– Marina Muñoz Cervera –
Las hortalizas y verduras cumplen una serie de criterios de calidad que deben ser tenidos en cuenta a la hora de aceptarlas para nuestro consumo.
Vamos a revisar algunas características de los productos hortícolas más comunes para saber qué defectos generales son los que determinan que los rechacemos como consumidores.
¿Qué aceptamos o rechazamos?
A veces, los precios bajos o las prisas nos inducen a comprar productos que no están en perfecto estado. Ahorraremos, si compramos productos de calidad y ayudaremos a reducir el desperdicio de alimentos, porque si las hortalizas no están del todo bien, aguantarán menos tiempo refrigeradas y nos veremos obligados a tirarlas antes de su consumo.
Aceptamos:
– Verduras de hoja, como lechuga, escarola, acelgas, espinacas, etc. con las hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme.
– Tomates maduros, de piel lisa y sin defectos.
– Berenjenas de color morado oscuro, duras, firmes, pesadas y de piel suave y uniforme, sin defectos.
– Patatas firmes, libres de defectos y en buen estado.
– Zanahorias bien formadas, suaves, de buen color y firmes.
– Remolachas firmes, redondas y carnosas, de color rojo oscuro y superficie suave.
– Pepinos firmes y de color verde oscuro.
– Espárragos con puntas cerradas y compactas de tallo tierno y redondo, de color verde brillantes.
– Alcachofas con hojas gruesas y compactas, de color verde y apariencia fresca.
– Brócoli con las inflorescencias firmes pequeñas y compactas, con tallo no demasiado grueso o duro.
– Judías verdes o vainitas de apariencia y color brillante, con vainas frescas y firmes.
Rechazamos:
– Verduras de hoja, como lechuga, escarola, acelgas, espinacas, etc. de hojas ásperas, con tallos hoscos y fibrosos y color verde tirando hacia amarillo.
– Tomates demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras, con manchas amarillas o verdes cerca del tallo, con partes hendidas, blandas, acuosas u hongos en la superficie.
– Berenjenas de color poco lustroso blandas o resecas, con defecto en la piel o manchas de color marrón oscuro.
– Patatas con cortes, golpes, brotes o arrugas, con partes verdes.
– Zanahorias con la parte superior de apariencia quemada, blandas y con manchas en su superficie.
– Remolacha blanda, alargada y de superficie escamosa.
– Pepinos de diámetro muy ancho y de color amarillo con extremos marchitos o resecos.
– Espárragos con puntas abiertas o extendidas, con tallos con estrías y con tierra entre la escamas del tallo.
– Alcachofas con hojas rotas y blandas en la base y con partes de color pardo.
– Brócoli con inflorescencias abiertas, marchitas o de color amarillo con manchas o partes acuosas.
– Judías verdes o vainita con vainas flojas y blandas, con manchas oscuras, con los extremos resecos.
El brillo, particularmente valorado, en tomates, berenjenas, pimientos, etc. se asocia a una mayor turgencia, el verde brillante de las verduras de hoja con la frescura, etc. Sin embargo, tenemos que estar seguros de que es natural porque algunas especies de hortalizas se lustran e incluso se enceran para mejorar su aspecto.
Los criterios de aceptación y rechazo que hemos visto son algunos ejemplos para nos hagamos una idea. El Codex Alimentarius (OMS, 2007) define aspectos concretos de cada especie de hortalizas respecto de su aspecto, tamaño, presencia de sustancias tóxicas, etc. tanto de productos frescos como en conserva.
Si valoramos en su conjunto los componentes de la calidad y no nos dejamos deslumbrar por un criterio fijo, seremos más objetivos en nuestra compra.
Entrada relacionada:
¿Cómo valoramos la calidad de frutas y hortalizas?
La calidad de las frutas.
Fuentes:
– Andrés F. López Camelo. «Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Del campo al mercado». BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO 151. Roma, 2003.
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm
– Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Madrid, 2004.
Imagen:
http://www.lacocinadealimerka.com/web/uploads/nutricion/hortalizasverduras.jpg
Consejo Nutricional 