Archivo de la etiqueta: calidad

La calidad de las frutas.

fruta de calidad

– Marina Muñoz Cervera –

La calidad de las frutas es importante para la conservación de nuestra salud.

La fruta es un alimento delicado porque lo comemos crudo, tenemos que estar atentos a su calidad y a las recomendaciones para su consumo inocuo, respecto de su lavado y/o desinfección.
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La calidad de las verduras y hortalizas.

calidad

– Marina Muñoz Cervera –

Las hortalizas y verduras cumplen una serie de criterios de calidad que deben ser tenidos en cuenta a la hora de aceptarlas para nuestro consumo.

Vamos a revisar algunas características de los productos hortícolas más comunes para saber qué defectos generales son los que determinan que los rechacemos como consumidores.

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¿Cómo valoramos la calidad de frutas y hortalizas?

mercado de hortalizas

– Marina Muñoz Cervera –

La calidad de las hortalizas y frutas es fundamental para un consumo seguro.

Como consumidores estamos en el derecho de exigir calidad, queremos comprar productos que satisfagan nuestras necesidades nutricionales y a la vez que sean seguros para nuestra salud.
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La calidad de las carnes en nutrición.

ternera

– Marina Muñoz Cervera –

La calidad de la carne es un factor importante desde el punto de vista nutricional.

De antemano me disculpo si este tema resulta duro para las personas vegetarianas.

Cuántas veces hemos entrado en una carnicería y le hemos preguntado al carnicero ¿Qué carne es mejor? Afortunadamente las personas que venden este alimento son conocedores de su profesión y nos orientan bastante, no obstante, vamos a profundizar en la calidad de las carnes para sentirnos independientes en la elección.
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Nuevas normas de calidad para especias y hierbas aromáticas.

hierbas y especias

– Marina Muñoz Cervera –

Las especias y hierbas aromáticas tienen un lugar importante en nuestra alimentación.

Estos ingredientes culinarios nos aportan valiosos nutrientes,  pero no siempre podemos confiar en la calidad de los productos comerciales.

Según la FAO, existen, hoy en día, más de 50 especias y hierbas comercializadas en el mundo, pero también existen otras muchas que están en expansión y ofrecen una buena rentabilidad para los pequeños agricultores.

“En respuesta al crecimiento del sector y la extraordinaria diversidad de los productos que se comercializan, la Comisión del Codex Alimentarius, el organismo mundial de normas alimentarias, creó el año pasado el Comité del Codex sobre especias y hierbas culinarias (CCSCH, por sus siglas en inglés). La primera reunión del CCSCH ha tenido  lugar en la ciudad de Cochín, en el estado de Kerala, en la India meridional, del 11 al 14 de febrero de 2014”.

“Este nuevo Comité tiene su sede en la India y es responsable de la promoción en todo el mundo de normas de calidad para la mayoría de las especias y hierbas culinarias más importantes”.

“Las especias y hierbas proporcionan semillas y frutos, hojas y tallos, flores y brotes, raíces y rizomas, cortezas y resinas que pueden comercializarse en diversas formas. Cada uno de estos productos puede venderse fresco, congelado, seco, entero o molido, destilado en aceites o en oleorresinas de extracción.”

Gracias a estas nuevas normas, los consumidores podremos confiar en la inocuidad y calidad de las especias y hierbas aromáticas que compremos para condimentar y enriquecer nuestros platos.

Fuente:

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). “Nuevos criterios de calidad para el próspero sector de las especias y hierbas aromáticas” Cochín, India/Roma, 11 de febrero de 2014.

Última revisión: 23-02-19

El APPCC en la Seguridad Alimentaria Europea.

seguridad aliemntaria
– Marina Muñoz Cervera –

En el presente mes de febrero, el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) publica en su Boletín de Seguridad Alimentaria un artículo que lleva por título: Normas de la industria alimentaria: la importancia del APPCC

¿Qué es el APPCC?

Sus siglas significan “Análisis de peligros y puntos críticos de control” y es un sistema empleado por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos. Sus orígenes se remontan a los años sesenta, cuando surgió con el objetivo de producir alimentos seguros para el programa espacial de los Estados Unidos. Se trata de un sistema preventivo basado en riesgos que permite a las empresas alimentarias identificar puntos críticos de control (PCC) para riesgos físicos (p. ej., el cristal), químicos (p. ej., los pesticidas) y/o microbiológicos (p. ej., las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias) antes de que pongan en juego la seguridad de los alimentos. Por ley, todas las empresas alimentarias de Europa deben aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC (1).

Antes de aplicar el APPCC, deben implantarse unas buenas prácticas de higiene (BPH). Estas prácticas se conocen como programas de requisitos previos, en su mayor parte concretados en la legislación pertinente. Entre los diversos casos se incluyen la higiene y la formación del personal; la limpieza y las condiciones de salubridad; el mantenimiento y los servicios; el control de plagas; las instalaciones y el equipo; las dependencias y la estructura; el almacenaje, la distribución y el transporte; y la gestión de residuos. Los productores del sector primario (p. ej., agricultores o ganaderos) están sujetos a requisitos higiénicos más estrictos (1).

Los consumidores esperan, legítimamente, que el consumo de alimentos sea seguro. Unos alimentos que no sean fiables pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en el peor mortales. La seguridad alimentaria está íntimamente ligada a los peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que puede haber en cualquier punto de la cadena alimentaria que va desde la explotación agrícola o ganadera al consumo del producto. Las empresas alimentarias deben desempeñar un papel importante en el control de estos peligros.

El APPCC establece los cimientos de la legislación europea e internacional del sector alimentario y constituye un componente clave del comercio internacional de productos alimentarios. Actualmente, las normas de la industria alimentaria desempeñan un papel fundamental, puesto que ayudan a las empresas alimentarias a cumplir la legislación y, en muchos casos, van más allá de los requisitos legales. Además, permiten a las empresas alimentarias garantizar la regularidad de sus productos tanto en términos de seguridad como de calidad.

Si queréis leer el interesante artículo, completo, podéis acceder a través del enlace que figura al principio de esta entrada.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en su “Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de control” establece una serie de tareas para la Elaboración de un plan de APPCC. Los enumero para os hagáis una idea, no obstante, si queréis leer el contenido de cada tarea podéis acceder a la Web de la FAO a través del enlace que anterior. Estas tareas son imprescindibles para la correcta aplicación de los 7 PRINCIPIOS (2).

Las 12 tareas son (2):

1.- Establecer un equipo de APPCC.
2.- Describir el producto.
3.- Identificar el uso al que ha de destinarse el producto.
4.- Elaborar el diagrama de flujo del producto.
5.- Confirmar el diagrama de flujo in situ.
6.- Identificar y analizar el peligro o peligros (PRINCIPIO 1).
7.- Determinar los puntos críticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2).
8.- Establecer límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3).
9.- Establecer un procedimiento de vigilancia (PRINCIPIO 4).
10.- Establecer medidas correctoras (PRINCIPIO 5).
11.- Verificar el plan de APPCC (PRINCIPIO 6).
12.- Mantener registros (PRINCIPIO 7).

Fuentes:

(1) European Council Information Food (EUFIC). “Normas de la industria alimentaria: la importancia del APPCC”. Alimentación hoy en día 2/2013.
http://www.eufic.org/article/es/artid/Normas-de-la-industria-alimentaria-la-importancia-del-APPCC/

(2) Depósito de Documentos de la FAO. Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de control. “Elaboración de un plan de APPCC”. Departamento de Agricultura. FAO.
http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s0a.htm

Imagen: http://www.rvfformacion.com/file.php/1/RVF_APPCC.jpg

El salmón: Contenido en proteínas.

Rodaja de salmón crudo

-Marina Muñoz Cervera-

Vamos a conocer el perfil de aminoácidos de un pescado azul, el salmón, y de otro blanco, el lenguado. La diferencia entre azul y blanco estriba en su composición grasa (1) no en la calidad de la proteína. El pescado azul contiene más grasa que el blanco, pero es del tipo poliinsaturada que es la que más beneficios aporta a la salud. Según expresa la FAO (2) el pescado nos aporta proteína de gran calidad y de muy fácil digestión. La concentración de aminoácidos variará dependiendo de la especie del pescado y de su procedencia. El salmón contiene 20, 6 gramos de proteínas por 100 gramos de porción, de la cual son comestibles 0, 79 gramos (*). Estas cifras son orientativas.

Aminoácido

Cantidad en miligramos por 100 gr. de porción (*)

Alanina

1491

Arginina

1188

Ácido aspártico

1982

Ácido glutámico

2884

Cistina

259

Fenilalanina

813

Glicina

1455

Histidina

589

Isoleucina

1036

Leucina

1581

Lisina

1804

Metionina

625

Prolina

893

Serina

902

Tirosina

643

Treonina

991

Triptófano

232

Valina

1241

 

 

Os recuerdo que el reparto nutricional diario es el siguiente:

– 10-12 %: Proteínas.

– 55-60%: Glúcidos (no más de un 10% de glúcidos simples, azúcares).

– 30-35%: Grasas (sobre todo poliinsaturadas).

Factor de Atwater: 1 gramo de proteína aporta 4 kilocalorías; 1 gramo de glúcido aporta 4 kilocalorías y 1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías.

Podéis conocer vuestro reparto energético en la Web descrita en el siguiente enlace: Cálculos nutricionales on line

Fuentes:

(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
DIAL software for assessing diets and food calculations.
Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
Current Version 2.16 2012.

(1) http://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-entre-el-pescado-azul-y-el-pescado-blanco
(2) http://www.fao.org/FOCUS/S/fisheries/nutr.htm

Imagen: http://d144b6cse9gu18.cloudfront.net/images/salmon-crudo1.jpg

Las proteínas y sus funciones.

Estructura de proteína

– Marina Muñoz Cervera –

Vamos a conocer algunos conceptos básicos y, de forma muy sintética, iremos conociendo un poco más a fondo los macronutrientes (glúcidos, proteínas, grasas) para comprender su necesidad y las recomendaciones establecidas. Como estamos revisando los alimentos fundamentalmente proteicos, comenzaremos con las proteínas. La ilustración de esta entrada es una parte de una estructura proteica; las proteínas forman 4 tipos de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria:

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son sustancias nutritivas o nutrientes presentes en los alimentos que tienen funciones esenciales para la vida, por lo que deben estar presentes en la alimentación (1).

¿Para qué sirven?

Las proteínas son necesarias para (1)(2):

– El crecimiento y el desarrollo corporal.

– El mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados durante toda la vida.

– Para producir enzimas metabólicas y digestivas.

– Como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.

– Para formar los anticuerpos necesarios en las defensas del organismo.

Aunque las proteínas liberan energía (4 kilocalorías por gramo), su importancia principal radica más bien en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.

Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas. Este punto es esencialmente importante para los niños, que necesitan proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la proteína se utiliza para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento (3).

¿En qué alimentos se encuentran?

– De origen animal: Pescados, mariscos, carnes, leches, yogur, queso y huevos. La parte del animal que contiene las proteínas es el músculo y no los huesos o la grasa (1).

– De origen vegetal: Legumbres. Otros alimentos de origen vegetal contienen proteínas pero en muy pequeña cantidad como los cereales (trigo, mijo, arroz), semillas, etc.

Casi todos los alimentos contienen una pequeña de proteínas, pero  no la suficiente para ser considerados como fuente rica en este macronutriente.

Si bien las proteínas vegetales son de menor calidad que las animales, cuando se combinan cereales y legumbres, pueden reemplazar a la leche, carne o huevos. Por ejemplo porotos o judías con tallarines, garbanzos con arroz, lentejas con pan u otras combinaciones; se trata de comer las legumbres con alimentos básicos (1) (2).

La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se denomina «aminoácido limitante». El aminoácido limitante determina la eficiencia de utilización de la proteína presente en un alimento o en combinación de alimentos. Los seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas proteínas; rara vez consumen sólo una proteína. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la calidad de la proteína de la dieta de una persona o de sus comidas, más que de un solo alimento. Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización de otros aminoácidos para formar proteína (3). Por ello, no es relevante que en cada proteína haya una gran cantidad de aminoácidos, el factor determinante es que el organismo solo puede sintetizar la cantidad de proteína nueva que le permita la concentración de aminoácido más baja, es decir, el aminoácido limitante (4).

Fuentes:

(1) Necesidades nutricionales
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf
(2) Una alimentación sana y equilibrada es importante para toda persona.
http://www.fao.org/docrep/006/y4168s/y4168s05.htm
(3) Macronutrientes: Carbohidratos, grasas y proteínas. Documento de la FAO.
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0d.htm

(4) Biesalski – Grimm. Proteínas. Nutrición Texto y Atlas. Editorial Médica Panamericana. Madrid 2009.

Imágenes:
http://fqep5.galeon.com/Inicio_archivos/Anteo_archivos/image005.gif
http://4.bp.blogspot.com/_4ww6723C4UE/TBbKBSF-6xI/AAAAAAAAAE0/12M_6XTEU88/s1600/estructuraproteinasbl9.png

¿Qué representa la EFSA en Europa?

supermercado

– Marina Muñoz Cervera –

En el Diario Financiero se ha publicado un artículo, con fecha 13 de julio de 2012, en el que explican qué representa la EFSA (European Food Safety Authority) en la Unión Europea. Nos cuentan que desde el año 2002, este organismo intenta mejorar la seguridad en la alimentación, garantizando un alto grado de protección del consumidor y manteniendo y/o restableciendo la confianza en el suministro alimentario (1).

Si queréis acceder a la noticia podéis entrar en el siguiente enlace: Diario Financiero.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es la piedra angular de la evaluación del riesgo en la Unión Europea en los que respecta a la seguridad de alimentos y los piensos; sus dictámenes científicos independientes ofrecen un fundamento a las políticas y decisiones de los responsables de la gestión de riesgos de las instituciones europeas y de los Estados Miembros de la Unión Europea (2).

La EFSA reúne a los científicos más destacados en Europa en materia de evaluación de riesgos en el ámbito de la seguridad de los alimentos y los piensos, quienes elaboran para la Comisión Europea, los Estados miembros y el Parlamento Europeo dictámenes científicos de la mayor calidad. El compromiso fundamental de la EFSA consiste en prestar asesoramiento científico, objetivo, transparente e independiente y emitir comunicaciones claras basadas en los métodos, la información y los datos científicos más fiables y actualizados (2).

Dado que el asesoramiento de la EFSA sirve para informar de las políticas y decisiones de los responsables de la gestión de riesgos, gran parte de los trabajos de la EFSA se realizan en respuesta a solicitudes específicas de asesoramiento científico. Las solicitudes de evaluaciones científicas se reciben de la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y los Estados miembros de la UE. La EFSA también realiza trabajos científicos por iniciativa propia, procedimiento que se conoce como «autoasignación de tareas» (2).

A través de su Comité Científico, de sus comisiones técnicas científicas y de sus grupos de trabajo, la EFSA asume el compromiso de ofrecer una respuesta rápida y de anticiparse a problemas urgentes y a riesgos emergentes (2).

Esta Autoridad cuenta con nueve Comisiones técnicas o paneles:

– Panel AFC: Aditivos alimentarios, aromatizantes, auxiliares tecnológicos y materiales en contacto con los alimentos.

– Panel FEEDAP: Aditivos y productos o sustancias utilizados en los piensos para animales.

– Panel PPR: Fitosanidad, productos fitosanitarios y sus residuos.

– Panel GMO: Organismos modificados genéticamente.

– Panel NDA: Productos dietéticos, nutrición y alergias.

– Panel BIOHAZ: Factores de peligro biológicos.

– Panel CONTAM: Contaminantes de la cadena alimentaria.

– Panel AHAW: Salud y bienestar de los animales.

– Panel PLH: Salud de la plantas.

Cada uno de estos Paneles, a su vez, consta de varios grupos de trabajo dependiendo del sector (3).

Fuentes bibliográficas:

(1) Diario financiero con el patrocinio de UNILEVER
http://www.diariofinanciero.com/noticia/edicion-limitada/acreditacion-efectos-saludables-alimenticios
(2) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2008:070:0014:0017:ES:PDF
http://www.efsa.europa.eu/
(3) http://www.consum.cat/ecofin_webacc/AppJava/uploads/Pilar%20Rodriguez.pdf

Imagen: http://hogar.mapfre.com/archive/recortes/horizontal_20120124_001754_horizontal_KBTIYU/462.jpg