutería cuyan madres hicieron en el mismo Centro.

Los niños bailaron a sus anchas y dieron rienda suelta a su fantasía con los divertidos disfraces de hortalizas, frutas y cereales.

Os dejo un enlace a través del cual podéis acceder a un Power Point elaborado por personal del Centro con fotos de niños ingresados y amenizado con la canción “Mil millones de bocas” del Cantautor Ricardo.

Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia)

Como todos los años, la representación culinaria del evento fue la soya en forma de diferentes recetas: las deliciosas hamburguesas, una riquísima gelatina, arroz con leche, budín, etc. Además de bizcochos de zanahoria y naranja.

La soya o soja es una excelente fuente de proteína y resulta un económico recurso nutricional en un lugar como Santa Cruz (Bolivia). Cada kilo de este frijol equivale a tres kilos de carne o 6 huevos o 1 litro de leche de vaca.

El teléfono del Centro, (591) 347 69 00; si llamáis desde un país distinto a Bolivia, a este último número, habría que añadirle un 3 delante, (591) 33476900.

Para no extenderme demasiado, en sucesivas entradas, os dejaré las recetas del bizcocho o queque de zanahoria y de la gelatina de soya porque os aseguro que estaban exquisitos.

Enlace relacionado:

Centro de Recuperación Nutricional de Santa Cruz (Bolivia): XVII Aniversario.

Imagen:

Marina©Muñoz Cervera. El collage está hecho con fotos tomadas hoy en el evento.

Los niños de La Paz (Bolivia) promueven la alimentación sana.

infancia y cultura

– Marina Muñoz Cervera –

Bolivia intenta mejorar la nutrición de sus niños.

Cientos de niños de diferentes unidades educativas de la ciudad de La Paz se dieron cita, hoy 31 de octubre de 2013, en la plaza Camacho para exponer alimentos nutritivos, en base a quinua y verduras, con el fin de prevenir la desnutrición en la niñez, informó Marie France Beltrán Navarro, coordinadora del Comité Técnico, Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición.

Señaló que existen importantes alimentos nutritivos que se producen en el país, que bien pueden ser utilizados para mejorar la alimentación de los chicos, con la finalidad de optimizar su etapa de desarrollo.

Bolivia todavía tiene altos índices de desnutrición crónica en niños menores de cinco años, pero los más afectados son los menores que viven en áreas rurales, quienes no cuentan con alternativas ni una adecuada orientación para una buena alimentación.

Fuentes:

http://www.eldiario.net/noticias/2013/2013_10/nt131031/sociedad.php?n=76

– Programa Mundial de Alimentos, Ministerio de Desarrollo Agropecuario y Medio Ambiente.”Resultados de la Encuesta de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Municipios vulnerables de Bolivia”. La Paz, septiembre de 2006.

Última revisión: 27-04-19

Transformemos el “Majadito o Majao” en un plato sano.

kBolivia

– Marina Muñoz Cervera –

El Majadito es un plato típico de la cultura de boliviana.

Este plato se prepara, sobre todo, en los Departamentos de El Beni y Santa Cruz.

Vamos a conocer la receta típica del “Majao cruceño”:

Ingredientes:

– 1 libra de lonjas de charque (carne seca).
– 4 huevos.
– 1/4 de chorizos para freír.
– 1 1/2 tazas de arroz.
– 3 plátanos.
– 1 libra de yuca.
– 1 cebolla.
– 1/2 tomate.
– 1 pedazo de pimiento morrón.
– 1 cucharada y media de “palillo” (cúrcuma)
– 1 diente de ajo.
– Sal al gusto.
– Aceite.

Elaboración:

– Remojar el charque el agua tibia durante quince minutos, para quitarle la sal, luego machucar cada lonja, hasta que pueda ser desmenuzada con los dedos y tostar en un poco de aceite. Retirar cuando estén crocantes y reservar.

– Lavar el arroz y en una sartén grande sin aceite, removiendo constantemente hasta que se seque el arroz. Añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo hasta que se dore.

– Añadir la cabeza de cebolla, el tomate y el pimiento morrón finamente picados, agregar el palillo (cúrcuma) y el charque removiendo por unos minutos más.

– Llevar el arroz con los demás ingredientes a una olla, verter tres tazas de agua caliente, añadir un poco de sal y llevar a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y agregar, a pocos, agua fría, hasta terminar su cocimiento.

– Cocer la yuca en agua caliente con sal.

– Aparte, freír en bastante aceite caliente los plátanos cortados en trozos largos y delgados, los chorizos cortados en rodajas y mezclar al final con el arroz.

– Servir el majao adornando alrededor con los plátanos, en una fuente colocar las yucas y decorar con un huevo recién frito.

Este plato se suele hacer también con pato.

¿Cómo transformamos esta receta sin perder sus raíces?

Esta receta es un “peso pesado” quiero decir con ello que redunda en ingredientes. Por un lado, el huevo, la carne y el chorizo son fuentes de proteínas y de grasas saturadas. Por otro el arroz, la yuca y el plátano son fuente de almidones. Y tiene muy pocas hortalizas.

Para que comprobéis porqué es necesaria la transformación de este plato, podéis hacer una prueba: cuando aún no esté terminado de cocer y quedando caldo en la olla, apartamos un cucharón y lo guardamos en el frigorífico, comprobaremos al día siguiente que tanto las paredes del recipiente como el caldo contienen trozos de color amarillo pegajoso. Eso es grasa saturada, y casi de la misma forma que se pega en el recipiente, se adhiere a nuestras arterias dificultando la circulación de la sangre y si se come de forma diaria, se deposita en nuestros órganos internos, además de crear depósitos de grasa que deforman nuestro cuerpo.

Vamos a cambiarlo en 8 pasos sin modificar su tipismo cultural.

1.- El charque es carne seca que se ha expuesto al sol, limpiando la grasa superficial, pero siempre quedan restos (hay charques más limpios que otros) pues la grasa resiste perfectamente la desecación, aunque se enrancia un poco, por eso se vuelve amarilla. Antes de remojar el charque, lo limpiaremos muy bien de los trozos amarillentos de grasa que podamos ver (se diferencian perfectamente porque se deshace entre los dedos y es pegajosa). Si se hace con pato, hay que quitarle toda la grasa y el cuero o piel de los trozos del ave.

2.- Tostar el charque en un poco de aceite limpio y nuevo.

3.- Lamentablemente el chorizo es una gran fuente de grasas saturadas y no es recomendable. Aquellas personas con problemas de obesidad, cardiovasculares, hipertensión, etc. deberían abstenerse de comerlo. Por tanto, lo suprimimos, porque tampoco es recomendable para personas sanas si queremos seguir estándolo.

4.- Podemos preparar el plátano “a la plancha” con un poco de aceite igualmente nuevo.

5.- Podemos aumentar la cantidad de hortalizas hasta 1 o dos tomates enteros, una cebolla y un pimiento morrón, mejorarán el sabor y la calidad nutricional del plato.

6.- Como el majao lleva arroz, aunque sea lavado, como ingrediente fundamental, y plátano, es demasiado añadirle yuca. Si comemos yuca, hay que comer menos arroz o al contrario. Un plato lleno de arroz con varios trozos de yuca nos aporta una cantidad muy alta de almidones. Pero no la vamos a quitar.

7.- En cuanto al huevo, si se desgrasa muy bien la carne, podemos comer un poco, pero tenemos que recordar que la yema del huevo contiene colesterol y si se lo sumamos al que ya tiene la carne aumentamos en mucho nuestro riesgo coronario y al posibilidad de engordar. En cualquier caso, podemos conservar el huevo, pero lo cocinaremos ” a la plancha” con un poco de aceite nuevo, para ello dejamos que plancha se caliente sin humear, se añade el huevo y una vez que esté hecho por un lado (la clara transparente se ha vuelto blanca) le damos la vuelta para que se cocine un poco la yema y totalmente la clara.

El resto de receta se hace igual que la original con cúrcuma como colorante y saborizante.

8.- Una vez servido de la forma tradicional, podemos colocar bien nuestra ración: el huevo sobre el plato para que ocupe un lugar, un trozo de yuca al lado, un trozo de plátano al lado y el resto de arroz. Si nos los comemos todo estando los ingredientes unos encima de otros, perdemos la noción de la “medida”.

De esta manera hemos limpiado en lo posible el Majadito de grasas saturadas y hemos eliminado solamente el chorizo, dejando la yuca, el plátano y el huevo.

Y os recuerdo que una “ración” es aquella cantidad que podemos comer sin quedarnos pesados, hinchados o con molestias gástricas después de comer.

Fuente:

“Majao cruceño”. Comida de Bolivia 1. Ediciones Progreso. La Paz.

Imagen:

http://www.eldiario.net/noticias/2012/2012_12/nt121222/cultural.php?n=63&-la-gastronomia-boliviana-debe-revalorizarse-incluyendo-iniciativas-de