Los «ultraprocesados» no son alimentos nutritivos.

– Marina Muñoz Cervera –

Los «ultraprocesados» son formulaciones industriales elaboradas con productos derivados de los alimentos.

Las sustancias utilizadas para fabricar estos productos suelen ser almidones, grasas, aceites y azúcares, entre otras muchas.

Este tipo de mercado alimentario, que comenzó en su apogeo en los países industrializados, ya ve mermada, en alguna medida, su clientela en estas zonas y está invadiendo América Latina, considerándose el motor de la obesidad en esta zona del mundo.

Un nuevo informe de Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS) elaborado en el año 2015 y que lleva por título: Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas, se refiere a este tema como un auténtico problema que está desplazando las expectativas de una alimentación nutritiva.

Este tipo de productos, según el Asesor Nutricional de la OPS/OMS, Enrique Jacoby, «no están diseñados para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas; están diseñados para que conservarse mucho tiempo en los estantes y generan deseos incontrolables de consumo que llegan a dominar los mecanismos innatos de control del apetito y hasta el deseo racional de dejar de comer».

Sin embargo, los mencionados productos se utilizan como sustitutos de los alimentos naturales, en la mayor parte de las dietas de América Latina, fomentando todas las formas de malnutrición, sobrepeso, obesidad, carencias múltiples, desequilibrios y todas sus enfermedades asociadas.

Es lamentable que una zona con una riqueza de productos naturales inmensa, frutas, verduras y hortalizas frescas, cárnicos, etc. se encuentre en la descrita situación.

¿En qué consiste el procesamiento de los alimentos?

Hemos procesado los alimentos desde la antigüedad y ello ha tenido un papel importantísimo en la historia y evolución humana, siempre y cuando se entienda  el término «Procesamiento» como el conjunto de métodos para hacer los alimentos crudos más comestibles y agradables o para preservarlos para su consumo posterior.

Sin embargo, a partir de la mitad del siglo XIX, la tecnología y la ciencia de los alimentos han permitido sofisticar el procesamiento hasta alcanzar alimentos que no lo son realmente.

El sistema NOVA de clasificación de alimentos.

El sistema NOVA agrupa los alimentos según su naturaleza, finalidad y grado de procesamiento y comprende 4 grupos:

1.- Alimentos sin procesar o mínimamente procesados.

Los alimentos no procesados son partes de plantas o animales que no han sufrido ningún procesamiento industrial.

Los mínimamente procesados son aquellos que se modifican de forma que no se agregan sustancias nuevas en su composición como grasas, almidones, azúcares o sal, pero su modificación puede implicar que se eliminen partes de los mismos.

En este grupo se incluyen las frutas, verduras frescas, hortalizas, granos y leguminosas, carnes, pescados, mariscos, frutos secos, huevos y leche.

La finalidad del mínimo procesamiento es la prolongación de la duración de los alimentos, una ayuda en su preparación y uso y proporcionarles un sabor más agradable.

2.- Ingredientes culinarios procesados.

Estos ingredientes son sustancias extraídas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza, como grasas, aceites, almidones, sal y azúcares.

Se emplean en la preparación de los alimentos y hacen que los platos sean más sabrosos, agradables, variados y nutritivos.

3.- Alimentos procesados.

Los alimentos procesados se consiguen al agregar grasas, aceites, azúcares y sal a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y generalmente más sabrosos.

Dentro de este grupo se incluyen los quesos sencillos, panes; pescados, mariscos y carnes salados y curados; y frutas, leguminosas y verduras en conserva.

4.- Productos ultraprocesados.

Estos productos se obtienen a través de formulaciones industriales, como vimos al principio de esta entrada, a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas.

Además de las grasas, aceites, azúcares y sal, ya mencionados, se emplean sustancias obtenidas a partir del procesamiento adicional de ciertos componentes de los alimentos, como la hidrogenación de los aceites (que genera grasas trans tóxicas), la hidrólisis de las proteínas y la purificación de los almidones.

La mayor cantidad de ingredientes de los ultraprocesados son aditivos:

– Aglutinantes.
– Emulsificantes.
– Cohesionantes.
– Colorantes.
– Edulcorantes.
– Espesantes.
– Espumantes.
– Estabilizadores.
– Mejoradores sensoriales como aromatizantes y saborizantes.
– Conservadores.
– Solventes.

A los ultraprocesados se les suele añadir aire o agua para que tengan mayor volumen y también se les agregan micronutrientes sintéticos para fortificarlos.

Algunos ejemplos de ultraprocesados son:

– Patatas fritas de paquete.
– Otros snaks empaquetados salados y dulces.
– Helados, chocolates y caramelos.
– Panes, bollos, galletas, pasteles y tortas, empaquetados.
– Cereales endulzados para el desayuno.
– Barras energizantes.
– Bebidas azucaradas a base de leche, incluido el yogur para beber de fruta.
– Mermeladas y jaleas.
– Margarinas.
– Bebidas gaseosas y bebidas energizantes.
– Bebidas y néctares de fruta.
– Bebidas de chocolate.
– Leches «maternizadas» para lactantes, preparaciones lácteas complementarias y otros productos para bebés.
– Productos «saludables» o «para adelgazar» como sustitutos en polvo o «fortificados» de platos o de comidas.
– Ultraprocesados «listos para comer» como platos reconstituidos y preparados de carne, pescado, marisco, vegetales o queso, pizzas, hamburguesas o perros calientes, papas fritas, nuggets o palitos de ave o pescado.
– Sopas, pastas y postres en polvo o envasadas.

Problemática de los ultraprocesados.

Estos productos, según refiere el informe de la OPS/OMS mencionado, están hechos para satisfacer antojos, no para alimentar, de ahí que no deban utilizarse como sustitutos de la comida dentro de una alimentación normal.

Son un problema para la salud humana por las siguientes razones:

– Tienen una calidad nutricional muy mala, son grasosos aunque no lo percibamos, salados o azucarados y bajos en fibra alimentaria, proteínas, diversos micronutrientes y compuestos bioactivos. Tienen un alto contenido en grasas saturadas y trans, además de una carga glucémica alta.

– Son extremadamente sabrosos y casi adictivos, pudiendo interferir en el control de los hábitos alimentarios.

– Imitan a los alimentos; son erróneamente vistos como saludables. Por ejemplo, es el caso de algunos panes con multitud de semillas, aparentan ser saludables, sin embargo, en su composición aparecen todas las sustancias que hemos mencionado anteriormente, para transformarlos en duraderos.

– Fomentan el consumo de snaks.

– Se anuncian y comercializan de manera energética.

– Son social y ambientalmente destructivos.

El informe de la OPS/OMS deja claro que una alimentación compuestas por productos ultraprocesados, listos para servir, procedentes de un sistema alimentario industrial globalizado, no es en absoluto saludable, por el contrario es fuente de enfermedades y aumenta el riesgo de muerte.

Fuentes:

– OMS-OPS. «Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas». Washington, D. C. 2015.
ISBN 978-92-75-31864-5
– OMS. «Los alimentos ultraprocesados son motor de la epidemia de obesidad en América Latina, señala un nuevo reporte de la OPS/OMS». Washington, D.C., 1 de septiembre de 2015 (OPS/OMS).

Última revisión: 24-09-18