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Hojas frescas de acedera.

rumex acetosa

La acedera es una planta medicinal muy utilizada en Europa, que también se usa en gastronomía

Esta planta, rica en flavonoides, se emplea como condimento en la preparación de ensaladas, guisos, purés diversos, etc.

Especie y género: Rumex acetosa.
Familia: Polygonaceae

Sinonimia común: Vinagrera

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La planta del té verde

planta de te verde
– Marina Muñoz Cervera –

Esta  imagen de vector ilustra la planta originaria del conocido té verde.

Pertenece a la familia Theaceae y se conoce, botánicamente, como Camellia sinensis.

El té verde destaca por sus propiedades antioxidantes tan beneficiosas para nuestra salud cardiovascular.

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Espiga de arroz.

oryza sativa

– Marina Muñoz Cervera –

Especie y género: Oryza Sativa

Familia: Poaceae

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativa

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Botella de aceite de oliva.

olivas verdes

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Espiga de arroz.

cereal

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La Yuca o Mandioca: Una revisión de esta raíz tuberosa.

raíz de manihot esculenta

– Marina Muñoz Cervera –

Vamos a profundizar un poco en el conocimiento de una raíz tuberosa que, según el documento de la FAO ¿Por qué la Mandioca? publicado en el año 2008, es la tercera fuente de calorías en las zonas tropicales, después del arroz y del maíz. Se trata de la raíz de la planta “Manihot esculenta” de la familia Euphorbiaceae, conocida como Yuca o mandioca.

Manihot Esculenta. Yuca comestible

No podemos confundir la Yuca comestible con la planta del género Yucca de la familia de la familia Agavaceae, caracterizada por sus rosetas de hojas con forma de espadas y por sus racimos de flores blancas que suelen ser ornamentales.

Yucca gloriosa. Planta ornamental.

En el año 2000, en Roma, se lanzó La Estrategia Mundial del Fomento de la Mandioca, con la intención de mejorar la situación en el mundo de esta hortaliza, que se ha estudiado y desarrollado menos que otras fuentes de energía como el arroz, el maíz o el trigo; y por ello su cultivo es desigual y, a menudo de poca calidad. En la Sede de la FAO, cerca de 80 expertos en agricultura procedentes de 22 países contemplaron como posibilidades de la yuca:

1) Satisfacer las necesidades de seguridad alimentaria de unos 500 millones de agricultores que la producen.

2) Proporcionar una llave para el desarrollo rural y mejores ingresos a los productores, la industria transformadora y los comerciantes.

Concluyeron que la yuca podría convertirse en una materia prima básica de una gran variedad de productos elaborados, ello aumentaría la demanda de esta raíz y contribuiría a la transformación agrícola y al crecimiento económico de países en desarrollo (1).

El problema de la yuca es que es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar, bajo determinadas condiciones Ácido cianhídrico, éste se forma cuando se cortan o trituran las partes de la planta que contienen glucósidos. En la yuca se han identificado dos glucósidos: linamarina y lotaustralina (2).

Las variedades de mandioca se clasifican en dulces o amargas, según la cantidad de cianuro en sus raíces (4). La yuca dulce tiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro, sin embargo parece ser que para comer con seguridad esta raíz debe procesarse antes de su consumo. Existen tres métodos de procesamiento: 1- Los que eliminan el glucósido por lavado o prensado del material o por degradación enzimática del glucósido; 2- los que destruyen la enzima y 3 – Combinaciones de los dos métodos anteriores (2).

Aproximadamente el 85-90% del cianuro total de los tejidos de la yuca se encuentra cono linimarina o cianuro ligado y sólo el 10-15% como lotaustralina o cianuro libre; ambos glucósidos, linimarina y lotaustralina al hidrolizarse por acción de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina, ésta última se descompone en acetona y ácido cianhídrico libre gaseoso que puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando se superan los límites de toxicidad (4).

El ácido cianhídrico se halla en mayor concentración en la corteza de la raíz, cáscara que se encuentra debajo de la cascarilla, que en la pulpa, y es mayor en la periferia que en el centro de la misma. No se conocen variedades de yuca que no contengan cianógenos y tampoco se han hecho estudios que relacionen el aspecto morfológico de esta raíz con su contenido en cianuro (4).

Sin embargo, los procesos normales a los cuales son sometidas las raíces de yuca para la alimentación animal, secado o ensilaje o para la alimentación humana por medio de la acción controlada del calor; parece que constituyen medios eficientes para reducir la cantidad de cianuro a niveles inocuos (4).

La ingestión de grandes cantidades de yuca con alto contenido de cianógeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento fatal; la dosis letal mínima de ácido cianhídrico en los seres humanos es de 60 ppm. Aunque la intoxicación aguda por ácido cianhídrico es poco frecuente, el consumo prolongado de pequeños niveles del tóxico puede originar problemas nutricionales y fisiológicos serios. La mayoría de los síntomas de intoxicación se pueden asociar con la afinidad del ácido cianhídrico con iones metálicos como el hierro y el cobre. El ion cianuro reacciona con el ion hierro de la hemoglobina y forma cianohemoglobina, lo que imposibilita el transporte del oxígeno en la sangre. Asimismo, el ion cianuro puede formar complejos con algunas enzimas que tiene iones cobre como el citocromo-oxidasa, afectando ciertas reacciones del metabolismo, que pueden ocasionar depresión en los centros medulares, originando dificultades respiratorias y efectos tóxicos protoplasmáticos que pueden producir la muerte en casos extremos de intoxicación.

Por otra parte, en las poblaciones con altos índices de desnutrición se pueden presentar problemas de deficiencia de proteínas como el Kwashiorkor o enfermedades neurológicas como el Konzo. Se ha encontrado que cuando una enfermedad crónica ha estado asociada con el consumo de yuca, las víctimas han padecido también de una deficiencia proteínica; esto sugiere que hay una relación entre el envenenamiento por yuca y la deficiencia de proteína. Con la ayuda de la enzima rodanasa, el cuerpo humano detoxifica el cianuro mediante la formación de tiocianato, el cual es eliminado por medio de la orina; es el producto de la reacción entre el azufre orgánico de la proteína alimenticia y el cianuro libre de la yuca. Cuando hay una exposición constante a los cianógenos de la yuca, la mayor síntesis de rodanasa impone una demanda adicional de aminoácidos de las reservas del cuerpo. Para detoxificar un mg de HCN, el cuerpo necesita el suministro diario de cerca de 1,2 mg de azufre alimenticio proveniente de aminoácidos que contengan azufre. Si se consume regularmente yuca, las demandas de rodanasa y de los aminoácidos con azufre se agotan, y si la dieta es inadecuada, se puede perjudicar la síntesis de muchas proteínas vitales para funciones corporales, especialmente las del sistema nervioso central, dando como resultado el desarrollo de enfermedades de deficiencia proteínica. Con el tiempo, la pérdida de azufre de este sistema desencadena una parálisis súbita e irreversible. Cuando se comparan los contenidos proteínicos del arroz, el trigo y la yuca, esta última queda evidentemente rezagada. Un adulto que consuma un kilo de yuca tiene que ingerir 52 g de proteína de otras fuentes para obtener la ingesta diaria recomendada de 65 g. Por el contrario, en promedio, un kilo de trigo proporciona 121 g de proteína y uno de arroz 64 g. En conclusión, si el consumo de proteína es superior al adecuado, tanto para los requerimientos metabólicos generales como para la eliminación del cianuro de productos derivados de la yuca, los efectos tóxicos se reducen (4).

En un documento de la OMS, expresan que en algunas poblaciones se observaron efectos en el tiroides y, en particular, en el sistema nervioso, como consecuencia del consumo prolongado de yuca procesada inadecuadamente que contenía altas concentraciones de la sustancia (3).

Un estudio sobre la Toxicidad del cianuro llevado a cabo por Augusto V. Ramirez (Dirección Salud Ocupacional. Clínica Los Fresnos. Cajamarca, Perú y American College of Occupational and Environmental Medicine), y publicado en Anales de la Facultad de Medicina (5) refiere que la exposición a este tóxico ocurre en una variedad de ocupaciones que van desde la metalurgia a la industria de plástico o a los bomberos; la población general se puede exponer por inhalación de aire contaminado, ingestión de agua contaminada o de alimentos como la yuca. Describe el cuadro clínico de su intoxicación con síntomas como deterioro mental, trastornos visuales por atrofia del nervio óptico, alteraciones tiroideas, dermatitis de características variables, aunque siempre con un fondo de la piel de color rojo cereza, debido al incremento de la saturación de la hemoglobina en sangre venosa; en determinados casos se puede hallar cianosis. En África, la alta incidencia de neuropatía atáxica, bocio, ambliopía y otros desórdenes neurológicos, se asocia con la ingesta habitual de yuca. Y las dietas bajas en vitamina B12, roboflavina y proteínas exacerban el efecto neurotóxico del cianuro (5).

La Norma del Codex alimentarius, OMS, FAO, para la Yuca (Mandioca) dulce (Codex Stan 238-2003, Emd. 1-2005) dice (6):

“Esta norma es de aplicación a todas las variedades dulces de raíces de yuca (mandioca) obtenidas de Manihot esculenta Crantz de la familia Euphorbiaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la yuca (mandioca) destinada a la elaboración industrial.

Los requisitos mínimos son:

– estar entera.

– estar sana, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre, moho o deterioro que no sean aptos para el consumo.

– estar limpia y prácticamente exenta de cualquier materia extraña visible, excepto aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida útil.

– estar prácticamente exenta de plagas que afecten al aspecto general del producto.

– estar prácticamente exenta de daños causados por plagas.

estar exenta de humedad extrema anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica.

– estar exenta de cualquier olor o sabor extraños.

– ser de consistencia firme.

– estar prácticamente exenta de daños mecánicos o magulladuras.

– estar exenta de pérdida de color en la pulpa.

El corte en la parte distal de la yuca no deberá ser superior a los 2 cm de diámetro. El extremo del pedúnculo deberá tener un corte limpio entre 1 y 1,25 cm de longitud.

La yuca (mandioca) deberá haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado el grado apropiado de desarrollo fisiológico teniendo en cuenta las características de la variedad y la zona en que se producen.

El desarrollo y la condición de la yuca (mandioca) deberán ser tales que le permita:

– soportar el transporte y la manipulación

– llegar al lugar de destino en estado satisfactorio.”

Valor nutricional (por 100 gramos de base seca):

Los datos han sido obtenidos de Infoagro Systems, S.L. (7)

Energía: 132 Kcal.
Agua: 65,2 %
Grasa: 0,4 %
Glúcidos totales: 32,8%
Fibra: 1%
Cenizas (%): 0,6
Calcio (mg): 40,0
Fósforo (mg): 34,0
Hierro (mg): 1,4
Tiamina (mg): 0,05
Riboflavina (mg): 0,04
Niacina (mg): 0,60
Ácido ascórbico (mg): 19,0
Porción no comestible (%): 32,0

Nombres comunes:

Boniato de las Antillas en las islas del Caribe; Guacamote en México; Mandioca dulce en España; Yuca comestible, yuca dulce, aipí, aipim, carapé, cicicín, guacamote, huacamote, macaxeira, mandioca blanca, mandioca dulce, mandioca mansa, quiscamote, sacharuma, yuca, yuca brava en México; en inglés: brazilian arrowroot, cassava, tapioca; en francés: manioc; en Tailandia: man-sampalang (general), man-samrong (Central), mam-mai (Peninsular); en la Península Malaya: hubiq khan (Semelai), ubi belanda, ubi benggala, ubi kayu; en Sumatra: oebi, oebi kajoe, oebi paid; en Java: katela djendral, pohon, pohon abang, telo markan, telotengkor (javaneses); ketela pohon (M.); sampen (sundaneses); ubi dangdur, ubi pongger (malayos); singkong, singkot pahit, ubi kaju; en Borneo: sabah: ubi kayu (malayos); ubi kayu puteh (Brunei); sarawak: bandung kapok (Bidayuh); jabang (Iban); en Filipinas: balangay, kamoting-kahoy (Bisaya); balanghoy (Samar-Leyte Bisaya); kahoy, kahoy patata (Ifugao); kamoting-kahoy (Tagalog); kasaba (Ilokano); sang-laykayo (Tagbanua); en las Islas Menores Sunda: alor: anti, batako hong kika, batako hong koeli, batako hong liking, batako kang; en las Moluccas: halmahera: inggris; Soela Sanana: Kasbi; en Nueva Guinea: irian jaya: baundo taindi (Kuman); wateni (Kebar); Papua New Guinea: Hofa hagaya (Okapa); kawara (Taisora); cassava, mandioca, tapiagose, tapioc, timango heme (8).

Consumo de la yuca en Latinoamérica:

La yuca es originaria de América del Sur, su cultivo comenzó hace 5000 años, desde entonces, se coecha extensivamente en zonas tropicales y subtropicales. Los primeros europeos que llegaron a estas tierras al darse cuenta de sus virtudes la distribuyeron por África y Asia. En latinoamérica se consumen tanto las hojas como las raíces de la planta, de formas muy variadas. También la industria utiliza sus productos, obtenidos principalmente a partir del almidón. Sus habitantes conocen desde hace mucho tiempo el problema de los glucósidos cianogénicos y han desarrollado formas para eliminar el cianuro de las yucas amargas.

Existen numerosas formas de consumo, En Colombia se hierven de 10 a 40 minutos en la preparación de sancochos (caldo espeso de carne, verdura, tubérculos y especies (9)), sopas y atoles. El tiempo de ebullición depende de la variedad, por ello la selección de las variedades es importante. Sólo se utilizan variedades dulces, ya que las amargas conservan su sabor después de la cocción y además, pueden ser peligrosas. La yuca también se consume frita, en forma de harinas fermentadas o no fermentadas, como chips de yuca frita, similares a las papas fritas con la ventaja de que absorbe menos aceite en el proceso de cocción por lo que es más saludable.

En Brasil, la mayor parte de la yuca se consume en forma de harinas en la preparación de diversos platos típicos.

Y es posible que, en un futuro, la producción de alcohol, que hasta el momento se obtiene de la caña de azúcar, se obtenga a partir de la yuca por la capacidad de esta planta de crecer en suelos marginales.

Como trozos secos ( Tailandia es líder mundial en esta forma de producción) o como pellets (gránulos) se utiliza en fórmulas balanceadas para la alimentación aviar y porcina, en piscicultura y para otros animales domésticos (9).

El 28 de mayo de 2013, la FAO, nos dice que la yuca tiene un gran potencial como cultivo en el siglo XXI (10).  Y en una guía de campo publicada por este organismo con el título “Ahorrar para crecer: la yuca“, que describe un modelo de agricultura respetuosa con el medio ambiente, explican cómo adaptar dicho modelo al cultivo de esta raíz, lo que puede incrementar su rendimiento en un 400% y así lograr que pase de ser un alimento para los pobres al cultivo del siglo XXI (10) (11).

En Bolivia se consume frita, como chips, en sopas o guisos, cocida como acompañamiento de carnes y platos diversos, en forma de masaco (pasta hecha de plátano, yuca cocida y queso), etc. Y, en realidad, una mesa no está bien puesta si falta la yuca porque es el equivalente al pan en Europa.

Afortunadamente, el sabor amargo del cianuro no es del gusto de las personas, en general, a pesar de ello me ha parecido interesante profundizar en el conocimiento de esta raíz aunque su consumo milenario demuestre, aparentemente, que puede ser consumida de forma inocua, si se sabe escoger la variedad y procesar de manera correcta (cocer, freir, etc).

Fuentes:

(1) Por qué la Mandioca? Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2008.
http://www.fao.org/ag/agp/agpc/gcds/index_es.html
(2) Monografía sobre la Yuca. COVECA. Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria. 2010.

Haz clic para acceder a YUCA2010.PDF


(3) Hojas de información sobre sustancias químicas.

Haz clic para acceder a gdwq3_es_12.pdf


(4) ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s02.pdf
(5) RAMIREZ, Augusto V. Toxicidad del cianuro: Investigación bibliográfica de sus efectos en animales y en el hombre. An. Fac. med. [online]. ene./mar. 2010, vol.71, no.1 [citado 12 Julio 2012], p.54-61. Disponible en la World Wide Web: . ISSN 1025-5583.
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1025-55832010000100011&script=sci_arttext
(6) Frutas y hortalizas frescas. Primera edición. Codex alimentarius. Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación.
http://books.google.com.bo/books?id=q_LefvdAOAMC&pg=PA143&lpg=PA143&dq=la+yuca+o+mandioca+FAO+OMS.&source=bl&ots=drkUGpKDgA&sig=jE2P50_xJ7dvRIkaFcHtDkDwRcg&hl=es-419&sa=X&ei=zEz_T_DLEOao0AHq483HBA&ved=0CFYQ6AEwCQ#v=onepage&q=la%20yuca%20o%20mandioca%20FAO%20OMS.&f=false
(7) El cultivo de la yuca. Infoagro Systems, S.L.
http://www.infoagro.com/hortalizas/yuca.htm
(8) http://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_aipi
(9) Ceballos, Hernán. La yuca en Colombia y el Mundo. Nuevas perspectivas para un cultivo milenario.

Haz clic para acceder a capitulo01.pdf


(10) Centro de Prensa de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). “La yuca tiene gran potencial como cultivo del siglo XXI”. 28 de mayo de 2013.
http://www.fao.org/news/story/es/item/176821/icode/
(11) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. “Ahorrar para crecer: la yuca”.
http://www.fao.org/ag/save-and-grow/cassava/es/

(*) http://es.wikipedia.org/wiki/Yucca

Imágenes:


http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d0/Yucca_gloriosa_in_clay_pot.jpg/450px-Yucca_gloriosa_in_clay_pot.jpg

 

Actualizada el 29 de agosto de 2012
Actualizada el 30 de mayo de 2013

Con los frutos se puede hacer arte: Un racimo de tomates frescos.

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Stevia: El “Oro del Paraguay”, historia de este potente edulcorante natural desde su descubrimiento hasta la actualidad.

planta de stevia rebaudiana bertoni

– Marina Muñoz Cervera –

“Stevia rebaudiana bertoni” un edulcorante natural con muchas posibilidades.

El uso de los edulcorantes, en sustitución del azúcar, ha sido un tema controvertido en el tiempo, sin embargo, existen muchas sustancias de este tipo en el mercado, con la especificación de exentas de riesgo. Vamos a conocer un edulcorante o endulzante natural, que ya está siendo usado ampliamente y cuya utilización histórica está descrita por la FAO (Food Agriculture Organization), no solo como planta dulce, sino también con otras particularidades que iremos viendo.

Como expresa un artículo, publicado en este mes de Julio de 2012, por EUFIC (European Food Information Council) “A medida que los índices de obesidad siguen aumentando, se requieren estrategias con las que ayudar a los individuos a conseguir y mantener un peso corporal saludable. Desde un punto de vista nutricional, una de las posibles maneras de ayudar a la gente a controlar su peso corporal consiste en sustituir el azúcar por edulcorantes bajos en calorías. Se pierde peso cuando la energía consumida a través de los alimentos y las bebidas es inferior a la energía que “se quema” (la energía que se gasta). Sustituir los azúcares (es decir, sacarosa, glucosa, jarabe de maíz rico en fructosa) por edulcorantes bajos en calorías es una forma de reducir el aporte energético de la dieta a la par que se mantiene el sabor (la “palatabilidad”) de los alimentos y de las bebidas; se ha demostrado que reduce la ingesta de energía y que contribuye a la pérdida de peso”. Este artículo hace una interesante revisión de las ventajas e inconvenientes de los edulcorantes y presenta un estudio realizado con el Aspartamo (1).

La Stevia rebaudiana, también conocida como el “Oro verde de Paraguay”  fue descubierta por Moisés Santiago Bertoni (Mosè Giacomo Bertoni) (1857 Suiza – 1929 Brasil) naturalista, escritor y botánico (2).

Moisés Santiago Bertoni expresó: “Planta descubierta por mí, edulcorante casi tan poderoso como la sacarina y sin ninguno de los inconvenientes de esta última”. Fue clasificada botánicamente por este sabio, en 1887, y le dio el nombre de Ka’a He’ê o Stevia Rebaudiana Bertoni (3).

Es una planta nativa de Paraguay, arbustiva, perenne, de la familia de las compositaceas. De cuyas hojas se extrae un edulcorante natural no calórico, 300 veces más dulce que la sacarosa (3).

El nombre genérico botánico corresponde al género estevia. La materia prima es una planta de familia compuesta de origen paraguayo en Sudamérica y su nombre científico es Stevia Rebaudiana Bertoni. Desde hace varios siglos las hojas de stevia han sido utilizadas como edulcorante entre los indígenas de Paraguay. Los guaraníes que habitan en Paraguay la conocen como “kaa hee” y la utilizan tradicionalmente para endulzar el mate. Por otra parte, se consume la stevia como té medicinal además del mate, o edulcorante para alimentos medicinales para los problemas de la obesidad, hipertensión, ardor en el estómago, la reducción del nivel del ácido úrico, así como tónico cardiaco (4).

El químico paraguayo Ovidio Rebaudi publicó en 1900 el primer análisis químico que se había hecho de ella. En ese análisis, Rebaudi descubrió un glucósido edulcorante capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que ésta produce en el organismo humano. La especie fue bautizada oficialmente por Bertoni en su honor como Eupatorium rebaudiana, o Stevia rebaudiana (5).

El primer encuentro entre Europa occidental y la stevia fue en la época de la colonia española en el siglo XVI. Los españoles de la colonia enviaron el informe a España, comentando de una planta que los indígenas de Sudamérica utilizaban como edulcorante para té desde la edad antigua. Al entrar al siglo XIX, se aumentó el interés hacia la stevia en Europa, fue enviada a Brasil una misión de estudio, que inició la investigación de la misma a través de las entrevistas y se fue descubriendo paulatinamente la realidad simbolizada en una frase que decía: “una hoja endulza el mate agrio que está en una jícara”.
En 1899 Moisés S. Bertoni, naturalizado paraguayo, escribió el reporte de su estudio sobre la stevia y a partir de 1900 el mismo investigador empezó a publicar varios trabajos de investigación sobre la planta, los cuales son considerados como los primeros estudios de la materia. La determinación y el aislamiento de los principios activos se debe al Dr. Ovidio Rebaudio, químico paraguayo. Después del descubrimiento de 8 tipos del componente químico de excelencia que se encuentra en la planta llamado “glucósido”, fue publicado el trabajo de investigación sobre la sustancia estructural del factor edulcorante de la stevia en 1931. Se considera que el steviósido es 300 veces más dulce que la sucrosa de 0.4% de densidad, 150 veces de la de 4%, así como 100 veces de la de 10% (4).

Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucósidos que provocan su sabor, a los que llamaron “esteviósidos” y “rebaudiósidos”. Hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A (de 2% a 4%), el rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcósido A (de 0,5% a 1,0%)  (5).

Tanto las hojas secas como su extracto y los esteviósidos aislados se emplean en Japón actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina, y ocupan un 40% del mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea también en otros lugares de Asia, en la zona del Río de la Plata, en Sudamérica, y en Israel (5).

En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la decisión dejaron poco después su cargo en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet Company, una fabricante de edulcorantes. El fallo se revirtió en 1995 y desde entonces se comercializa como suplemento alimentario. En 2007 las empresas Coca Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la “rebiana” para endulzar bebidas y diversos alimentos. En diciembre de 2008, la FDA de EE. UU. autorizó su uso como edulcorante natural en alimentos y bebidas (5)(6) y han estimado una dosis para su consumo de 1,3 a 3,4 mg por kilo de peso corporal y día para la población adulta, se estima que para niños y diabéticos la dosis puede ser mayor; tanto la aprobación como la descripción de la planta y de sus principios activos, se detallan en un documento original que está en internet, en formato PDF y se ve firmado el 15 de enero de 2009 (6).

En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios estaba prohibido preventivamente, por encontrarse toxicológicamente inaceptable. No obstante la Asociación Europea de la Estevia (EUSTAS)(5)(7), lucha por su reconocimiento legal en Europa. El pasado 4 de Julio de 2011 la Comisión Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal de la Comisión Europea emitió su voto favorable para autorizar el uso de la estevia como aromatizante, y desde el 2 de Diciembre está permitido como aditivo alimentario (5) (8). Existe una demanda interpuesta a la Comisión Europea, por la aprobación solamente como aditivo,  de los glucósidos de esteviol extraídos de la hoja de la planta Stevia Rebaudiana, con fecha 9 de enero de 2012 (9).

Esta planta ha mostrado posibilidades interesantes para el tratamiento de la obesidad e hipertensión. Tiene un efecto insignificante en el azúcar en sangre y puede ser un edulcorante natural para los enfermos de Diabetes, como lo demuestran los artículos científicos  publicados por EUSTAS (European Stevia Association) (10).

Su consumo en los países en donde está autorizado tiene muchas vertientes (5):

– “antienvejecimiento” en cosmética
– edulcorante, en forma de “glucósido de Stevia” (blanco puro), en presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos
– “medicación natural antidiabética”, en forma de concentrado bruto, polvo pardo, en cápsulas para diabéticos tipo 2, por su efecto hipoglucémico y regulador
– medicación natural, en forma de fermentado natural, con efecto antioxidante (o “antiedad”) destacado por creerse que es seis veces más antioxidante que el reputado té verde, y por su probada eficacia limpiadora del sistema circulatorio.
– En veterinaria se usan las hojas para alimentar animales de granja y de competición a fin de mejorar su desarrollo y cría, así como a las mascotas (5).

Como hemos podido ver, es una planta muy estudiada, ha pasado muchos controles, los últimos son muy recientes y su uso  milenario no ha demostrado efectos secundarios.

Situación de su autorización en Europa (11):

12-11-2012: Como Aditivo E90, el glucósido de estaviol  está permitido por REGLAMENTO (UE) Nº 1131/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a los glucósidos de esteviol. Diario Oficial de la Unión Europea.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:ES:PDF

La EFSA (European Food Safety Authority) publica un artículo en el año 2010: “Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive”  en EFSA Journal 2010;8(4):1537 [84 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1537.

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm

Publicaciones de prensa posteriores a este artículo:

En la revisión que hice sobre esta planta no encontré ningún articulo publicado recientemente, en prensa de difusión por Internet, que aportar como fuente bibliográfica sobre el tema. Desde su publicación en esta Web, el 10 de julio de 2012, han aparecido las siguientes noticias:

12-07-2012: La Stevia permite endulzar los alimentos sin inducir una respuesta glucémica a pacientes con diabetes, según estudio.

http://www.europapress.es/salud/noticia-stevia-permite-endulzar-alimentos-inducir-respuesta-glucemica-pacientes-diabetes-estudio-20120712144839.html

13-07-2012: Stevia, un edulcorante a prueba de diabetes.

http://www.abc.es/20120713/sociedad/abci-stevia-edulcorante-prueba-diabetes-201207122219.html

26-07-2012: Stevia endulza alimentos sin inducir respuesta glucémica a pacientes con diabetes.

http://www.nutrinfo.com/nutricion_noticias.php?archivo=2012-07-25

05-02-2013: Stevia ¿Edulcorante “bio”?.

http://www.ecoticias.com/alimentos/75094/STEVIA-Edulcorante-bio

Os dejo estos enlaces por si estáis interesados en seguir el tema, no obstante, aclaro, que ello no implica que esté de acuerdo con la totalidad del contenido de las noticias mencionadas.

Fuentes bibliográficas:

(1) http://www.eufic.org/article/es/artid/El-papel-de-los-edulcorantes-bajos-en-calorias/
(2) http://es.wikipedia.org/wiki/Mois%C3%A9s_Santiago_Bertoni
(3) http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/costarica/ppp/Jueves/STEVIA.pdf
(4) ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/Meeting/010/af213s.pdf
(5) http://es.wikipedia.org/wiki/Stevia_rebaudiana
(6) Notice to the U.S. Food and Drug Administration (FDA) that the use of Rebiana (Rebaudioside A) derived from Stevia rebaudiana, as a Food Ingredient is Generally Recognized as Safe (GRAS. Submitted by:
Sweet Green Fields, LLC 4164 Meridian Street, Suite 304 Bellingham, WA 98226, USA Prepared by:New York Medical College
Department of Pathology, Chemical Safety Laboratory, Valhalla, NY 10595, USA, January 15,200

Haz clic para acceder a grn000282.pdf


(7) http://www.eustas.org/esp/studies_esp.htm
(8) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:ES:PDF
(9) Diario Oficial n° C 089 de 24/03/2012 p. 0025 – 0026
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:089:0025:01:ES:HTML
(10) http://www.eustas.org/esp/pharma_esp.htm
(11) http://www.abc.es/20120713/sociedad/abci-stevia-edulcorante-prueba-diabetes-201207122219.html

Imágenes:

http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/costarica/ppp/Jueves/STEVIA.pdf

http://safe-img03.olx.com.mx/ui/11/94/68/1303168104_144288668_1-Fotos-de–Planta-de-Stevia-rebaudiana-para-autoconsumo-medicinal-util-para-diabetes.jpg

 Actualizado el 05-02-2013

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