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Antropología cultural y composición nutritiva de la leche de vaca.

lácteo

– Marina Muñoz Cervera –

Vamos a revisar la importancia que ha tenido la leche en nuestra realidad histórica con el apoyo de un libro que reúne entre sus páginas los conocimientos de varios autores multidisciplinarios. El texto al que me refiero lleva por título «¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? Alimentación y Antropología» (1). Cuenta con muchos colaboradores, todos ellos especializados en distintas áreas.

El capítulo «Prehistoria, historia y antropología de la alimentación humana» está escrito por los principales autores del texto: Francisco José Florez-Tascón Sixto (Licenciado en Medicina y Especialista en Medicina Psicosomática), Carmelo García Romero (Doctor en Veterinaria, Cuerpo Nacional Veterinario, Real Academia de Ciencias Veterinarias de Madrid, Asociación de Periodistas y Escritores Agrarios de España) y Francisco José Florez-Tascón (Doctor en Medicina, Especialista en Medicina Interna. Endocrinología y Nutrición, Reumatología,  Gerontología y Geriatría).

Y, con este preámbulo, entramos de lleno en el tema.

La antropología cultural de la leche, documentalmente, se inicia en Ur en el 3100 a. C, con el testimonio de pinturas que reflejaban a unos hombres ordeñando vacas. Los sumerios y babilonios adoraban a una deidad vacuna y la cosmología egipcia representaba el firmamento bajo la apariencia de Hator o Het Heru, una vaca provista de pletóricas ubres; y en cada una de sus tumbas nos muestra a un niño compartiendo la ubre de la vaca con un ternero (1).

En ciertos himnos védicos (se denomina Vedas, literalmente ‘conocimiento’, en sánscrito, a los cuatro textos más antiguos de la literatura india, base de la desaparecida religión védica que fue previa a la religión hinduista; los textos védicos se desarrollaron dentro de lo que se denomina la cultura védica, basada en castas – varna o ‘color’ –  y ásramas – etapas de vida religiosa -)(6), se califica a la vaca sagrada como suprema bienhechora del ser humano y se tiene a la leche como símbolo nutricio (1).

En el Rig veda (antiguo texto sagrado de la India escrito en sánscrito,  serie de himnos, escritos en antiguo sánscrito védico, dedicados a los dioses) (3), se conmina a Indra (rey de los dioses o devas y señor del Cielo y dios principal de la primitiva religión védica – previa al hinduismo – en la India;  aparece como héroe, deidad y figura central en el libro Rig-veda, mediados del II milenio a. C.; es considerado el dios de la guerra, la atmósfera, el cielo visible, la tormenta y el rayo, que era representado como una espada con ondulaciones, como un rayo) (4), «dios de los altos cielos, con miel de las abejas la lecha se mezcla, ven pronto, come y bebe» (1).

Hacia el año 2000 a.C. la civilizaciones marítimas Micénicas y de Creta utilizan la leche de vaca y de cabra; y en la Mitología Griega cuando Cronos intenta matar a Zeus, éste buscará refugio en una cueva cretense y en ella se fortaleció con leche y miel. La cabra Amaltea amamantó a Zeus en el Monte Ida de Creta; por ello, el dios la puso en el cielo y entregó uno de sus cuernos a las ninfas que le habían atendido desde su niñez; es la famosa Cornucopia ( vaso en forma de cuerno que representa la abundancia) (5) de la que salen todos los bienes, y su piel siempre tuvo un significado protector (1).

Veremos algunas imágenes de la cornucopia con distintos contenidos, pero siempre representando abundancia:

abundancia de frutas y verdurasabundancia de dineroabundancia de frutas y verduras

El Antiguo Testamento contiene medio centenar de referencias a la leche y sus derivados y veinte de ellas a tierras que manan leche y miel; así por ejemplo en la promesa de Salomón en el «Libro de la Sabiduría» : «abundancia de leche de las cabras para tu mantenimiento, para el mantenimiento de tu casa y sustento de tus criados» (1).

Diversas civilizaciones endiosan al toro; en Iberia se conserva en su fiesta nacional. Brahamani fue el toro sagrado hindú, el Minotauro cretense, el buey sagrado heleno, Mnevis; los israelitas erigieron el becerro de oro. En la famosa urna helena, cantada por Keats en el festival de honor a la vaca, se canta » A que verde altar, oh misericordioso sacerdote, conduces esa novilla que muge a los cielos» (1).

Hipócrates encomia las virtudes terapéuticas de la leche y sus discípulos, de la Escuela de Cnido, la recetaban profusamente (1).

Plinio veía como la leche rejuvenecía la piel de las damas romanas; en la Roma cesárea, Cleopatra, amante de Julio César y Marco Antonio, cuidaba su cuerpo con leche de burra; Augusta Sabina Popea, esposa de Nerón, se bañaba en leche de 500 burras (1).

En tiempos de Tiberio, Marco Polo, al regreso de Oriente, subraya la importancia que estos pueblos daban a la leche, y nos hablan de las virtudes curativas de «kumis» (leche fermentada de yegua) de los tártaros; y de la leche secada al sol de otros mongoles; y muy pronto el yogur eslavo demuestra su acción benéfica en las enfermedades intestinales (1).

Durante el Renacimiento, fundamentalmente italiano, vuelve la leche, añadiéndole pétalos de jazmín y violetas a la Cosmética femenina. La célebre cortesana francesa, Ninon de Lenclos, en el siglo XVII se bañaba en leche y champán. Josefina de Beauharnais usaba una loción facial de leche y violetas (1).

Francisco Vázquez Coronado (1510-1554?) pobló de bovinos sus posesiones de Nuevo Méjico; la vaca no viaja en el Mayflower (es el nombre del barco que transportó a los llamados Peregrinos desde Inglaterra hasta la costa de lo que hoy son los Estados Unidos de América en 1620) (6), pero si llegaron algunas en 1611 con los colonos de Jamestown; y en 1845 Thompson Decker y sus granjas Sheffiel y leche pura en Nueva York y en1857 Gail Borden y la cocción y la leche condensada y la rápida extensión de la ganadería, especialmente después de la Guerra de Secesión. En 1890 Nathan Strauss y la pasterización para evitar las tres enfermedades vacunas más frecuentes: la tuberculosis, la erisipela y la fiebre de malta; y el gran desarrollo de la industria láctea que pasa a ser la tercera en importancia (1).

Hoy en día se sabe que la leche de una vaca de 500 Kg. es el producto final de un largo proceso biológico que en un año requiere 1,5 Hectáreas de terreno, la mitad de pasto, 2800 Kg. de ensilaje, 1200 Kg. de alfalfa, 800 Kg. de cereales y unos 110 Hectólitros de agua. En su proceso de elaboración, la sangre de la vaca realiza en 52 segundos el ciclo completo ubre-corazón-ubre, de forma que en una hora circulan 90 Kg de sangre y se necesitan 155-495 Kg de sangre por Kg de leche (el kilo es equivalente al litro) (1).

En la actualidad, también sabemos que la leche entera de vaca tiene la siguiente composición nutricional (7) (*):

composicion nutricionalcomposicion nutricionalcomposicion nutricional

Y que la leche desnatada de vaca contiene los siguientes nutrientes (7) (*):

composicion nutricionalcomposición nutricionalcomposicion nutricional

Vemos, por tanto, que la leche ha tenido un lugar muy destacado en nuestra cultura y sigue siendo estudiada como un elemento fundamental en la alimentación humana.

(*) Las cifras de contenidos son puramente orientativas y dependen en gran medida de la marca del producto, por ello, es muy importante comprobar la información nutricional que adjunta el etiquetado de cada envase.

Enlaces relacionados:

La alimentación de las vacas determina el tipo de grasa de los lácteos.
Leche descremada de vaca: Contenido en proteínas.
Leche entera de vaca: Contenido en proteínas.

Fuentes:

(1) Francisco Flórez-Tascón Sixto; Carmelo García Romero; Francisco José Florez-Tascón. «Prehistoria, historia y antropología de la alimentación humana». ¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? Alimentación y Antropología. Pág. 168-171-172. Editorial Universitaria Ramón Areces. Madrid, 2011.

(2) «Vedas» http://es.wikipedia.org/wiki/Vedas

(3) «Rig veda» http://es.wikipedia.org/wiki/Rig-veda

(4) «Indra» http://es.wikipedia.org/wiki/Indra

(5) Diccionario de la Real Academia Española, 22 ed. «Cornucopia»

http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=agbxF8mknDXX2GE0jN7W

(6) http://es.wikipedia.org/wiki/Mayflower

(7) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM. DIAL software for assessing diets and food calculations. Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
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La alimentación de las vacas determina el tipo de grasas de los lácteos.

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Marina Muñoz Cervera –

Los lácteos llevan mucho tiempo cuestionados por la gran cantidad de grasa saturada que contienen. Sin embargo, el tipo de grasa de la leche depende de la alimentación de las vacas.

Un estudio ha demostrado que las vacas alimentadas con semillas de linaza o «lino», (semillas oleaginosas de la planta «linum usitatissinum»), producen lácteos más nutritivos, con menos grasa saturada y más ácidos grasos poliinsaturados del tipo Omega 3 (1).

Los términos “linaza” y “semilla de lino” generalmente se utilizan como sustitutos; sin embargo, los norteamericanos utilizan el término “linaza” cuando el producto se utiliza para alimentación humana y el término “semilla de lino” cuando el producto se utiliza para propósitos industriales, como el piso de linóleo (2).

En América del Sur se prefiere la denominación genérica de «linaza» para la semilla de consumo humano y en Europa se conocen como «lino».

La noticia publicada hoy, 28 de enero de 2013, en Europa Press, nos cuenta que el estudio fue llevado a cabo por el investigador Gerd Bobe de la Universidad Estatal de Oregón.

Según comentan en el artículo (1):

«Las vacas suelen ser alimentadas con mezclas de piensos de maíz, granos, heno de alfalfa y ensilaje de hierba, lo que se traduce en productos lácteos con bajas concentraciones de ácidos grasos omega-3 y otras grasas poliinsaturadas, señala Bobe.

Para la investigación, se alimentaron a diez vacas con diferentes cantidades de linaza –hasta un siete por ciento de su dieta diaria–. Los investigadores trataron de determinar con precisión la cantidad de linaza que maximizaría la cantidad de ácidos grasos omega-3 en la leche y los productos lácteos sin afectar negativamente su producción y textura.

El estudio encontró que la alimentación de las vacas mejoró el perfil de grasa sin afectar negativamente a la producción y la textura de la leche y otros productos lácteos».

Podéis leer a la noticia completa a través del siguiente enlace: Las vacas alimentadas con linaza producen leche con omega 3

Reflexionando sobre la noticia, pienso que quizás no se conocían, como ahora, los efectos secundarios de los excesos de grasa saturada y era utilizada como fuente energía barata. Pero me alegra que los expertos demuestren, día a día, que el «proceso» es reversible y que la industria alimentaria será capaz de alimentarnos y nutrirnos al mismo tiempo.

Entradas relacionadas:
¿Porqué consumir grasas saturadas en exceso supone un “comportamiento poco sano”?

Fuentes:

(1) Europa Press. Nutrición. «Las vacas alimentadas con linaza producen leche con omega 3».  Madrid, 28 de enero de 2013.
http://www.europapress.es/salud/salud-bienestar-00667/noticia-eeuu-vacas-alimentadas-linaza-producen-leche-acidos-grasos-omega-menos-grasa-saturada-20130128133815.html
(2) Flax Council of Canadá «Composición nutricional de la linaza».
http://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=1&ved=0CDEQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.flaxcouncil.ca%2Fspanish%2Fpdf%2FFlxPrmr-R11-Ch1_Span.pdf&ei=cZMGUejbGOT00QGdzIDgAw&usg=AFQjCNEtcOxfTuprQob3JgqeFmw8_AEzDQ&sig2=KUW9dAcbaZGx3BORevTw5w&bvm=bv.41524429,d.dmg

Imágenes:

Leche entera de vaca: Contenido en proteínas.

– Marina Muñoz Cervera –

La leche de vaca entera, sin quitarle grasa, tiene un total de 3,1 gramos de proteínas por 100 ml (*). Como veremos no hay mucha diferencia en el contenido en proteínas, de forma general, entre las leches desnatadas, enteras y semidesnatadas, no obstante, esto depende del tipo de tratamiento que se le da a la leche e incluso de la marca, por ello es importante que revisemos la referencia nutricional del etiquetado del envase. Estos valores son puramente orientativos.

Aminoácido

Cantidad en miligramos por 100 mililitros (*).

Alanina

103

Arginina

103

Ácido aspártico

230

Ácido glutámico

628

Cistina

22

Fenilalanina

143

Glicina

61

Histidina

76

Isoleucina

175

Leucina

286

Lisina

222

Metionina

71

Prolina

270

Serina

167

Tirosina

143

Treonina

127

Triptófano

39

Valina

191

 

Os recuerdo que el reparto nutricional diario es el siguiente:

– 10-12 %: Proteínas.

– 55-60%: Glúcidos (no más de un 10% de glúcidos simples, azúcares).

– 30-35%: Grasas (sobre todo poliinsaturadas).

Factor de Atwater: 1 gramo de proteína aporta 4 kilocalorías; 1 gramo de glúcido aporta 4 kilocalorías y 1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías.

Fuente:

(*) Ortega RM, López-Sobaler AM, Andrés P, Requejo AM, Aparicio Vizuete A, Molinero LM.
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Departamento de Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L.
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