– Marina Muñoz Cervera –
La Listeria monocytogenes es causa de infecciones de origen alimentario y supone un peligro latente para la industria de este ramo.
La Listeriosis, producida por la bacteria anteriormente citada, es una de las principales enfermedades emergentes de trasmisión alimentaria y se considera de alta tasa de letalidad, 20-30% de los casos, a pesar de que en la mayor parte de las ocasiones, la infección es leve y pasa desapercibida.
El 22 de abril de 2015, HealthDay, publicó una noticia que refería el caso de un productor de postres congelados norteamericano. La noticia contaba que el industrial iba a retirar todos sus productos del mercado por estar involucrados en un brote de Listeriosis. El helado contaminado se consideró causante de 10 casos de Listeriosis, 3 de los cuales fueron mortales. «La Listeria provoca cerca de 1,600 infecciones y de tres a cuatro brotes al año en los Estados Unidos», dijo el doctor Robert Glatter, un médico especializado en medicina de emergencia en el Hospital Lenox Hill en la Ciudad de Nueva York y, entre las mismas, se calculan 260 muertes.
Esta enfermedad se da en países desarrollados, pero más en países con una higiene precaria. En un estudio hecho en Colombia en el año 2012, se determinó como el mayor riesgo de Listeriosis, el asociado a los manipuladores de alimentos, portadores de la bacteria. En otros países no están establecidos claramente los riesgos.
¿Cómo se comporta la Listeria?
Es una bacteria ubicua que tiene gran habilidad para vivir en condiciones adversas, incluso en refrigeración, por lo que puede extenderse rápidamente a alimentos, sobre todo en aquellos «listos para el consumo», como alimentos procesados, productos lácteos y cárnicos. Esta bacteria es capaz de sobrevivir por largo tiempo en plantas procesadoras y en frigoríficos domésticos. Puede vivir con o sin oxígeno, por tanto, el envasado al vacío no protege del todo a los alimentos que ya han sido contaminados.
Se multiplica a temperaturas en las que otras bacterias están inhibidas, a menos de 5ºC. Puede reproducirse desde 1 a 45ºC, siendo los 37ºC, su temperatura favorita.
Este germen, ampliamente distribuido en la naturaleza, se ha aislado de animales así como en humanos portadores sanos. En plantas de producción de alimentos puede encontrarse en el suelo, aguas estancadas, equipos de procesamiento, cintas transportadoras, cámaras de frío y túneles de congelación, entre otros; su crecimiento en este entorno se ve favorecido por la alta humedad y la presencia de nutrientes.
El género Listeria se divide en seis especies, Listeria monocytogenes L. ivanovii, L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, y L. grayi, pero solo la monocytogenes es patógena para nosotros. La Listeria monocytogenes es un residente intestinal temporal en el ser humano ya que el 5% al 10% de la población en algún momento es portadora, sin presentar los síntomas.
¿Cómo podemos contagiarnos?
Por el consumo de alimentos contaminados en el proceso de fabricación, envasado, etc., es decir en cualquier punto de la cadena alimentaria, o bien, en nuestras casas si las condiciones de higiene culinaria y personal no son adecuadas. La Listeria se ha aislado de productos procesados y sin procesar.
Productos sin procesar:
– Leche.
– Carne cruda.
– Vegetales.
– Pescado crudo.
Productos procesados:
– Quesos suaves.
– Helado.
– Mantequilla.
– Carne procesada.
– Pescado ahumado.
La manipulación de alimentos por portadores de la bacteria es un riesgo grande. De ahí la necesidad de ser riguroso en la higiene personal. Las personas portadoras eliminan las bacterias por su intestino y si el lavado de manos después de ir al baño no es exhaustivo, estos gérmenes pasarán a los alimentos que toquen, lugar en el que encuentran todos los nutrientes que necesitan para multiplicarse con rapidez.
Podemos ser portadores de la bacteria sin saberlo porque ya hemos sufrido el contagio y no hemos padecido la enfermedad o bien, la hemos sufrido sin haberse identificado el germen causante de un cuadro leve.
La Listeriosis y sus síntomas.
El período de incubación es oscilante y varía desde algunos días hasta 3 meses. Como ya hemos visto, esta enfermedad puede pasar desapercibida y no dar síntoma o bien algunos leves como:
– Náuseas.
– Vómitos.
– Dolor muscular.
– Diarrea.
Este cuadro leve suele suceder en personas saludables con un estado de defensas adecuado, que incluso pueden no padecer síntomas.
Sin embargo, en personas inmunodeprimidas o en grupos de riesgo la enfermedad se desarrolla de una forma distinta:
– En embarazadas puede provocar abortos, nacimientos prematuros y mortinatalidad.
– En personas inmunodeprimidas, se presenta como una cuadro invasivo con infección sistémica, septicemia, encefalitis y/o meningitis.
¿Cómo podemos prevenir?
Si seguimos Las llaves para la inocuidad de los alimentos., sobre todo en aquellos aspectos referentes a la higiene personal, elección de materias primas seguras y asegurar la cocción total de los alimentos, podemos librarnos de esta enfermedad.
Es necesario tener el frigorífico limpio y desinfectarlo con periodicidad, así como higienizar las superficies de las cocinas y cambiar los paños diariamente.
Respecto a la industria, en aquellos países en los que existen reglamentos y controles de calidad, los riesgos son menores; en los que no existen o son incompletas, hay que tener más cuidado.
En Chile «la falta de una reglamentación que obliga a determinar la presencia del patógeno en alimentos de consumo nacional, ha dejado a la población en una situación vulnerable. Actualmente existe un documento en consulta pública elaborado por el Ministerio de Salud de una propuesta para establecer criterios para L. monocytogenes. Sin embargo, para reducir el número de casos debe exigirse además a la industria alimentaria nacional la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación del sistema HACCP, a fin de reducir la frecuencia de L. monocytogenes en los alimentos listos para el consumo y con ello dar mayor seguridad a la población».
La identificación de puntos críticos de riesgo es fundamental para que las industrias elaboren productos seguros para el consumo, pero no es suficiente, la implantación de legislaciones que exijan buenas prácticas, así como la elaboración de cursos destinados a los manipuladores de alimentos que les capaciten para su tarea, son imprescindibles para las industrias y lugares de procesamiento de comida para el consumo.
Entrada relacionada:
Las bacterias como contaminantes de los alimentos.
Fuentes:
– HealthDay. «Productor de helados retira todos sus productos tras brote de listeria» 22 de abril de 2015. Medline Plus.
– Renate Schöbitz, Luigi Ciampi y Yanina Nahuelquin. «Listeria monocytogenes UN PELIGRO LATENTE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA». AGRO SUR 37(1) 1-8 2009. DOI:10.4206/agrosur.2009.v37n1-01
– Ángela Bibiana Muñoz, José Antonio Chaves, Edna Catering Rodríguez, María Elena Realpe. «Listeria monocytogenes en manipuladores de alimentos: un nuevo enfoque para tener en cuenta en los peligros de la industria alimentaria». Biomédica vol.33 no.2 Bogotá Apr./June 2013
– «Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods». MICROBIOLOGICAL RISK ASSESSMENT SERIES 4. Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization, 2004.
Imagen:
http://publichealth.lacounty.gov/acd/images/ListerNonHamCheese.jpg
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